餐飲筆記：關于復制醬油？
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復制醬油怎么熬才能咸鮮濃甜耐保存？其實訣竅很簡單，7步就完成
說起復制醬油，可能很多朋友都覺得陌生 ?？蓪嶋H無論是夫妻肺片，蒜泥白肉，紅油雞片等涼拌菜；還是中水餃甜水面等面食小吃；或者是回鍋肉 ， 豆瓣魚等川師大菜，都離不開他的身影 。在川菜復合味占主體的菜肴中，它是真正的靈魂所在 。當然了，也是我們家絕對不能少的中藥調料 。
復制醬油滋味醇厚 ， 帶有明顯的甜味，所以又叫甜醬油 ， 對很多川味小吃的提升非常大 。但是它是怎么做出來的呢？其實說白了，它不過是一種復合調料的熟成醬油 。主要是以醬油+紅糖+香料的組成形式，經過長時間的熬制成為一種非常粘稠的調味料 。工業醬油通過加熱 ， 本身的澀味，酸味和鐵銹味蕩然無存，吸收了糖的甜味以及香料的醇厚香味 ， 造就了川菜復合味獨樹一幟的不味道 。
我今天介紹的這種復制醬油，主要是用在甜水面和鐘水餃上的 。如果用做涼菜或者燒至菜肴上還是需要一定調整的，具體比例最后會說到 。好的 ， 話不多說，我們現在開始 。
----------川式復制醬油----------
所需食材：黃豆醬油750克，清水250克，紅糖250克，冰糖50克，芹菜150克，姜片30克，蒜瓣30克，八角2顆，桂皮1小段，香葉3片，草果1個只留表皮，白蔻3克，山柰3片 ， 陳皮半片，丁香5粒，香茅草一小根，檳榔2片 。
第一步：紅糖用刀背砸成小塊，香料用清水浸泡一下去掉灰塵，芹菜洗凈切段 。
第二步：小鍋內先倒入清水，加入香料，芹菜煮開 ， 轉小火熬5分鐘 。這樣去掉香料的雜味，也把香料味熬出來 。這也是熬復制醬油的第一個訣竅 。
第三步：此時將姜片，蒜瓣 ， 醬油倒入，大火燒開后保持滾開狀態3分鐘，讓醬油的異味隨著蒸汽揮發出去 。
第四步：關小火 ， 將紅糖和冰糖倒入后再開大火不停地攪拌，直到兩種糖完全融化 。
第五步：將芹菜撿出丟棄，然后轉最小火熬制2小時左右 。
第六步：2小時后基本鍋內只剩300毫升左右復制醬油，此時可以看出它非常的粘稠，待其涼后過濾掉所有殘渣即為復制醬油 。
第七步：將復制醬油過濾到碗中后等待其徹底冷卻 ， 然后倒入密封瓶中放入冰箱冷藏保存即可 。
----------饞食小貼士----------
一斤醬油四兩糖是標準的甜水面復制醬油的黃金比例，這個比例也同樣適用于鐘水餃 。但傳統的復制醬油純用紅糖，我個人感覺稍顯甜膩，所以用一些清爽的冰糖來代替紅糖 ， 但糖的總量不能變 。
如果用作小面復制醬油使用的話醬油和糖的比例為10：1，用作紅油雞片，蒜泥白肉等涼拌菜是醬油和糖的比例為5：1，如果用于燒制菜肴，則比例為6：1 ， 而且燒制的時候不再另外放糖 。
醬油選擇一般的黃豆醬油即可，便宜實惠 。如果感覺鮮味不足可以在最后放入適量味精提鮮，如果感覺醬香味不足可以每斤醬油按比例加入20克左右的甜面醬，不建議用生抽和味極鮮，更不能用老抽 。
傳統的復制醬油香料為八角，桂皮，香葉，山柰，草果 。我個人加入香茅草是為了讓香氣清新一點，白蔻是為了提香，檳榔是為了增進食欲，丁香是為了增加厚味，桂皮是為了合味和增加果香味 。如果感覺太復雜老配方即可 。
熬制醬油在放入糖的那一步一定要改小火，否則一旦紅糖入鍋必定會翻出大量的泡沫導致鬻鍋 。這是熬制復制醬油的第二個訣竅 。
芹菜一定要及時撿出，否則就會燒爛在醬油里 ， 這樣醬油不耐保存，特別容易壞，這也是第三個訣竅 。復制醬油冷藏后每次用無油無水的勺子挖取即可，最好在2個月內吃完 。
