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什么牌子的起酥油效果好？哪個牌子的起酥油好用，記住這幾個重點

小知識

起酥油，
白雪油， 外觀白色， 酷似豬油， 是烘焙行業專用油之一 。 具有一定的可塑性或稠度， 可作為配料， 用于糕點的表面噴涂或脫模 。 還可以用來使烘焙食品變脆或變軟， 使蛋白質和碳水化合物在加工過程中不會變成硬塊， 從而達到改善口感的目的 。
早期起酥油指的是好豬油
后來烘焙行業對起酥油的需求越來越大， 由氫化植物油或少數其他動植物油制成的起酥油的用量大大超過了豬油 。 起酥油是指精煉的動植物油、氫化油或上述油脂的混合物， 經淬火和捏合的固體油脂， 或未經淬火和捏合的固體或液體油品 。 起酥油和人造黃油在外觀上很相似， 但不能視為相同 。 人造黃油一般含20%左右的水 。 是食用油， 可以直接食用， 含有很多添加劑(色素、香精等 。 ).酥油具有可塑性、乳化性等加工特性， 一般不適合直接食用， 適合加工糕點、面包或油炸食品 。
一、起酥油的分類：
(1)動物或植物的縮短
(2)部分氫化或完全氫化的起酥油
(3)乳化或非乳化起酥油
2、按物理形式可分為：
(1)塑料起酥油
(2)流體縮短
(3)粉狀起酥油(所謂的“粉狀油脂”)
國外市場的起酥油有很多種， 按照上面的分類可以連載 。 例如氫化程度、可塑性、膨脹率、稠度或粘度、粉末的含油量等 。 在國內市場， 國產起酥油的品種并不齊全， 目前的烘焙行業也沒有提出多樣化或者個性化的要求 。
二、面包起酥油的作用
1.增加面包的體積
R.美國的C.Hoseney和Moore發現， 在加熱過程中， 在面團中心溫度達到55之前， 添加和不添加特殊起酥油的面包保持相同的膨脹率 。 但當溫度超過55時， 添加面包專用起酥油的面團仍保持相同的膨脹率， 而未添加面包專用起酥油的面團則迅速下降 。
研究表明， 面包烘烤時油脂融化聚集在氣泡周圍形成油氣面， 氣體膨脹時不易破裂， 減少了氣體逸出量， 從而生產出體積大、氣室均勻的優質面包 。
2.提高面包的抗老化性能 。
面包是一種生化膠體系統 。 在儲藏過程中， 會發生一系列的物理、化學和微生物的變化， 這些變化會極大地影響面包的品質 。 比如面包芯的硬度和粗糙度增加， 容易掉渣 。 外皮失去脆性和光澤， 風味變差， 香氣消失， 消化吸收率下降， 果肉中淀粉凝固， 可溶性淀粉減少 。 這些現象通常被稱為面包老化， 也稱為老化或硬化 。 從流變學的角度來看， 面包硬度的增加是其老化的重要標志 。
面包專用起酥油有助于保持面包芯的柔軟度， 延長面包儲存期間的可接受性 。 推測其抗老化機理模式是乳化劑分子中的線性脂肪酸鏈嵌入螺旋淀粉分子中， 從而阻止了淀粉分子的聚集和重結晶 。 當這種結合涉及支鏈淀粉的分支時， 就會影響支鏈淀粉的重結晶， 從而延緩面包的硬化 。
3.改善面團的加工性能 。
面包起酥油與面粉中的分子結合， 可以使面團形成更大的面筋網絡結構， 使面筋更有彈性和韌性 。 增加面筋的彈性和韌性后， 可以改善面團在發酵和醒發過程中的持氣性， 提高發酵度 。 同時增加了面團的彈性和韌性， 提高了抗機械加工性， 也提高了面團對原料變化的適應性 。
【什么牌子的起酥油效果好？哪個牌子的起酥油好用，記住這幾個重點】4.給面包一種特殊的味道 。
在烘烤過程中， 面包專用起酥油能與面包中的糖發生復雜的化學反應， 從而賦予面包特殊的風味 。 但由于原料選擇和加工工藝的原因， 質量差的起酥油有強烈的油脂或香精氣味， 烘焙后可能會產生難聞的氣味 。

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