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眼瞅著要過年了,主婦們已開始準備各色海味干貨,以應團年飯之需 。 在嶺南,過年少不了的干貨就有蠔豉和蝦干,在制作意頭菜時,更是少不了這兩味點睛品 。 容易在年底漲價的魷魚干、響螺干,更是媽媽們緊盯的目標之一 。 為此,采訪人員跟行家們討教了一些新春必買干貨的挑選方法 。
蠔豉
在干貨店的蠔豉有生曬和熟曬之分 。 后者將蠔泡熟后再曬,容易掌握干度,不過口感不如生曬,鮮度也會打個折扣 。 生曬則完全依靠陽光熱力和北風作用生曬而成,比較飽滿,味道尤其鮮美 。
蠔豉以體形完整、結實、肥壯、肉飽滿,表面無沙和碎殼,色澤金黃及淡口的為上品 。 而體形瘦小,色亦黃略帶黑的次之 。 “頭細尾大”是上好蠔豉的標志,因為頭部肉韌不好吃,而尾部即蠔肚正是整只蠔豉的精華之處,故越飽滿肥大肉厚越好 。 掰開蠔肚,若是黑色部分越多,則蠔豉越瘦,因為蠔肚中的黑色部分是蠔的消化器官,并非蠔肉 。
魷魚干
市場上常見的魷魚干有長形和橢圓形兩種 。 長形的為魷魚淡干品,橢圓形的是槍烏賊淡干品,品質以前者好于后者 。 優質的魷魚干體形完整,光亮潔凈,肉肥厚,體表略現白霜、淡口 。 如體形部分蜷曲,尾部、背部紅中透暗,兩側有微紅,屬于質量比較差的魷魚干 。
蝦干
市面上的蝦干品種多樣,有原只生曬而成的、有凈肉的大蝦干,還有海蝦干、湖蝦干等 。
選購蝦干首先要看是海產還是湖產的 。 海產的味道鮮美可口,肉質肥嫩厚實；湖產的不論味道,肉質都較遜色 。 蝦干選購主要看體形,蝦身彎曲的質量好,表明是用活蝦加工的；如體形直挺挺的,不大彎曲的,大多是用死蝦加工而成的 。 其次看顏色:以色澤鮮艷發亮者為好,這種蝦干是晴天曬制的,味大多是淡的；而色暗不光亮的則是雨天晾制的,一般是咸的 。
響螺干
優質的響螺干肉色比較鮮黃,并且聞起來有股海鮮特有的鮮味；質差的響螺干因為存放較久,顏色會變暗,且表面會有白色霜,聞起來自然沒多大鮮味 。
淡菜干
蠔豉和淡菜干是普通人經常會弄混淆的兩種食材 。 后者是以貽貝(也就是俗稱的青口)制作而成的貝干 。 淡菜干的選購主要還是從外形、色澤、氣味等方面去判斷,以體大肉肥、大小均勻、質地干燥、口味鮮淡、沒有破碎和雜質為上品；反之,則為次品 。
淺黃、金黃、黑黃均為淡菜干的正常色澤,如果有其他奇怪的顏色,就不要選擇了,很有可能積壓已久 。
銀魚干
【快過年了 如何選購海味干貨?這里有訣竅!】 市場上銀魚干有三種:一種是經暴曬而成的銀魚干,魚體完整,色澤潔白有光,其肉嫩、味鮮的特色基本不變 。 第二種是在制作過程中,因有陰雨天不易即時加工,加入少許食鹽而成,這類銀魚干色略呈淡黃 。 第三種是在制作過程中,加入明礬,魚體呈白色而不透明,吃起來有苦澀感,且壓秤 。
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