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1、在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質，叫做血球凝集素 。當食用烹炒不透的這些蔬菜時，常會引起惡心、嘔吐等癥狀，嚴重時可致死 。
2、這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質的抗胰蛋白酶，其毒性表現為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大 。蠶豆的籽粒(以及花粉)中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球 ， 當食用烹炒不透的蠶豆時，會誘發溶血性貧血 ， 這就是著名的“蠶豆病” 。
【不適合生吃的蔬菜 不適合生吃的蔬菜有什么】3、豆類蔬菜含有的有毒物質在加熱后便失去活性，所以一定要炒熟、煮透后方可食用 。
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