茶葉發(fā)酵怎么來(lái)歷 _茶葉

茶葉為什么要發(fā)酵？

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發(fā)酵既然主要是為了改善口感，那么帶給我們苦澀味的茶多酚被氧化得越多，口感就會(huì)越順滑。這個(gè)規(guī)律就是，發(fā)酵得越重，茶湯越不顯苦澀；反之，苦澀味就明顯。
一、對(duì)顏色改變
未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，基本上是本色。加工過(guò)程中的高溫，也會(huì)氧化、降解部分葉綠素，導(dǎo)致葉色偏黃。
發(fā)酵后的茶葉，會(huì)因發(fā)酵程度的輕或重，往紅色方向變化，愈重愈紅。其湯色，與葉色大體趨同。所以觀茶湯，基本可以推測(cè)出茶的發(fā)酵程度。
二、對(duì)香氣改變
茶葉的香氣，因發(fā)酵的逐步加重，會(huì)大致發(fā)生如下演變：清香→花香→堅(jiān)果香→熟果香→糖香。不同茶類茶葉的香氣，加工過(guò)程中在一定工藝標(biāo)準(zhǔn)條件下，將會(huì)形成并凸顯出來(lái) 。
三、對(duì)滋味改變
發(fā)酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦澀味；反之，苦澀程度越來(lái)越低，口感也越來(lái)越醇和。

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回答
茶葉發(fā)酵原理是通過(guò)生物氧化在茶葉中，同一片綠葉是通過(guò)控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這過(guò)程就被稱為發(fā)酵原理。在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類存在于細(xì)胞液中，而氧化酶主要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之全發(fā)酵，烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為半發(fā)酵。
一、茶葉發(fā)酵原理
1、茶葉發(fā)酵原理主要是通過(guò)生物氧化在茶葉中，同一片綠葉一般是通過(guò)控制生物氧化加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過(guò)程被稱為發(fā)酵原理。茶葉的生物氧化是細(xì)胞壁破損后，存在細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行一系列的氧化過(guò)程。
2、在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類存在細(xì)胞液中，氧化酶存在于細(xì)胞壁中，并不是存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損，這也解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因。
3、根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，產(chǎn)生了全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵。在紅茶中，多酚類氧化程度比較高，所以被稱為全發(fā)酵烏龍茶中多酚類的氧化程度約為一半左右，則被稱為半發(fā)酵，比如在紅茶加工中，發(fā)酵的目的是使葉子中所含兒茶素氧化。
二、發(fā)酵與不發(fā)酵的茶葉區(qū)別
1、口感區(qū)別
(1)發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶在口感上有非常明顯的區(qū)別，發(fā)酵茶的口感很厚重，滋味甘醇，而且沖泡后的茶湯色澤很深，帶有松香或者栗子以及其他香氣。
(2)不發(fā)酵茶的口感比較清爽，色澤很綠，沖泡以后的茶湯只有茶葉的天然香氣。
2、功效區(qū)別
(1)發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶在功效上也有一定區(qū)別，發(fā)酵茶的性質(zhì)很溫和，在發(fā)酵過(guò)程中可以使茶多酚的活性降低，對(duì)胃部的刺激性會(huì)減弱，沖泡飲用后可以起到養(yǎng)胃護(hù)胃的作用。
(2)不發(fā)酵茶的茶多酚含量非常高，對(duì)胃部刺激明顯，但它的消炎殺菌作用很好色，能抑制人體內(nèi)多種病毒活性。
3、沖泡水溫
(1)發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶在沖泡時(shí)所使用的水溫也有很大區(qū)別，日常生活中大多數(shù)發(fā)酵茶都具有很強(qiáng)的耐泡性，而且在沖泡時(shí)需要用溫度較高的水沖泡。
(2)沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的茶葉由于口感比較鮮嫩，適合用水溫較低的開水沖泡，比如綠茶就是不發(fā)酵茶中的代表性存在，它比較適合用85-90°C左右的開水沖泡。
4、保存時(shí)間
