1、準備一個50湯桶 ， 香料一副 ， 雞架一件 ， 大骨一件 ， 瓊脂50克 ， 鹽2.1斤 ， 味精2.1斤 ， 雞精2.1斤 ， 冰糖13斤 ， 紅花椒3兩 ， 福建辣椒王一斤 ， 白酒或料酒 。桶里加入120斤水 ， 大火燒開加鹽2.1斤 ， 瓊脂25克 ， 化開后下入一副香料 ， 生姜一斤 ， 福建辣椒王一斤 ， 花椒3兩 ， 雞架 ， 大骨 ， 放入料酒或白酒 ， 大火燒開轉中火熬制兩個小時 ， 13 斤糖炒成糖色倒進去（干鍋下冰糖碎 ， 中小火翻炒 ， 炒化 ， 停止攪動 ， 小火熬到起均勻的小白泡 ， 加兩勺水攪拌均勻即可) ， 再加入25克瓊脂 ， 熬制半小時 ， 下入雞精 ， 味精再熬半小時 ， 關火沉淀一個晚上 ， 撈掉所有料渣 。半成品湯制作完成 。
2、重新配制香料 ， 鹵三鍋雞架或其它鹵貨（悼過水的 ， 按鹵制流程 ， 雞架鹵一個小時 ， 每次鹵完加一斤水) ， 最后剩余70斤左右鹵湯屬于正常情況 ， 中途可加適量開水 。二次以后每次鹵制都這樣操作：香料包每鹵三次換一次料包 。所有計時都是燒開后 。鹵制時一斤肉加 。第一次辣椒15克 ， 花椒5克 ， 第二次辣椒12克 ， 花椒4克 ， 第三次辣椒9克 ， 花椒3克 。更換香料時若鹵貨不足30斤 ， 第一次直接加辣椒一斤 ， 花椒三兩 ， 后兩次不變 。
【新派鹵水配方和制作 新派鹵水的做法和配方】3、先將鹵水桶里鹵油全部打出來 ， 備用 ， 然后把火打開 ， 打掉血沫 。用密漏撈干凈殘渣 。用50桶為標準 ， 鹵水22厘米 ， 鹵油 3厘米 ， 鹵水不夠的話加清水或者廢料渣水（用過三次后的香料 ， 加水燒開煮15分鐘） 。嘗味道 ， 淡的話加雞精味精鹽各兩克 ， 砂糖5克 。如果鹵水發黑將鹵水倒去 ， 加清水進去即可 。
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