最后提一下甜水面的做法 。粗圓面煮熟后放入碗中，倒入復制醬油，辣椒油，花椒粉 ， 姜蒜水 ， 蔥花，榨菜，油炸花生米，熟芝麻 ， 懈開的芝麻醬 ， 少許鹽 ， 味精攪拌均勻即可 。我近期也準備寫一篇下甜水面的做法，誰讓它是我的最愛 。
好了，以上就是川式復制醬油的具體做法了，總之3個訣竅，簡單7步就能輕松完成 。做得不好還請大家諒解，謝謝大家 。大家有什么疑問的也可以在下方留言，我們共同探討，我們明天見！
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往湯桶里加入8~10公斤水 。把除了李金吉的醬油和鹽以外的所有材料都放在湯桶里，用大火煮，用小火煮一個小時，煮出蔬菜的香味 。所有的材料都是煮熟的，腐爛了才有味道 。不要移除剩余的材料 。將湯渣洗凈備用，用蔥姜燒熱鍋，愛撫大蒜、胡椒、八角，炒香后，用小火翻炒片刻，再倒入五瓶東固醬油、一瓶梅吉鮮等調味品，用大火和小火煮大約一個小時，直到湯變濃，味道散開 。
四川廚房的雙醬油也叫復合醬油 。它的顏色是棕紅色 。汁液濃、咸、鮮、甜，口感濃郁醇厚；主要用于冷盤、小吃、面食等 。這是四川餐館必不可少的調味品 ?，F在廚師將分享一種常見的做法，希望能對你有所幫助 。那些喜歡美味食物的人都知道有一種神奇的醬油 ， 那就是雙醬油 。雙醬油是由香料、醬油和糖制成的調味品 。最后 ， 它將呈現棕紅色、咸、甜、香的特點 。
今天 ， 我要教你們一種我一直在研究的雙份醬油配方 。方法和味道可能不同于其他大師 ， 但味道非常好 。今天我要教鐵粉 ， 對很多人來說 ， “雙醬油”這個名字聽起來很奇怪 ， 但它是很多川菜不可或缺的味道 ， 尤其是冷盤和小吃，如夫妻肺片、大蒜白肉、鈴鐺餛飩、淡水面、，醬油是我們生活中經常使用的調味品 。這是必不可少的油炸菜肴 ， 冷盤和腌肉 。
仿制醬油是用各種調味品和配料的熱醬油制成的，因為醬油在烹調后會變得非常香，更適合做面條和冷盤 。這就是為什么我們總是認為餐館里做的菜很好吃的原因，現在我們來分享如何用涼菜做雙份醬油 。在清理蔬菜湯的殘渣后，加入香料，然后在火上煮沸 。將漂浮的泡沫滑雪，看看顏色是如何適當地增加或減少的 。經常調整鹽的量，以避免太咸、太淺或太暗 。
###其它資料參考###復制醬油
復制醬油又稱復制紅醬油，呈棕紅色，汁稠、咸甜鮮美、醇香味濃；常用于涼拌菜，小吃面食的調味 。
調味品用量： 醬油10公斤，味精25克，紅糖1500克，八角15克，桂皮10克，甘草25克，三奈3克，小茴15克，花椒5克，生姜50克 。
制法：①將八角、桂皮、甘草、三奈、不茴、花椒、生姜用紗布袋裝好成香料包 。紅糖切碎 。②鋁鍋洗凈置中火上 ， 放入醬油、紅糖、香料包燒沸，改用微火保持微沸，熬至醬油約7.5公斤時，撈去香料包，將制好的醬油盛入搪瓷缸內，放入味精攪勻即成 。
###其它資料參考###復制醬油一般在飯店用的多，復制醬油也就是熬制完的醬油，醬油熬制之后會非常的香 ， 用于炒面、拌菜等都非常好吃 ， 復制醬油就是用大豆醬油再加上水、各種各樣香萊、火鍋配菜等熬制成的 ， 每一個人的制作方法都不一樣 。
醬油是我們生活中常常要用到的調味品 ， 不論是面點或是鹵味、燒菜等 ， 都會用到醬油 ， 醬油關鍵就是用來著色、提味 ， 由于醬油的香味比較單一 ， 許多餐館都會把醬油生產加工一下再換，也就是我們說的復制醬油，復制醬油的做法也是有很多種，下面就來分享一下鐘水餃，甜水面里邊的復制醬油是怎么制作的 。提前準備食物：大豆醬油500克、純凈水300克、老紅糖250克、老冰糖50克、麻椒2克、砂仁3克、三奈3克、蔥10克、良姜3克、八角5克、桂丁5克、姜10克、黃豆醬15克 。
