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釀酒需要什么菌

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釀酒需要什么菌

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釀酒需要釀酒酵母菌 。釀酒酵母菌屬于酵母菌科生物，出芽繁殖，在在工業(yè)上用于釀酒 。釀酒酵母菌屬于酵母菌科 。單細(xì)胞，卵圓形或球形，具細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)膜、細(xì)胞核（極微小，常不易見(jiàn)到）、液孢、粒線(xiàn)體及各種貯藏物質(zhì)，如油滴、肝糖等 。
釀酒酵母菌的生長(zhǎng)條件：釀酒酵母在自然界中分布較廣，屬兼性厭氧微生物 。繁殖時(shí)需要大量的氧氣，而酒精發(fā)酵時(shí)就不需要氧氣 。
釀酒酵母的生長(zhǎng)速率明顯受到環(huán)境變化的影響，其中溫度和ｐＨ值是主要的兩個(gè)方面 。溫度是一種幾乎可以影響細(xì)胞內(nèi)所有生物化學(xué)進(jìn)程的因素 。高溫可使一些蛋白、ＤＮＡ、ＲＮＡ變性，并且會(huì)影響細(xì)胞生物膜的結(jié)構(gòu)和功能，而低溫會(huì)抑制細(xì)胞內(nèi)參加代謝反應(yīng)酶的活性，從而影響釀酒酵母的生長(zhǎng) 。釀酒酵母最適生長(zhǎng)溫度為２８－３０℃，培養(yǎng)溫度若高于４５℃，釀酒酵母會(huì)對(duì)溫度非常敏感；培養(yǎng)溫度若在５０℃持續(xù)５分鐘，釀酒酵母菌株９９％會(huì)死亡 。
大多數(shù)釀酒酵母能在ｐＨ值為２.５－８.０的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)，由于釀酒酵母有嗜酸性，根據(jù)培養(yǎng)溫度、氧化應(yīng)激、培養(yǎng)基和菌株的不同，最佳生長(zhǎng)ｐＨ值約在４－６之間 。培養(yǎng)基初始ｐＨ值過(guò)高或過(guò)低均會(huì)影響酵母菌的生長(zhǎng) 。科學(xué)家們研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)ｐＨ值低于３時(shí)，酵母菌的停滯期會(huì)延長(zhǎng)；當(dāng)ｐＨ值在２.５時(shí)，酵母菌生長(zhǎng)完全被抑制；科學(xué)家們還發(fā)現(xiàn)，當(dāng)ｐＨ值為８時(shí)酵母菌生長(zhǎng)速度顯著降低，ｐＨ值為９時(shí)生長(zhǎng)完全停止 。
【釀酒需要什么菌】此外，氧化應(yīng)激、培養(yǎng)基組成、滲透壓等因素均會(huì)影響釀酒酵母的生長(zhǎng) 。

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