【紅色蔬菜】:有西紅柿、紅辣椒、紅蘿卜等，能提高人們的食欲和刺激神經系統的興奮 。紅色食品中含有胡蘿卜素和其他紅色素一起，能增加人體抵抗組織中細胞的活力 。另外胡蘿卜所含的胡蘿卜素可在體內轉化為維生素A，發揮護衛人體上皮組織如呼吸道黏膜的作用，常食之同樣可以增強人體抗御感冒的能力 。
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【紫色蔬菜】:紫色蔬果中含有花青素 ， 具有強力的抗血管硬化作用，從而可阻止心臟病發作和血凝塊形成引起的腦中風 。它們有調節神經和增加腎上腺分泌的功效 。最近的研究還發現紫茄子比其他蔬菜含更多維生素ρ，它能增強身體細胞之間的粘附力，提高微血管的強力，降低腦血管栓塞的機率 。這類食物有黑草莓、櫻桃、茄子、李子、紫葡萄、黑胡椒粉、紫茄子、扁豆等 。
【黑色蔬菜】:黑色蔬菜有黑茄子、海帶、黑香茹、黑木耳等，能刺激人的內分泌和造血系統，促進唾液的分泌 。黑木耳含有一種能抗腫瘤的活性物質，可防治食道癌、腸癌、骨癌 。
紫菜、黑米、烏骨雞等黑色食物可明顯降低動脈硬化、冠心病、腦中風等嚴重疾病的發生幾率 。此外，黑木耳可防治尿路結石，烏骨雞能調理女性月經等 。
【蔬菜怎么吃才最科學健康 通過顏色鑒別蔬菜的營養價值】【白色蔬菜】:白色蔬菜有冬瓜、甜瓜、茭白、蓮藕、竹筍、白蘿卜等 ， 對調節視覺和安定情緒有一定的作用，對高血壓和心肌病患者有益處 。
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