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熏魚如何加工油炸不散，這文章實用簡單 油炸熏魚的正確方法

小知識

上海熏魚是上海地方菜的經典菜肴 。 它的魚外嫩里咸 ， 味道鮮美 。 制作過程可分為三步：腌制鮮魚、油爆、鹵制 。
油爆是上海熏魚生產中的重要工藝流程 ， 需要精確控制的加工參數是油爆的溫度和時間 。 本文參考上海海洋大學食品學院、上海市水產品加工與貯藏工程技術研究中心、國家淡水水產品加工技術研究中心(上海)的相關研究 ， 重點分析了上海熏魚的油爆工藝 ， 定量分析了油爆前后魚體內核苷酸和揮發性物質的變化 。 同時 ， 對油爆后魚肉的感官指標進行評價 ， 以獲得上海熏魚油爆技術的最佳技術指標組合 。
本文描述的實驗條件與上一篇文章中的一致 。 將新鮮草魚清洗干凈 ， 切成1.5厘米厚的魚塊 ， 得到生魚樣品 。 在魚塊中加入15%的料酒、1.2%的胡椒粉、0.8%的鹽、2.8%的蔥花和1.44%的姜末 ， 腌制30分鐘 ， 得到腌魚樣品 。 調料的量以魚的重量百分比為準 。
魚分別在140、155、170、185和200油炸8分鐘 ， 在170油炸4分鐘、6分鐘、8分鐘、10分鐘和12分鐘 。 將他們分成10個實驗組 ， 與鮮魚進行對比 ， 分析了油爆后魚的各種物質含量和感官特性 。
高溫煎魚過程中的化學反應包括油的熱降解、羰基氨縮合的美拉德反應、焦糖化反應、核苷酸降解和氨基酸降解等 。 隨著這一系列的化學反應 ， 產生了大量的揮發性物質 ， 主要包括烷烴、醛、酮、醇、吡嗪類等 。 這些反應共同形成了油炸食品的最終氣味和顏色 。
揮發性物質含量的變化
魚肉油爆后 ， 揮發性風味物質種類明顯增多 ， 主要包括醇類、醛類、酸類、酯類、酮類、烴類、芳烴類、含硫和含氮化合物等 ， 其中醇類和醛類在魚肉風味中起著重要作用 。
表1不同條件下油爆后魚肉中揮發性物質的香氣活力值OAV
魚體內的醛酮主要是由氨基酸和糖的還原以及脂肪酸的酶促氧化產生的 。 六醛、七醛和非醛是淡水魚的典型腥味物質 。 濃度適宜時 ， 它們能表現出青草香和水果香 ， 濃度高時 ， 則表現出腥味和酸敗 。 油爆后魚肉含量明顯降低 ， 魚肉腥味得到有效去除 。 見表1 。
草魚油爆后 ， 揮發性物質的種類明顯增加 ， 但各種揮發性物質的含量呈下降趨勢 。 大多數醇和醛在不同濃度下表現出不同的氣味特征 ， 有些在高濃度下表現出魚腥味、刺激性氣味等不愉快的氣味 ， 稀釋到適當濃度時可表現出花香、果香等愉快的氣味 ， 如己醛、庚醛、壬醛等 。 高溫油爆一般能降低各種揮發性物質的濃度 ， 更有可能使其濃度處于一個令人愉悅的適宜范圍 。 此外 ， 高溫還可以促進魚體內揮發性物質之間的化學反應 ， 以減少魚體內的腥味 。 當油溫為185 ~ 200 ， 炸油時間為10 ~ 12分鐘時 ， 魚肉中主要腥味物質的含量最少 。
核苷酸含量的變化
味覺核苷酸對食物的風味也有重要影響 。 ATP(三磷酸腺苷)及其相關產物是魚體內核苷酸的重要成分 ， 其降解途徑為ATP(三磷酸腺苷)ADP(二磷酸腺苷)AMP(一磷酸腺苷)IMP(肌苷酸)HxR(次黃嘌呤核苷Hx(次黃嘌呤)) 。
表2不同條件下油爆后魚肉的核苷酸含量和風味活性值TAV
AMP和IMP對魚的口感貢獻最大 ， IMP對HxR的降解速度慢 ， 所以更多
TAV是風味物質含量與其味覺閾值的比值 。 當TAV大于1時 ， 說明該物質對食物的味道有重要貢獻 。 AMP的TAV小于1 ， IMP的TAV大于10 ， 對魚的口感有重要貢獻 。 Hx和魚的苦味有關 。
油爆后ATP含量下降 ， AMP和IMP含量上升 ， Hx含量下降 。 說明高溫油爆可以促進ATP的降解 ， 降低苦味 ， 增加魚肉的鮮度 。 隨著油爆時間的延長和油爆溫度的升高 ， AMP和IMP的含量都在增加 ， 其中IMP的含量增加更為顯著 。 見表2 。

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