蔥姜清洗干凈，生姜切成片，蔥切條，把香辛料清洗干凈，鍋中添加水 ， 把調料和生姜片、冬茹裝進去，把香料的香氣熬制出去 ， 熬成香氣后，把醬油倒入 ， 然后把老紅糖和白糖裝進去煮沸，中小火熬制 。要不停地拌和，拌和至老紅糖和冰糖融化，再倒入黃豆醬 ， 一直中小火熬制 ， 維持微開狀態 ， 熬制一個小時，熬制粘稠狀就行了，把料渣撈起來，當然放涼，能夠放在冰箱里儲存，用來做涼拌菜十分的好吃 。
涼拌菜復制醬油就熬制好啦，用來做甜水面、蒜泥白肉、新疆椒麻雞、涼拌豬蹄等各類涼拌菜都特別的美味，上邊兩種方法都非常的不錯，涼拌菜復制醬油每一個人作法都不一樣，通常是占比要掌握，應該用大豆醬油，那樣做出來的復制醬油味兒醇正，自己喜歡的值得一試 。
###其它資料參考###四川醬油（又叫復合醬油或者復制醬油），基本上來說，是川菜中無論是炒菜還是涼拌菜甚至抄手這種小吃都必備的萬能醬油，雖然各家有各法，今天和大家分享我總結的四川復合醬油的熬法 。這種熬制的醬油好處在于味道醇厚，味型豐富，而且是熟醬油 ， 拌菜更好、拌面也行 。和紅油一樣 ， 是川菜不可缺少的靈搭配 ?！咀⒁馐马棥?1.必須用不粘鍋，金屬鍋一定會有糊味 2.大火沸騰后一定要用最小火慢慢熬煮，不然會糊鍋或者控制不好總量及鹽分 。3.基礎醬油選最普通的黃豆醬油，不需要用味極鮮、東古一品鮮這種鮮味醬油 。主料： 普通黃豆醬油500克 純凈水350克 冰糖20克（喜歡甜潤的可以改為紅糖20克 冰糖10克，南方喜歡吃甜的朋友，紅糖和冰糖各翻兩倍 。） 香料： 八角2個 桂皮1小片 花椒30粒 草果半個 香果半個 山奈3片 香葉3片 小茴香少許 陳皮少許 （嫌麻煩的可以只用香葉、桂皮、八角、花椒，這些超市里調料柜都有） 輔料： 芹菜70克 姜30克 胡蘿卜30克 洋蔥 120克 香菜40克 黃醬20克 干香菇 、干榛蘑一共10克，洗凈水發好 ， 攥干水分入鍋（可不加，或者換為新鮮小香菇25克）干貝、海米10克，清水洗凈（可不加，也可加入新鮮生蠔，即為蠔汁型復合醬油 。同理，紫菜、裙帶菜也可以少量加入提供鮮味） 【做法】 1.蔬菜切小段或小片方便快速釋放味道，與輔料、香料、糖一起入鍋 ， 加350克純凈水，大火燒開后轉小火熬制15——20分鐘 。2.到時間后加入醬油，燒開后轉小火熬制25——20分鐘，中間需要用密漏將料渣撈出，防止香料熬煮過久發苦 。撈起時用勺背擠壓一下密漏內的料渣，不要浪費醬油汁 。3.一邊攪動一邊最小火，熬到液體微微粘稠 掛勺，關火裝入容器 。放涼后過濾好即刻安置在冰箱中冷藏 ， 慢入味一夜后，第二天即可食用 。
By 是守沖不是守寅
用料
主料
黃豆醬油500克 欣和六月鮮或者魯花黑豆醬油
純凈水 350克
糖 紅糖20克 ， 冰糖10克
香料
八角 2個
桂皮 1塊
大紅袍花椒 30粒
草果 半個
香果 半個
山奈 3片
香葉 3片
小茴香 6克
陳皮 5克
輔料
芹菜 70克
姜 30克
胡蘿卜 30克
洋蔥或紅蔥頭 120克
香菜 40克
黃醬 20克
水發干香菇或干榛蘑 10克（發制前）
干貝 10克
海米 10克
做法步驟
好吃到舔盤的家庭熬制濃郁四川復制醬油，吃一次就上癮
1、選欣和
###其它資料參考###復合醬油 ， 比普通醬油味道更加濃郁，咸甜適中，蘸水餃和拌料的首選 。
方法/步驟
1
材料不在工具原料里面顯示了，下面是所有原材料，可以根據自己的口味選?。航從汀⒑焯?、冰糖、清水、蠎|校ㄇ心⒔ㄇ釁?、八綘卡亮朁包迄]矗?、小茆S恪⑾鬩?、三奈、郭gぁ⒉莨?、豆蔻、花劫E⒊縷?
