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水煎包是流行于河南全境及周邊其他省市的一種大眾性美食 ， 尤其是豫東地區和安徽山東交界處更是盛行 。 是這些地區的早餐主食代表 ， 他的搭檔一般都是胡辣湯 。
水煎包 ， 顧名思義就是用水煎出來的包子 ， 與其他包子不同之處是在于煎與蒸之間 。 做好水煎包有四個部分 ， 發面 ， 調餡 ， 包制成型 ， 下鍋煎至成熟 。 今天我給大家說一下他的調餡問題 。
河南的水煎包一般有兩種餡芯 ， 一葷一素 ， 葷的主要是牛肉大肉加粉條 ， 配菜是大蔥 ， 以及少量的姜末用來出味 。 素餡冬季多用豆腐粉條籮卜 ， 夏季多用韭菜雞蛋少量粉條 。
先說肉餡 ， 漢民多用豬肉 ， 回民多用牛肉 。 肥三瘦七或是肥瘦各半的鮮肉剁碎 ， 加入一點鹽 ， 少量老抽 ， 一小勺胡椒粉 ， 料酒一小杯 ， 拌勻放置一邊 。 把紅薯粉條放入開水中加入老抽 ， 小火煮兩分鐘 ， 然后浸泡一夜 。 水分完全吸干 ， 粉條柔軟色澤紅潤 ， 放案板上制碎 。 大蔥切蔥花 ， 配上姜末 。 把肉餡 ， 粉條 ， 蔥姜放入大盆中 ， 翻勻 ， 加入食鹽 ， 十三香 ， 南德粉 ， 味精或是雞粉適量 ， 最后加入蔥油 。 再次翻拌均勻 ， 加入少量小磨油 ， 能聞到香味說明鹽已經夠了 ， 聞不到香味就是鹽量不夠 ， 也不可過咸 。 能聞到香味 ， 色澤明光發亮說明油鹽已經夠了 ， 其他可以忽略不計 ， 不用太復雜 。
下面說素餡 ， 雞蛋炒熟打碎 ， 韭菜洗凈晾干水分 ， 切碎 ， 取少量的粉條用涼水泡軟 ， 剁碎即可 ， 素餡粉條不能熟爛 ， 因為韭菜遇到鹽會出水 ， 用干一點的粉條可以吸收餡里面多余的水分 。 韭菜 ， 雞蛋粉條放入盆中 ， 加十三香 ， 鹽 ， 蠔油 ， 雞粉或是味精適量 ， 加入小磨香油 ， 翻拌均勻即可 。
冬季素餡 ， 豆腐切片 ， 過一下油 ， 然后剁碎 ， 粉條用老抽開水醬一下 ， 剁碎 ， 籮卜剁碎 ， 蔥花姜末適量 。 加入鹽 ， 十三香 ， 雞粉或是味精 ， 蠔油 ， 少來點胡椒粉 ， 香油 ， 多來點蔥油 ， 要不然出來的餡會有干巴巴的感覺 。 翻勻以后明光發亮 ， 很有食欲 。
以上是老鄭個人制作習慣 ， 如有不足之處可以指正 ， 如有疑問可以一起討論 ， 謝謝！
【河南水煎包的調餡方法】
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