炎炎夏日 ， 常常出現食物中毒的案例 ， 而其中因為亞硝酸鹽導致的案例更是不少 ， 究竟什么是亞硝酸鹽呢？它的功用又是什么？容易殘留在哪些食物上？對人體會造成怎么樣的危險呢？ 其實 ， 亞硝酸鹽是一種白色結晶狀物質 ， 外觀與味道都與食鹽相似 ， 但它的毒性較大 ， 以人的體重來計算 ， 其致死量為22mg/kg 。 簡單說來 ， 一個體重60kg的人 ， 只需1.32克就可以致死 ， 其中毒表現一般為腹痛、嘔吐、休克、昏迷和呼吸衰竭 。 由于亞硝酸鹽可與肉品中的肌紅素結合而更安定 ， 因此常被用于食品加工業中如香腸、臘肉中做為保色劑 ， 以維持良好的外觀 ， 其最主要的功能有：固定肉色、維持良好外觀、抑制細菌生長、賦予特殊腌漬風味、具抗氧化作用 ， 抑制食品腐敗 。 日常生活中的蔬菜及食物多都含有硝酸鹽 ， 蔬菜中的硝酸鹽是在生長的過程中 ， 吸收了土壤中的氮和人為施放的氮肥而產生的 ， 這些硝酸鹽本來是無害的 ， 但在腌制或存放過程或受細菌的作用下 ， 硝酸鹽會轉化為對人體有害的亞硝酸鹽 ， 尤其是夏天炎熱 ， 細菌更容易滋生 ， 因此使得亞硝酸鹽在食物中的含量也大幅攀升 ， 人如果在不經意的情況下食用了含有亞硝酸鹽的食品 ， 就容易導致食物中毒 。 ◎隔夜菜、火鍋湯易聚集亞硝酸鹽 有醫師研究表示 ， 生活中容易產生亞硝酸鹽的食物除了腌菜之外 ， 隔夜菜、涼拌菜、久煮的火鍋湯、干制海鮮等都是亞硝酸鹽產生的「高發地」 ， 因此在食用這些食物中最好特別小心留意 。 ◎預防亞硝酸鹽的方法 1.隔夜菜──加熱食用或是不要吃：蔬菜儲藏之后亞硝酸鹽含量會上升 ， 而烹調之后也會產生亞硝酸鹽 ， 這是因為很多細菌能把菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽 。 如果菜吃不完將剩菜放在冰箱里 ， 細菌就會緩慢地滋生 ， 放得時間越長 ， 產生的亞硝酸鹽就越多 ， 因此 ， 隔夜菜盡量不要食用 ， 如果要食用最好加熱 ， 最好的預防方法是提前食用完畢 ， 不要放置在常溫下過久 。 2.涼拌菜──別多拌 ， 加點蒜泥或檸檬汁、醋：夏天天氣炎熱 ， 因此很多家庭喜歡拌點涼菜吃 ， 有時拌得多就放在冰箱里 。 但是這樣做其實和腌菜一樣 ， 甚至比腌菜更易滋生細菌 。 雖然涼拌菜比較不容易變質 ， 但其中含的亞硝酸鹽的量卻不比熱菜少 ， 所以最好還是在24小時內食用完畢 ， 建議在涼拌時可加入大量蒜泥、醋、檸檬汁等 ， 都能抑制細菌繁殖 ， 有效降低亞硝酸鹽含量 。 3.火鍋湯──涮鍋開始半小時內喝為佳：由于一些肉類中常添加亞硝酸鹽 ， 加上蔬菜中的亞硝酸鹽也很容易融在湯里面 ， 因此喝的時后應多加注意 ， 最好在半小時以內喝為佳 。 此外 ， 不同湯底在涮鍋后的亞硝酸鹽含量差異很大 ， 如酸菜和海鮮做底湯時亞硝酸鹽含量會特別高 ， 相比而言 ， 清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等就會比較安全 ， 因此酸菜湯和海鮮湯在食用時需避免過量造成危險 。 4.海鮮類產品──有刺鼻味道要慎選：雖然海鮮營養價值很高 ， 但蝦皮、小魚、魷魚絲、魚片干、咸魚等都含亞硝酸鹽 ， 常吃會增加致癌危險 。 因此 ， 蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲等所有食品吃之前最好聞一下味道 ， 如果感覺有刺鼻氣味或是不夠新鮮 ， 那么建議不要食用 。 除了以上的方法 ， 另外也可以從其它方面來預防 ， 如過于鮮紅的熟肉盡量不要買、少吃腌制食品、蔬菜的保存最好不要在室溫下過久等 ， 特別要注意的是含亞硝酸鹽的食物 ， 最好不要與含胺類食物合吃 ， 含胺類食物主要為干燥的海產類食物及干貝、魚刺、鱈魚、秋刀魚等 ， 兩者合吃容易在腸胃中產生亞硝胺致癌物質 ， 導致各種疾病 。 由于亞硝酸鹽外觀與一般的食鹽相似且易溶于水中 ， 因此許多人常常在不知情的情況下誤食 ， 而不小心造成食物中毒 ， 實際上 ， 造成亞硝酸鹽中毒的原因除了食物中自然產生之外 ， 也有多數是因為人為添加導致而成 ， 所以在食用時宜多加注意 ， 購買食品時最好也選擇有衛生署檢驗合格的 ， 否則食物中毒輕者會腹痛、嘔吐 ， 嚴重者甚至會導致休克、呼吸衰竭 ， 對人體造成很大的傷害 。
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