2
鍋中倒入200g蒸餾水煮沸
3
水開以后倒入醬油繼續小火煮
4
冰糖研磨成末和紅糖一起倒入繼續熬制，稍微比之前的火大點
5
加入蔥末和姜片 ， 姜片切的大一點，這樣方便撈
6
其他香料找個料包袋裝起來放入繼續熬
7
小火轉中火繼續熬制
8
等到熬制到還剩三分之二左右以后關火
9
將姜片和料包袋撈出來
10
用細篩子一篩就可以用啦！
復合醬油的做法2
步驟1
準備好八角、肉桂葉、***、桂皮、草果、小茴香等香料，可以用水清洗一下 。
步驟2
德陽紅醬油2瓶（估計其他地方很難買到德陽紅醬油，可以用生抽或普通醬油代替，因為要加香料熬煮 ， 所以不用買太好的醬油，只要是釀造醬油就行），加入清水，將紅糖壓碎后下入湯鍋 ， 再下香料 。
步驟3
中火煮開后改用小火熬煮 。
步驟4
小火熬煮30分鐘，至醬油比較濃稠 。
步驟5
關火瀝去料渣 。
步驟6
冷卻后即成復制醬油 。
###其它資料參考###主料放黃豆醬油400g、紅糖80g、冰糖80g、清水50g
輔料放小香蔥2根、姜適量、八角1個、三奈適量、香葉2片、花椒適量、桂皮少許、草果1顆、小茴香適量、豆蔻3顆、陳皮適量
1、備好所需食材 。
2、鍋中倒入清水 。
3、倒入黃豆醬油 。
4、倒入紅糖和冰糖 。
5、香蔥打結、姜切片放入鍋中 。
6、最后放入所有香料 。
7、燒開后轉小火熬煮 。
8、熬到湯汁較為濃稠（不要太濃），是原來湯汁的三分之二或二分之一關火 。
9、濾出料渣 。
10、放涼后裝入玻璃瓶中密封保存，隨吃隨取 。
###其它資料參考###復合醬油一般餐飲業內稱之為復制醬油，這是一種使用特別廣泛，效果非常出色的熟制調味品 。它的主要構成方式都是醬油+香料+調料+鮮料這樣的 。因為現在的醬油釀造時間短，工業化制作，導致普通生醬油不可避免的帶有酸味，銹味 ， 澀味 。所以必須去掉它的異味，再增加香味和回味 。所以，復制醬油就孕育而生了 。
比如川菜的甜醬油，如果沒有這個，那基本一半的川菜的味道就會大為遜色 。它口味甜咸鮮，是夫妻肺片，蒜泥白肉等名菜的基礎調味料，也是甜水面 ， 川味涼面，鐘水餃等名小吃的主要調味料 。幾乎所有的川面都會用到它 。
再比如粵式的豉油皇，也是一種復制醬油，它是粵式撈面，炒粉 ， 一些粵菜的必備調味料 。它口味咸鮮，帶有蔬菜的清香和海鮮的鮮美，作為調料和蘸料都是非常好的組成 。
再比如蔥油拌面的蔥油醬油，內蒙山西常見的菌菇醬油，都屬于這個范疇內 ， 下面我就簡略說一下家用的各種復制醬油的做法 。
甜醬油（川式復制醬油）的家常做法 。
本地產黃豆醬油500克，如果沒有請選用李錦記，加加 ， 廚邦，盡量不要用海天 。
紅糖150克，冰糖50克 。八角 ， 桂皮，香葉，丁香 ， 白芷，白蔻，砂仁，草果適量用紗布包起來 。
鍋內下少許水，將黃豆醬油倒入燒開后倒入少許料酒 ， 將紅糖和冰糖放入融化后放入香料包大火燒開小火熬制 。
小火熬制最少半小時，直到醬油熬制粘稠 ， 滴下成水滴狀，即可加適量味精關火后撈出香料 。
靜置放涼即可使用 。如果一時吃不完，還可以放入冰箱冷藏 ， 可以保存半年以上 。
###其它資料參考###盡管目前市面上的醬油種類有很多，每一個人都能夠依據自身的要求來挑選不一樣的生抽 ?？墒且驗樯榈淖龇ū容^簡單，因此 許多 人要選擇自己在家里制做生抽，由于自己制作出去的生抽不但環境衛生，并且令人吃起來也是十分有滿足感 。假如一個人自身在家里做獨門生抽得話，有什么作法呢?
1、秘方生抽 1.材料準備 ， 蔥系結，輔材放進沙布中制成料包
2.冷水 紅燒醬油混和下鍋
3.加老紅糖白砂糖姜蒜，加溫至糖溶化
4，投料包大火燒開轉文火熬，至料汁較粘稠(不必變稠)，大約原來的2/3~1/2，熄火，除雜 ， 晾涼，裝罐，密封性冷凍 。
2.紫蘇葉生抽：
食物：生抽醬油500ml ， 海菜葉20片，蒜頭20瓣
1、取新鮮的紫蘇葉自來水清洗干凈，隨后用廚房紙擦拭表層的水份，一定要徹底擦拭才行 。如果有水，紫蘇葉生抽非常容易霉變 。
2、把紫蘇葉切割成絲 ， 蒜頭切割成片狀，將紫蘇葉和蒜頭一起放進夾層玻璃密封性盒內，倒進生抽醬油，未過食物 。