(1)發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶的保存時(shí)間有一定區(qū)別，發(fā)酵茶的黑茶、普洱茶以及白菜等都是存放時(shí)間越長(zhǎng)，味道就會(huì)越好。
(2)不發(fā)酵茶的存放時(shí)間比較短，比如常喝的龍井和碧螺春只有1-3個(gè)月的保質(zhì)期，如果存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就會(huì)讓它們的口感變差。
###其它資料參考###茶葉發(fā)酵，就是指茶葉進(jìn)行酶性氧化，形成茶黃素、茶紅素等深色物質(zhì)的過(guò)程。發(fā)酵多發(fā)生在能控制溫度、濕度的專用室進(jìn)行。影響發(fā)酵的因素有很多，例如溫度、濕度和葉片的含水量等。
發(fā)酵后的茶葉，會(huì)因發(fā)酵程度的輕或重，往紅色方向變化，愈重愈紅。其湯色，與葉色大體趨同。所以觀茶湯，基本可以推測(cè)出茶的發(fā)酵程度。
發(fā)酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦澀味；反之，苦澀程度越來(lái)越低，口感也越來(lái)越醇和。
擴(kuò)展資料：
發(fā)酵茶又分為輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶。白茶、黃茶屬于輕發(fā)酵茶，烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，紅茶是全發(fā)酵茶的代表，后發(fā)酵茶則是普洱茶。不發(fā)酵茶的代表則是綠茶。
而沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的不發(fā)酵茶，主要特點(diǎn)就是較多地保留了茶葉內(nèi)的天然物質(zhì) ，這些天然物質(zhì)具有消炎、殺菌、抗衰老等功效，例如綠茶在這方面的效果就很好。可是由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵，不發(fā)酵茶中的茶多酚含量比其他茶類的高很多，收斂性也比較強(qiáng) 。與發(fā)酵茶相比，具有一定的刺激性，容易刺激胃部。
參考資料：百度百科－－發(fā)酵茶

###其它資料參考###引言：中國(guó)的茶文化博大精深，不同的茶葉它們的制作方法也不一樣，有的人會(huì)問(wèn)茶葉為什么要發(fā)酵呢？不同的茶葉發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)短相同嗎？接下來(lái)跟著小編一起去了解一下吧。
一、茶葉為什么要發(fā)酵
首先我們來(lái)明確一下茶葉為什么要發(fā)酵，其實(shí)它是有一個(gè)目的的，這個(gè)時(shí)候會(huì)讓茶葉的口感變得比較好，所以人們喝的茶湯就會(huì)有所改變，這個(gè)時(shí)候茶葉經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后，它的香氣也會(huì)變多，很多人都比較喜歡喝發(fā)酵后的茶葉。我們知道一些茶葉都是會(huì)發(fā)酵的，紅茶是完全發(fā)酵的，茶葉烏龍茶以及一些黃茶，他們都是通過(guò)半發(fā)酵的形式制作出來(lái)的，所以不同的茶他們之間的制作方法也不一樣，而且讓口感變得更加好，所以人們根據(jù)自己的品茶方式選擇適合自己的茶葉是最好的一種喝茶方式。我們都知道綠茶它不屬于發(fā)酵茶，所以它保留了原本的氣息，這個(gè)時(shí)候它泡出來(lái)是綠色的，所以許多人也喜歡喝綠茶。
二、不同茶葉發(fā)酵時(shí)間也不同
不同的茶它的發(fā)酵時(shí)間也不同，我們首先來(lái)說(shuō)一下黃茶黃茶它屬于微發(fā)酵的茶葉，這個(gè)時(shí)候它發(fā)酵的時(shí)間最短，而且它的茶多酚可能會(huì)有所減少，這個(gè)時(shí)候味道會(huì)有一所轉(zhuǎn)變。我們?cè)賮?lái)看一下烏龍茶，我們知道烏龍茶它屬于半發(fā)酵茶，所以它發(fā)酵的時(shí)間要比黃茶的時(shí)間要長(zhǎng)，這個(gè)時(shí)候它里面的一些氣味得到了豐富，所以喝起來(lái)更香。上面我們已經(jīng)說(shuō)過(guò)紅茶屬于完全發(fā)酵的一種茶葉，所以它的時(shí)間是最長(zhǎng)的，而且它喝起來(lái)非常的好喝，而且它的味道比較甘甜，而且沒(méi)有茶葉的苦澀味，因?yàn)樗煌耆趸簦锩孢€會(huì)有一些香味和甜味，這個(gè)時(shí)候也能說(shuō)明茶葉發(fā)酵的時(shí)間是不同的，所以香味也不同。

###其它資料參考###說(shuō)起茶葉，大家常常說(shuō)全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵，這跟我們常見(jiàn)的發(fā)酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一個(gè)發(fā)酵嗎?他們有什么樣的不同?一起了解一下茶葉的發(fā)酵。
