月餅皮軟怎么回事 _月餅_經(jīng)驗(yàn)啦

月餅皮太軟怎么辦？月餅皮太軟的原因？

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月餅在制作的過程中總是容易遇到各種問題，例如開裂、軟硬度等常見的問題。那么，月餅皮太軟怎么辦？月餅皮太軟是什么原因？
月餅皮太軟的原因
做月餅其實(shí)有很復(fù)雜的工藝流程在里面。
皮兒是否軟和是一個(gè)技術(shù)工藝，月餅坯子入烤箱烤好后，不是直接吃的（直接吃的那叫燒餅）。
月餅烤好后需要一個(gè)回軟出油的過程，一般是自然降溫晾干后，放置15天左右，皮兒會(huì)自然回軟，這個(gè)過程叫回油。
月餅皮軟硬度有什么影響
餅皮過軟：易黏模，不好操作，花紋不清晰，若加粉改善黏模情況，則烤好餅皮易生白點(diǎn) ，色澤不美：若用190 。C烘烤月餅會(huì)場(chǎng)陷，應(yīng)用250–270 。C烘烤較佳。
餅皮較硬：如摻有精糕粉，用300℃烤時(shí)餅皮易爆裂，皮餡分離：應(yīng)改用2500C烘烤較佳，若糕粉加得多，皮餡一定會(huì)分離，最好少加糕粉。
月餅皮怎么才能軟硬正好
1、餅皮做法：糖漿放入微波爐中加熱融化后與莧水混合均勻。
2、倒入50g食用油再次攪拌均勻。
3、篩入200g低粉輕輕拌勻。
4、拌勻后揉成光滑面團(tuán)包入保鮮袋中，放入冰箱松弛30分鐘。
5、月餅做法：根據(jù)模子大小為了方便新手捏制餡與面團(tuán)比例為6：4 。
6、月餅皮面團(tuán)壓成圓片，放一個(gè)綠豆沙餡球。
7、將月餅皮面團(tuán)輕輕向上推使其緊緊包裹住綠豆沙餡球，最后將面皮封口，輕輕揉圓。
8、將手上放些干面粉用面球滾一下，沾上少許干面后用月餅?zāi)Ｕ肿≡嘛炁髯忧颍p輕將手柄壓下去。
9、脫模只需要拿起月餅?zāi)＃佥p輕壓一下手柄，月餅就出來了。
10、烤箱預(yù)熱好后，將盛有月餅坯子的烤盤放入烤箱，220烤8－10分鐘左右，取出烤盤晾5分鐘，刷上蛋黃液，再放入烤箱200度烤8－10分鐘左右就好了。等月餅徹底晾涼后，放入密封袋中回油即可。

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月餅皮怎么做才軟竅門
1、糖漿,枧水,皮料配比,餡料等等原因都會(huì)影響廣式月餅皮料的松軟
2、月餅進(jìn)爐時(shí) ，表面本來就要刷水的，水不能太多，否則月餅容易發(fā)霉
3、餅皮的粉，最好用低筋面粉！
用中筋面粉的優(yōu)點(diǎn)在于，容易包餅皮，烤的時(shí)候容易成形，缺點(diǎn)在于做出來的面團(tuán)較硬，容易包得不均勻，烤出來的即時(shí)效果脆點(diǎn)硬點(diǎn)，回油后會(huì)改善！
用低筋面粉的缺點(diǎn)，烤的時(shí)候容易出現(xiàn)裂痕，但稍過片刻裂痕會(huì)消失！用低筋面粉包餡料有好處，低筋面粉和出的面團(tuán)較軟，可以慢慢用手拍打餅皮，讓餡料均勻被餅皮包圍！這點(diǎn)上面比用中筋面粉操作強(qiáng)很多！烤出來立刻吃也特別香！
餅皮的粉還可以用低筋面粉和高筋面粉按照9:1的比例配！口感與全低筋面粉差別不大！
###其它資料參考###蘇式月餅放兩天就軟了是因?yàn)樵嘛炇怯退诸惖?nbsp;，里面用了大量的油，所以放時(shí)間長(zhǎng)了，就會(huì)變酥。
月餅怎么保存最好
1、月餅要輕拿輕放，尤其是蘇式月餅因皮酥松，最容易破碎。如果餅皮脫落，不僅影響外觀，而且影響口味、質(zhì)量，并且易受潮變質(zhì) 。
2、月餅含有豐富的油脂和糖分，受熱受潮都極易發(fā)霉、變質(zhì)，所以一定要將月餅存放在低溫、陰涼、通風(fēng)的地方。
3、月餅存放時(shí)，最好隔離存放，不宜與其他食品、雜物放在一起，以免串味，失去應(yīng)有的口味和特色。
4、不是所有的月餅都適合存放冰箱中，除了冰皮，鮮肉餡的外，其他的不建議放冰箱。