3、蓋上鎖蓋 ， 放進冷藏室24鐘頭，紫蘇葉生抽就搞好了 。
3.海鮮醬油
食物：生抽醬油500ml，冷水250ml，白砂糖100克
1、將生抽醬油、冷水和白砂糖放進鍋中煮沸
2、海鮮醬油就搞好了 。
4.拷貝生抽
食物：生抽醬油500ml，冷水60ml，大蔥2根
姜片4片，八角1個，良姜2片 ， 茯苓1塊
砂仁2個，老冰糖100克，老紅糖50克
1、將生抽醬油和水倒進鍋中火災燒開
2、隨后把全部香辛料一起放進鍋中
3、轉文火熬煮10分鐘
4、把這種香辛料的香氣充足激起出去10分鐘后，放進老冰糖和老紅糖 。老冰糖能夠增味提鮮 ， 老紅糖可使生抽更為粘稠味兒更為濃厚
5、一直維持文火熬煮，等只剩余最開始的2/3時，生抽越來越較為粘稠時就可以關爆火 。
6、用過濾網過慮掉全部的料渣，倒進玻璃器皿中完全涼透后密封性，放進冷藏室儲存就可以了 。
###其它資料參考### 您好 ， 復合醬油一般餐飲業內稱之為復制醬油，這是一種使用特別廣泛，效果非常出色的熟制調味品 。它的主要構成方式都是 醬油+香料+調料+鮮料 這樣的 。因為現在的醬油釀造時間短，工業化制作，導致普通生醬油不可避免的帶有酸味 ， 銹味，澀味 。所以必須去掉它的異味，再增加香味和回味 。所以，復制醬油就孕育而生了 。
比如川菜的 甜醬油 ，如果沒有這個，那基本一半的川菜的味道就會大為遜色 。它口味甜咸鮮，是夫妻肺片，蒜泥白肉等名菜的基礎調味料，也是甜水面，川味涼面，鐘水餃等名小吃的主要調味料 。幾乎所有的川面都會用到它 。
再比如粵式的 豉油皇 ， 也是一種復制醬油，它是粵式撈面，炒粉，一些粵菜的必備調味料 。它口味咸鮮，帶有蔬菜的清香和海鮮的鮮美，作為調料和蘸料都是非常好的組成 。
再比如蔥油拌面的 蔥油醬油 ， 內蒙山西常見的 菌菇醬油 ，都屬于這個范疇內，下面我就簡略說一下家用的各種復制醬油的做法 。
甜醬油（川式復制醬油）的家常做法。
粵式豉油皇的家常做法 。
家常用蔥油蝦子醬油的做法 。
醬油是我們生活中經常吃的調料，不管是炒菜還是燉菜、鹵菜等都離不開醬油，復合醬油就是熬制過的醬油，一般在飯店比較常用，復制醬油就是用 黃豆醬加上各種配料、香料熬制而成， 醬油熬制過后做出來的 美食 味道更好 。
醬油大家都不陌生，也是我們生活中常用到的調料，主要是提鮮、上色的作用，不管是燉菜、鹵菜都離不開醬油 ， 復合醬油相信很多人也都聽說過 ， 飯店里用得比較多 ， 醬油的味道比較單一 ， 熬制過后會變得非常的香 ， 用來拌面、拌涼菜等 ， 味道也會更好 ， 下面就來分享一下復合醬油的熬制方法 。
一、復合醬油配方一1、準備食材：黃豆醬油500克、蔥20克、姜20克、胡蘿卜20克、芹菜10克、香菜10克、洋蔥20克、紅糖80克、冰糖30克、白蔻2克、香菜籽2克、花椒3克、小茴香3克、甘草2克、山奈2克、草果1個、八角3克、桂皮3克、陳皮2克、水100克
2、姜洗干凈切片、蔥洗干凈切段、芹菜洗干凈切段、胡蘿卜洗干凈切片、洋蔥洗干凈切小塊、香菜洗干凈切段，香料用溫水浸泡十分鐘，洗干凈備用 。
3、把黃豆醬油倒進鍋里，加入水，再加入姜片、蔥段、芹菜、洋蔥、胡蘿卜、香菜和香料 ， 把冰糖和紅糖也放進去 。
4、用大火燒開，不停地攪拌，熬制冰糖紅糖完全融化，轉小火熬制半個小時，熬制時間到后關火晾涼，讓香料在料汁里面浸泡十二個小時 ， 浸泡時間到后 ， 把料渣撈出來，復合醬油就做好了 。
二、復合醬油配方二1、準備食材：黃豆醬油適量、雞精10克、山奈3克、桂皮2克、小茴香2克、豆蔻3克、八角4克、草果2克、香砂仁2克、香葉2克、姜30克、蔥30克、香菜20克、洋蔥30克、胡蘿卜20克、水4斤
2、蔥洗干凈切段，香菜洗干凈切段，洋蔥洗干凈切小塊，姜洗干凈切片，胡蘿卜洗干凈切片，把香料用溫水洗干凈 。
3、準備一個無油的鍋，把香菜、蔥、姜、胡蘿卜、洋蔥和香料放進去，再加入水，大火燒開，轉小火熬制一個小時 。
4、熬制時間到后，把料渣撈出來，把料汁過濾一遍，加入黃豆醬油，料汁和黃豆醬油的比例是1：1，再加入雞精，攪拌均勻，復合醬油就做好了，用來拌涼菜、拌面都非常的好吃 。