通常所說(shuō)的發(fā)酵，多是指生物體對(duì)于有機(jī)物的某種分解過(guò)程。發(fā)酵現(xiàn)象早已被人們所認(rèn)識(shí)，但了解它的本質(zhì)卻是近200年來(lái)的事。微生物生理學(xué)嚴(yán)格定義的發(fā)酵：有機(jī)物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過(guò)程統(tǒng)稱為生物氧化。
工業(yè)生產(chǎn)上籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動(dòng)而實(shí)現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱為發(fā)酵，比如啤酒釀造、味精生產(chǎn)等。食品中的發(fā)酵：發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。
人們常說(shuō)，中國(guó)茶葉按照發(fā)酵程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類。但這里的發(fā)酵一詞，在中國(guó)茶葉的慣用語(yǔ)境中，則與上述微生物發(fā)酵全然不同。
在茶葉中，同一片綠葉是通過(guò)控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過(guò)程也被錯(cuò)誤地稱作發(fā)酵。
這一過(guò)程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱作生物氧化。茶葉的生物氧化是細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過(guò)程。
在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類存在于細(xì)胞液中，而氧化酶主要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損。這也自然解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因。根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵。
在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之全發(fā)酵烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為半發(fā)酵。
例如在紅茶加工中，發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后，液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì) ，逐步被氧化，同時(shí)由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)作用，生成紅茶特有的色香味品質(zhì) 。
以上是中國(guó)茶葉常說(shuō)的發(fā)酵基本含義。
由于中國(guó)茶葉種類繁多，加工工藝和制法豐富多彩，品質(zhì)形成的界定各有不同，在有些茶葉的制作和品質(zhì)形成過(guò)程中，除了上述的除自身酶促反應(yīng)的生物氧化意義上的發(fā)酵外，有些環(huán)節(jié)也會(huì)有微生物也會(huì)參與。
例如，普洱茶熟茶的渥堆發(fā)酵過(guò)程，除酶促作用外，也有微生物的參與。
?經(jīng)分離研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。盡管如此，我們還是有必要區(qū)分清楚微生物參與的發(fā)酵和生物氧化意義上的發(fā)酵，否則，概念上的含混不清，容易導(dǎo)致大家對(duì)茶葉品質(zhì)形成機(jī)理的誤讀。
###其它資料參考###傳統(tǒng)上，普洱茶被加工成茶餅的具體重量是357克整， 7個(gè)地用筍殼捆成一筒所以也叫七子餅。這樣包裝的一提茶被放在馬背上的背籮里用馬幫從云南，途經(jīng)四川運(yùn)輸?shù)轿鞑乩_甚至到印度和西亞，也上貢給北京的皇帝。而運(yùn)輸茶葉的貿(mào)易通道后來(lái)被稱為茶馬古道。
茶葉在馬背上有時(shí)候要經(jīng)歷100多天或者更長(zhǎng)的時(shí)間，經(jīng)過(guò)風(fēng)吹雨淋日曬，甚至是馬背的溫度和汗水使得茶葉在這樣的溫度濕度下慢慢發(fā)酵，等到了目的地馬鍋頭意外的發(fā)現(xiàn)茶已經(jīng)變味，但是經(jīng)過(guò)發(fā)酵，生茶強(qiáng)烈刺激的茶性變得圓潤(rùn)內(nèi)斂，別有一翻風(fēng)味。于是發(fā)酵茶贏得了慢慢的茶馬古道上來(lái)來(lái)往往的人們的青睞。
現(xiàn)在，我們已經(jīng)可以在工廠里控制普洱茶發(fā)酵的時(shí)間、溫度和濕度，使得我們能在更短時(shí)間內(nèi)就品嘗到普洱熟茶的滋味。

###其它資料參考###普洱茶發(fā)酵，借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體的本身，或者是直接代身產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過(guò)程，
