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1、爆炒肉末鮮嫩的關鍵在于選擇食材 。食材選對了，是炒出肉嫩滑的前提 。肉的部位不同，肉質也不同，有的適合燉，燒，有的適合炒，并不是所有的肉都適合用來炒的 ， 像肉質比較老的坐臀肉，肉筋較多的脛頭肉等，都是不適合炒的，更別說炒出來嫩 。
2、因此在選用原材料的時候 ， 想要炒出來嫩滑，就得選用肉質較嫩，筋膜較少的肉，像里脊肉、臀尖肉、梅花肉等肉質較嫩的肉 。除了肉質要嫩，還得選用新鮮的肉，新鮮的肉看起來顏色鮮紅，摸起來滑而不粘手 ， 聞起來只有淡淡的肉腥味 。
3、主料：里脊肉500克 。配料：味精3克、黃醬10克、糖色5克、白糖10克、蔥末5克、精鹽2克、姜末3克、紹酒3克、芝麻油5克、醬油50克 。
4、將豬肉剔凈內外筋膜，剁成米粒大的的肉粒，放在炒勺里，用旺火干炒一二分鐘 ， 去掉腥味和血水 。反復炒至肉變成粉白色，并且滲出油來為止 。
【爆炒肉末怎么炒才嫩 爆炒肉末怎么炒才嫩好吃】5、將炒勺放在微火上，把肉末滲出的油撇凈，再移到旺火上下入黃醬、白糖、精鹽、醬油和糖色攪勻，接著加入蔥末、姜末，炒出香味 ， 放入芝麻油，最后 ， 加入紹酒、味精拌勻即成 。
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