總結：復合醬油的配方有很多，每個人的做法都不一樣，上面兩種復合醬油的做法都很簡單 ， 做出來的復合醬油非常的香，用來拌面、拌涼菜等都非常的好吃，熬制復制醬油主要就是比例要掌握好，不能用鐵鍋熬制，盛復合醬油的容器一定要無水無油，這樣才可以保存時間長 。
復制醬油稱它為復合醬油，大家從字面上就容易理解些，它就是對普通醬油的再次加工，其中再添入些香料和其他的佐料，以攪拌或者熬煮的方式重新呈現出來，讓它吃著更為的濃香鮮美些，是飯館廚師必備的技能之一 。
那么 ， 復合醬油到底該如何做呢？常見的做法有以下兩種：
（1）香料復合型醬油：
配方：25克味精+15克八角+15克小茴香+10克桂皮+25克甘草+3克山奈+5克花椒+50克生姜+10千克醬油+1.5千克紅糖 。
制作方法：
1、將香料和生姜裝入紗布袋中，再將紅糖拍碎備用 。
2、再將醬油和紅糖倒入鍋中，開小火熬至融化 ， 再丟入香料包 ， 將它熬至濃稠狀態，待水分蒸發至原先的3/4時即可盛出來 。
3、放涼后存入陶瓷的容器中即可 。
主要用途：拌面、涼拌菜、燒菜 。
（2）清淡型：
配方：250克生姜（去皮）+500克大蔥+1000克芹菜+250克干香菇+500克尖椒+2個洋蔥（圓蔥）+500克香菜+100克白糖+75克+1瓶生抽+半瓶蠔油+150克魚露（蝦油）+5公斤的清水 。
制作方法：
1、除了生抽和鹽以外 ， 將上頭配方中的其他調味料全部倒入鍋中 ， 并且加入適量的清水，大火燒開后，再轉小火熬制1-2個小時左右，最后將殘渣過濾出來，直接丟棄不用 。
2、待它溫度降低下來后，先撇去多余的浮沫，再倒入余下的兩樣佐料——鹽和生抽攪拌，如果覺得顏色太淺 ， 適當增加些老抽來調色 。
3、再次過濾后，就將它裝入密封的容器中，再將它存放到冰箱冷藏起來，隨用隨取 。
用途：涼拌或者單獨作為蘸汁 ， 味道清鮮味美 ， 口味和海鮮最搭 。
復合醬油的特點是咸味鮮美、醬汁濃稠、色澤棕紅，風味獨特，常常把它當做涼拌汁、蘸汁、拌面來使用，用途特別的廣泛 ， 根據配方的不同 ， 調出來的口味也不盡相同！
綜合復制醬油熬制秘方：
食材：釀造醬油200毫升 ， 紅糖20克，冰糖40克 ， 誰25毫升，香蔥2根，姜3片，八角1顆，三奈2克 ， 香葉2片 ， 花椒2克，桂皮2克，草果1個，小茴香3克，豆蔻3個，陳皮1克 。
制作步驟1：鍋內倒入醬油水，醬油和水的比例8：1，大火煮開，加入所有調料，轉小火煮10分鐘 。
制作步驟2：加入紅糖和冰糖繼續熬煮，熬到湯汁濃稠 ， 關火 。
制作步驟3：濾出料渣 ， 晾涼密封冰箱冷藏室儲存 。此復合醬油用于炒菜和拌涼菜 。
什么是復合醬油 ， 它是市場上買不到的，市場上買的都是什么生抽，老抽，而復合醬油是需要把把醬油用多種香料，慢火特殊熬制而的，香味濃郁，濃稠的美味復制醬油 。所以這種現在很少有家庭做，因為太負責，太麻煩了 。今天就給大家介紹一種復合醬油的熬制方法 ， 希望大家可以看下，學習一下，這種醬油對于吃飯 ， 吃面都是非常好吃的 。
步驟一：
原材料準備，準備黃豆醬油1000毫升，紅糖150G，冰糖100G，姜50G，陳皮3片，八角5個，茴香5G，草果 2-3個 ， 三奈甘草 各5-8片，桂皮2-3片，香葉4-6片，清水120毫升 。
步驟二：
把所有香料都用清水沖洗一篇 ， 過濾水分 ， 生姜切片，準備好紅糖，冰糖，清水 。
步驟三：
把醬油，冰糖，紅糖 ， 清水，倒入鍋中后燒開，然后放入所有香料 ， 小火熬制30-40分鐘，小火熬制中，滿屋飄香 。熬到濃稠，熬制到原液的三分之二 。味兒美 ， 顏值高的復制醬油就可以出鍋啦 。然后用濾網把香料撈出，剩下都是醬油 。
步驟四：
把剩余醬油放入玻璃樽里面放好就可以了，這就是簡單快捷的復核醬油的熬制方法 ， 是不是很簡單?。?記住哦 ， 夏天存放是放冰箱的哈，請切記
復合醬油一般是涼菜中用得比較多，炒菜中如回鍋肉，紅燒類菜品等需要上色的烹飪中也常見使用 。但很多人并不知道，其實在很多年以前，并沒有復合醬油一說，那時在四川都是叫紅醬油 ， 口感回甜，醬香濃郁，顏色紅亮 。只不過，現在做傳統紅醬油的人越來越少了，市面上也不好買了，一般都是用老抽來代替紅醬油了 。而為了尋找那種老傳統紅醬油的味道 ， 四川的廚師便想辦法利用釀造黃豆醬油自己來制作紅醬油，也叫復制醬油、復合醬油 。
