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蝦青素遇高溫變紅。螃蟹甲殼下的真皮層含有紅、黃、藍、青四種色素細胞，平時呈現出暗灰色。蝦青素也稱蝦黃素，它是一種類胡蘿卜素，具有抗氧化、抗衰老等作用，由于煮螃蟹需要高溫，當螃蟹被加熱到100°C時，其它色素被分解消失，唯獨類胡蘿卜素不被破壞，當其他色素被分解后，螃蟹表面只剩下蝦青素，而蝦青素本身是紅色，所以煮熟的螃蟹會呈現紅色。

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螃蟹怎么吃食物取食時靠螯足捕捉，然后將食物送至口邊，每年到秋涼季節，就從內地的江河中游向出海口，在河和海的交界水域、成水和淡水混合的環境中產卵，到第二年的春季天氣轉暖時孵化成幼蟹。野生螃蟹喜歡在江河湖蕩堤岸的泥灘或亂石堆中棲息。
野生螃蟹吃什么野生的螃蟹以魚蝦的尸體、水草、螺肉和小型螃蟹為食。人工短期飼養，需要根據品種進行投喂，盡可能地飼喂熟食。比如河蟹喜歡新鮮的食材，以各種魚蝦等肉類為主，也可以搭配一些植物性飼料，不要飼喂腐爛變質的鴿子食物，需要及時打撈剩余殘渣，避免水質變壞。
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