###其它資料參考###做月餅皮比例不對(duì)，會(huì)導(dǎo)致月餅皮烤出來變軟不成型，正確做法如下：
準(zhǔn)備材料：月餅專用面粉500克、轉(zhuǎn)化糖漿350克、酥油150克、枧水10克、咸蛋黃15個(gè)、酒漬櫻桃餡400克、紫薯餡400克、豆沙餡800克、蓮蓉餡800克
一、將酥油、轉(zhuǎn)化糖漿、枧水倒入盆中，順時(shí)針攪拌均勻，最好用手持打蛋器。
二、然后篩入月餅專用面粉。
三、用刮刀以切拌形式攪拌均勻。
四、完全攪拌均勻后，用保鮮膜覆蓋，松弛一個(gè)小時(shí) 。
五、趁著月餅皮松弛的時(shí)間，可以先將月餅餡準(zhǔn)備好， 50克的月餅需要35克的餡，75克的月餅需要53克的餡。
六、咸蛋黃需要提前處理備用，處理方法：用白酒浸泡1-2小時(shí)，取出后放入烤箱，烤3-5分鐘，之后放在一邊備用。
七、月餅皮松弛好以后，50克的月餅需要15克的皮，75克的月餅需要22克的皮，稱好重量，搓成圓球備用，拿一個(gè)餅皮在手上壓扁。
八、放上搓好的餡團(tuán) ，用拇指輕輕握住餡，稍向下用力。
九、另一只手的虎口托起餅皮，輕輕向上用力，使月餅皮均勻包裹。
十、全部包好以后，放至備用。
十一、將包好的團(tuán)子放入月餅?zāi)＞撸p輕按壓后脫模即可。

###其它資料參考### 廣式月餅是中國(guó)四大月類月餅之一，很多人在自己制作廣式月餅的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)皮總是很粘手，那么面對(duì)這種情況我們應(yīng)該在怎么做呢？下面我們來一起介紹下吧！
廣式月餅皮粘手怎么辦首先，手揉面粉在剛開始是會(huì)有些粘手的，這是正常的。但是如果非常粘手的話，可能會(huì)影響操作，有一些方法可以相對(duì)改善些。
水溫不可過高1.加水時(shí)水溫不能過高，面粉成團(tuán)了以后，可以用邊摔打邊休息的方式制作，直到表面光潔為止。
注意面粉質(zhì)量2.注意面粉質(zhì)量，選用高質(zhì)量的面粉。面團(tuán)粘手和面粉的吸水性及筋度也有關(guān)，高筋面粉一般加水60%，吸水強(qiáng)的可加到70%，差的高筋面粉也是很粘手的。
揉搓和靜置結(jié)合3.揉搓和靜置結(jié)合。如果面團(tuán)粘得實(shí)在太緊，可以試著將面團(tuán)靜置5分鐘，讓面粉充分吸收水分，然后再揉搓。面團(tuán)起筋之后，就不怎么粘手了。
月餅餅身開裂有很多原因：1、月餅餅皮做的松軟度不夠，太干。
2、做如果餅皮開裂，可能選擇面粉選擇了高筋粉，高筋粉張力太強(qiáng) ，烘烤的時(shí)候容易開裂。
3、月餅烘焙時(shí)間過長(zhǎng)造成。
解決辦法：1、在做月餅餅皮時(shí)搭配好水、面、糖漿的比例；
2、選擇中筋粉或者低筋粉，選擇高筋粉或者中筋粉；
3、月餅烘焙時(shí)間控制好，上火下火溫度控制好；
廣式月餅餅皮的做法1、轉(zhuǎn)化糖漿、花生油，枧水等量加入后攪拌均勻，中粉過篩。
2、加入過篩后的中粉混合成團(tuán)，等發(fā)現(xiàn)面團(tuán)細(xì)膩不粘手套即可，裝入口袋冷藏.
3、做出來差不多就是370g餅皮。我一般都是放25g一個(gè)做50g的月餅。
4、190°烤7分鐘取出刷蛋液，然后再烤20分鐘。