之所以復合醬油是涼菜中必不可少的，一是因其有很好的著色作用；二是因其比較粘稠 ， 有很好的附味作用；三是能增加菜品的回味 。所以，在川菜的涼菜系列中，紅醬油，或者說復制醬油是非常重要的一味調料，如蒜泥白肉 ， 夫妻肺片、甜水面、涼豬耳朵，涼拌豬蹄等等，都是全靠這個醬油在提味 。
下面就來分享一下復制醬油的詳細做法:
原料：黃豆醬油1000克 ， 八角2個，桂皮一下片，山奈2個，草果1個（去籽） ， 紅糖150克，冰糖100克 ， 小茴香5克，香葉5片，甘草2片、陳皮小塊，姜50克、蔥50克
做法：
1：將八角，桂皮 ， 山奈，草果，小茴香，香葉，甘草，陳皮用熱水浸泡半小時，然后沖洗干凈待用
2：鍋里加高湯100克，倒入醬油，加入紅糖，冰糖，姜、蔥和洗凈的香料，
3：大火燒開，然后關小火，熬制原汁的2/3，關火晾涼即可
注意事項：
1：最好是黃豆醬油，這樣味道更醇厚，沒有黃豆醬油就用生抽代替，
2：用傳統的紅糖，一是因為紅糖比較香，二是因為紅糖顏色好，三是因為紅糖使醬油粘稠 ， 冰糖使菜品亮色
復制醬油比普通醬油拌菜好吃的原因就在于：
1.復制醬油加了糖，口味回甜 ， 比直接在涼菜里加醬油和糖更融合味道，
【復制醬油熬多久】 2.復制醬油濃稠，比普通醬油的粘著力更強，附味兒 。
3.復制醬油有姜蔥和香料的香味，比單單的醬油香 。
分享 ， 只是源于對 美食 的愛好！所以，不喜但也勿噴 。
大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于復合醬油的制作有著豐富的經驗，很多人可能頭一次聽說復合醬油，因為復合醬油一般都是用于餐飲小吃的制作 ， 因為復合醬油無論是在味道，香味，口感的柔和度上，都要遠遠高于單獨的一種醬油味道，所以用這種復合醬油調制出來的小吃 美食 ，都是極其美味的 ， 下面我就分享給大家9款小吃專用復合醬油的做法 。
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第一名：水餃專用復合醬油做法【推薦指數4顆星】
鍋內下入醬油500克 ， 清水3000克燒開，倒入白糖500克，紅糖1000克，放入姜片100克，八角 ， 山奈，草果，小茴香各15克 ， 丁香5克，燒開后轉為小火熬1小時左右 ， 然后收至鍋內醬油孜然濃稠后，即可關火晾涼 ， 最后打掉鍋內所有料渣子就可以使用了 。
第二名：涼菜專用復合醬油【推薦指數3顆星】
鍋內倒入8瓶黃豆醬油【每瓶550克】，清水4400克，倒入姜片120克，薄荷葉100克，蔥段60克，香葉，八角 ， 桂皮，白扣個50克，然后小火燒至鍋內醬油冒魚眼泡，在倒入紅糖3500克，九制話梅2袋【每袋約250克】，九制陳皮2袋【每袋約220克】，然后繼續小火熬1小時 ， 最后關火打撈掉所有料渣子，熬制好的復合醬油自然放涼后，放到保鮮盒密封冷藏保存即可 。
第三名：口水雞專用復合醬油【推薦指數5顆星】
鍋內倒入中壩醬油10瓶，加入清水800克，海天老抽2瓶 ， 姜40克，冰糖200克 ， 蔥100克，八角50克，香葉40克，香菜根35克，小茴香30克，草果20克，桂皮20克，白扣10克，小火熬制1小時，然后打撈掉所有料渣子，自然放涼后放入冰箱冷藏保存即可 。
提示：像是這樣針對肉類食材調味的復合醬油 ， 在熬制的時候會加入較多的蔥姜，而加入較多的蔥姜就會導致熬好的復合醬油的保存時間較短 ， 所以像是這種復合醬油最好是一次性不要熬制太多，另外熬醬油的時候 ， 蔥放的越多，醬油的保存時間就會越短 。
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第四名：四川復合醬油秘方【推薦指數4顆星】
白醬油2斤，八角10克，桂皮7克，香葉3克，草果7克，三奈4克，甘草4克，老姜片30克，大紅袍花椒10克，白扣3克 ， 老紅糖150克
做法步驟：
1.將所有的食材全部清洗干凈，然后焯水一下留著備用
2.把焯水后的八角，桂皮，草果，白扣全部拍碎，然后用紗布包起來
