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蛋糕放黃油起什么作用

蛋糕知識百科黃油


蛋糕放黃油起什么作用

文章插圖
1、黃油在加熱時可產生美拉德反應 ， 讓烘焙成品的味道更醇厚 ， 黃油入口即化口感更好 。
2、黃油可以使烘焙成品柔軟 ， 促進餅干的成型和花紋的保持 。黃油有很好的乳化性 ， 可以鎖住面團中的水份 ， 改變面團的濕粘性 ， 使面團的延展性有所增強 ， 讓烘焙成品更為蓬松、柔軟、綿密 。黃油在１３－１８攝氏度時有很強的可塑性和面團的延展性 ， 可以通過折疊搟開整形等步驟 ， 使烘焙成品變得層次多且分明 ， 形成開酥類面包特有的蜂窩狀組織結構和酥脆的口感 。
3、黃油可以延長保質期 。黃油能防止水份的蒸發 ， 乳化存在于面包中的自由水 ， 從而達到鎖住水份 ， 延緩淀粉老化和面包硬化的過程 。
【蛋糕放黃油起什么作用】4、黃油有弱化面粉結構的作用 ， 可以使得蛋糕膨發得更加完美 。

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