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見手青具有顯色反應特征，菌肉壓傷或手碰傷后呈靛藍色 。高溫烹制時顯色的物質被破壞了，所以就不再有變色反應 。見手青物種數量龐大，隸屬于牛肝菌科，大部分歸到牛肝菌屬，也有其他一些屬 。如：黃柄牛肝菌屬、絨蓋牛肝菌屬、粉末牛肝菌屬、橙牛肝菌屬等 。
營養價值：【見手青為什么會變色】野生食用菌含有較高的蛋白質、氨基酸、礦物質，還有多糖類；兩個種類均含較高比例的谷氨酸，這是其食味鮮美的重要原因；見手青中含有較豐富的含硫氨基酸（胱氨酸和蛋氨酸）；菌傘中蛋白質含量比柄略高 。兩種野生食用菌中主要測定氨基酸占其總量的百分比高于聯合國糧農組織推薦值（FAO），與雞蛋接近，而甲硫氨酸總量超過雞蛋 。
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