3.鍋里倒入白醬油和放入香料包 ， 大火煮開，改文火熬制30分鐘即可 。
4.聞到香味后，加入適量雞精即可起鍋，然后撈出料包，復合醬油放涼裝入容器內保存即可 。
注意事項：
1.所有香料需要提前焯水后再使用 ， 這樣做的目的就是去除香料的苦味，而拍碎香料可以讓香料更好地出香味 。
2.熬制復合醬油的時候必須用文火小火慢熬，火候稍微大點就很容易導致熬出的醬油偏苦 。
3.無論是哪種復合醬油，在熬好后，盡快使用完，因為長時間存放會導致醬油的復合香味的流失 。
第五名：清淡型涼拌菜復合醬油做法，適用于各種涼拌海鮮以及小涼菜【推薦指數4顆星】
原料： 姜0.5斤 ， 大蔥1斤，芹菜2斤，干香菇0.2斤，圓蔥2個，香菜1斤
調料： 白砂糖2兩 ， 鹽1.5兩，李錦記生抽2瓶，李錦記老抽適量 ， 蠔油半瓶，魚露3兩
做法：
1.鍋內加水8-10斤，把李錦記老抽和鹽外的所有原料放入鍋中 ， 大火燒開，然后改為小火熬制1個小l時，熬出蔬菜的清香味 ， 當所有蔬菜熟爛出味后，撈出扔掉，然后打撈干凈料渣子 。
2.然后將所有調料加入鍋內 ， 大火燒開，撇去浮沫，看顏色適當增減老抽的量，然后再根據當地的飲食特點調整鹽的用量即可 。
4.最后將復合醬油過濾后倒入容器內，冰箱冷藏保存即可 。
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第六名：萬能復合醬油配方【推薦指數5顆星】
配方： 八角6克，桂皮5克，香葉2克，三奈3克，草寇5克，甘草4克，小茴香3克，香砂3克，草果1個，陳皮2克，辣椒10克
調料：海天老抽100ml，白砂糖100克，蔥段25克 ， 姜片30克，清水1000克
做法： 先把香料浸泡30分鐘，然后鍋中燒水，放入上面所有香料，小火煮1小時，然后加入剩余的所有調料，文火煮1小時即可 。
第七名：重慶小面專用復合醬油【推薦指數5顆星】
做法步驟：
清水中放入八角 ， 桂皮，香葉，草果，甘草，陳皮，小茴香各3克，浸泡攪拌均勻后過濾掉水待用，然后鍋中倒入清水500克，將準備好的香料，拍碎的生姜30克，芹菜30克，水燒開后小火繼續煮3分鐘，將香辛料的苦香味與芳香味揮發中和 。
然后在放入紅糖30克，冰糖30克，倒入黃豆醬油500克，燒開后小火煮10分鐘，在倒入生抽醬油200克，小火煮20分鐘 ， 等到醬汁熬制濃稠后關火濾掉所有料渣子 。
將醬汁大火煮至冒泡后關火，冷卻保存即可 。
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用料
生抽250克
糖大半勺（可用紅糖色澤更好）
老抽一勺
味精一小勺（可不放）
五香粉一小勺（最好放）沒有可以用十三香代替
蒸魚豉油一勺
蠔油一勺
香料水225克
步驟 1
熬蔥油泡的香料水和生抽倒入鍋里，加入一勺老抽一勺蠔油一勺蒸魚豉油，是這樣的大勺，沒有香料水就把草果、八角、花椒、桂皮、大蔥、生姜、香葉、陳皮、泡水后瀝干放在燉湯放香料的紙包里，扔進鍋里一起熬煮
步驟 2
加入一勺味精 ， 一勺糖，一勺五香粉或者十三香，其實糖可以多放一些，用紅糖更漂亮 。我家沒有了……就剩最后一點全放了…
步驟 3
大火煮開后轉小火這樣冒泡就行
步驟 4
大概十五分鐘后就是這樣冒大泡 ， 轉最小火，要不停的攪動了
步驟 5
熬至粘稠，鏟子劃過不會馬上流動到一起，就可以關火了 ， 放涼后裝瓶，常溫保存就行 。
步驟 6
我家就用這種袋子放香料燉湯燉肉或者我懶的時候拿來泡茶 ， 用完直接撈出來扔掉就好了 很方便 。
可以拿去試試
復制醬油（復合醬油）的做法
主料：黃豆醬油、紅糖、冰糖 。輔料：花椒、大料 。步驟： 1、準備一口干凈無油無水的小鍋，將生抽、老抽放進去 。2、準備調料 。3、蔥姜適量 ， 用刀把姜排散 。4、把顆粒狀的調料用紗布包起來，其他的直接放進去，充分攪拌均勻，開中火燒開，轉小火煮40分鐘就成功拉！ 5、準備一個干凈的玻璃瓶，用開水燙一下晾干，然后將做好的醬油放進去 ， 晾涼放冰箱就可以隨時用拉！希望我的回答能幫到你！
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