在適當(dāng)?shù)臐穸葪l件下，誘發(fā)空氣中的菌類或茶體在制造中隱藏的生物菌生長(zhǎng)繁殖，透過(guò)大量不同生物菌（其中以曲霉菌數(shù)量最多），分泌各種不同的酶，而將茶葉內(nèi)的有機(jī)物質(zhì)（如氨基酸、纖維素、淀粉、果膠質(zhì)等）轉(zhuǎn)化成單醣類，再聚合成多醣體，讓普洱茶的滋味更加豐富甘醇。
此外，茶葉在進(jìn)行麴菌發(fā)酵的同時(shí)，茶葉內(nèi)茶多酚的氧化發(fā)酵也在同步進(jìn)行。由于生物菌在新陳代謝的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生熱，而此熱能又會(huì)加速生物菌的生長(zhǎng) 。在劇烈的循環(huán)中，其產(chǎn)生的熱能，足以讓茶多酚自動(dòng)氧化降解。而生物菌中的黑曲霉菌又會(huì)分泌多酚氧化酶，讓茶多酚氧化聚合。在此雙重作用下，茶葉內(nèi)的有機(jī)物質(zhì)會(huì)全面動(dòng)員起來(lái)跟著變化。其中，茶葉內(nèi)含低溫的臭菁味會(huì)隨之吐出，而氨基酸、胡蘿卜?素等，茶葉香氣的先驅(qū)物質(zhì)，也隨之氧化合成，讓茶葉逐漸變香。這也是普洱茶越陳越香的原因。
###其它資料參考###紅茶發(fā)酵原理:
紅茶屬于全發(fā)酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料,經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。
紅茶在加工過(guò)程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。各種紅茶色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過(guò)程，只是變化的條件、程度上存在差異，從而產(chǎn)生了不同的口感區(qū)別。紅茶的發(fā)酵工藝是內(nèi)源性酶促氧化發(fā)酵工藝。
紅茶的發(fā)酵，也就是茶葉本身的多酚氧化酶和過(guò)氧化酶對(duì)茶葉中的多酚類物質(zhì) ，主要的兒茶素的催化、氧化而形成鄰醌，鄰錕是中間產(chǎn)物，再由鄰錕進(jìn)一步聚合成為茶黃素和茶紅素，這就是紅茶發(fā)酵的機(jī)制。?也就是說(shuō)，紅茶發(fā)酵從鮮葉揉切開始，葉組織遭受損傷，細(xì)胞揉破，茶汁外溢，使底物與酶充分接觸，兒茶素氧化大大加速產(chǎn)生鄰醌，在正常的情況下，鄰醌碰到水份，又會(huì)還原變成兒茶素，只是水源一旦被截?cái)?nbsp;，發(fā)酵就進(jìn)行。鄰醌產(chǎn)生劇度增加而不能及時(shí)還原，鄰醌便聚合成有色物質(zhì)，這是紅茶發(fā)酵中引起葉色變紅的主要原因。?
紅茶發(fā)酵中茶色素的形成主要是以兒茶素的二聚物和低聚合物為主體。紅茶色素的成分主要的是茶紅素和茶黃素。茶紅素是主體組分，其含量占茶色素總量的百分之八十以上，是一類酚性氧化聚合的異質(zhì)類群，從中已檢出兒茶素二聚物、低聚合物和少量聚合體。?
茶紅素的形成過(guò)程，主要是兒茶素在多酚氧化酶催化下氧化形成鄰醌，鄰醌再聚合成聯(lián)苯酚醌，聯(lián)苯酚醌經(jīng)歧化作用產(chǎn)生了茶黃素和雙黃烷醇，茶黃素與雙黃烷醇再由過(guò)氧化酶的催化下氧化形成茶紅素。但是，在缺氧的狀態(tài)下，過(guò)氧化酶也可以將兒茶素直接氧化聚合成茶紅素，只是必須要有水分。
###其它資料參考###發(fā)酵茶分半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶
1.
半發(fā)酵茶（部份發(fā)酵茶）（學(xué)名：青茶類）：
a.
輕發(fā)酵茶（又通稱“包種茶類”）：白茶、文山包種茶（清茶）、宜蘭包種、南港包種、香片、明德茶、凍頂茶、松柏長(zhǎng)青茶、鐵觀音、武夷、水仙。
b.
重發(fā)酵茶：烏龍茶。
注意：俗稱半發(fā)酵茶為“烏龍茶” 。真正的“烏龍茶”則是東方美人茶，即白毫烏龍茶，或又稱椪風(fēng)茶，然而俗稱之烏龍茶其實(shí)皆已混淆。
2.
全發(fā)酵茶（學(xué)名：紅茶類）：
按品種分：小葉種紅茶、阿薩姆紅茶（大葉種）
按形狀分：條狀紅茶、碎形紅茶和一般紅茶。
3、后發(fā)酵茶：（學(xué)名：黑茶類）
普洱茶：普洱茶它的前加工是屬于不發(fā)酵茶類的做法，再經(jīng)渥堆后發(fā)酵而制成，它是屬于黑茶類。
###其它資料參考###【茶葉發(fā)酵怎么來(lái)歷】發(fā)酵是紅茶形成的關(guān)鍵工序，對(duì)紅茶的品質(zhì)起著極其重要的作用。發(fā)酵過(guò)程中，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻的茶葉，會(huì)進(jìn)行酶促氧化的過(guò)程，液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì)在液胞膜受損傷之后與多酚氧化酶系充分接觸進(jìn)行酶促氧化，主要多酚類物質(zhì)——兒茶素氧化聚合和縮合，形成茶黃素、茶紅素和茶褐素等一系列氧化產(chǎn)物，與此同時(shí)伴隨著其它化學(xué)反應(yīng)，揉捻葉由綠變紅，綜合形成了紅茶特有的色香味品質(zhì) 。