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烘臘魚的正確方法視頻教程 烘臘魚的正確方法

生活百科

1、選用草魚、青魚、鳊魚等作為原料魚加工風味臘魚，魚質量應符合無公害標準，要求魚體完整，無病、色澤正常，一般草魚、青魚1.5 kg/尾以上，鳊魚0.5 kg/尾以上 。
2、預處理 。清洗魚體，除去魚鱗，然后進行宰殺，草、青魚去頭去尾去內臟，從背面剖開成片、肉厚處再打花刀，鳊魚除去頭部鰓并剖割腹部除去內臟 。
【烘臘魚的正確方法視頻教程 烘臘魚的正確方法】3、漂洗 。將宰割后的魚體用循環水反復清洗干凈，去除污血、魚鱗及雜物 。漂洗好后的魚體要撈出放進竹筐瀝干水備用 。
4、腌制 。采用低鹽腌制技術，用鹽占魚體重的4%～5%，利用撒鹽法，在器皿底部先撒一層鹽，接著裝一層魚撒一層鹽，在腌至容器口時，最后撒一層鹽封口 。腌至起鹵后及時用石頭加壓，使魚體全部浸在鹵水中，腌5～6天出鹵 。
5、脫鹽 。腌好后的魚先在鹵水中洗凈再浸泡于淡水中，浸泡時間1～2小時 。
6、調味腌制 。將脫鹽的魚取出放入調味液中浸漬2～3小時，并翻動，使調味液充分均勻滲透 。調味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷葉等）進行復配，添加適量鹽、白糖、料酒等，既可使產品加香，又有上佳的防腐效果 。
7、干燥 。將調味好的魚體瀝干汁水，采用烘道熱風低溫干燥，烘干時魚體溫度以不高于35 ℃為宜，防止出現外干內濕、水分烘不干現象 。
8、切塊 。干燥后的臘魚一般切成3～4 cm見方的魚塊，鳊魚可整條不切塊 。
9、包裝 。切塊臘魚經稱量后，采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋，進行真空包裝 。將袋裝臘魚再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢 。
10、貯存 。成品應放置于清潔、干燥、陰涼、透風的場所 。

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