###其它資料參考###餡料太濕或者烘烤時(shí)間不夠
月餅做皮的面粉應(yīng)該用低筋面粉，在和面時(shí)加入油和糖，和面加水用溫水，水量盡量少，具體看個(gè)人喜好
擴(kuò)展資料：
做法步驟
1.先將轉(zhuǎn)化糖漿，花生油，枧水倒盆子拌勻；
2.低筋粉過篩；
3.低筋粉過篩后和步驟1拌好，靜止一個(gè)鐘左右；
4.剝好鴨蛋黃用花生油泡15分鐘；
5.烤箱預(yù)先180度預(yù)熱五分鐘，后上下火考六七分鐘，看到鴨蛋黃冒泡就可以關(guān)火了；
6.蓮蓉餡分為10份每個(gè)60g左右；
7.面團(tuán)分10份每個(gè)25g左右；
8.鴨蛋黃每個(gè)18g到20g，用蓮蓉包住蛋黃后再用面團(tuán)包住蓮蓉和鴨蛋黃；
9.包好后放入模具壓好成形；
10.烤箱預(yù)熱170度5分鐘后涂上雞蛋液再烤15分鐘就可以了。

###其它資料參考###合格的月餅皮應(yīng)該是按壓有彈性，易于咬食，松軟不偏干的。
餅皮過硬原因：
1、油和糖漿比例不對(duì) ，糖漿過少。首先是油和糖漿的比例，也就是選擇的配方有沒有問題。如果面粉和糖漿比例不對(duì)，糖漿少了，做出來的月餅皮就會(huì)很硬。
2、油糖混合不均勻。在做的時(shí)候，油和糖漿混合的程度，應(yīng)當(dāng)多攪拌一會(huì)兒，是油和糖漿盡可能的混合均勻。
3、剛出爐，月餅沒有回油。烤箱烤出來的東西一般來說都是硬脆的，廣式月餅剛出烤箱就是脆的皮，密封保存三天左右，月餅回油，就會(huì)像買來的月餅?zāi)菢榆?。
4、烤的時(shí)間太久，水分烤干了。由于烘烤時(shí)間太久了導(dǎo)致水分喪失，月餅變得比較硬。
擴(kuò)展資料：
月餅皮太軟，塌陷、收腰原因：
1、內(nèi)餡水分含量高。
月餅內(nèi)陷的柔軟度要靠糖和油的來調(diào)節(jié)，而不是水分。如果是自己炒餡，千萬(wàn)不能因?yàn)橥祽卸话佯W料炒干。餡料水分過多，在烘烤時(shí)就會(huì)蒸發(fā)，水蒸氣跑到餅皮里面，會(huì)導(dǎo)致整個(gè)餅皮變形開裂。
2、餡料的糖、油比例不當(dāng) 。
自制餡料時(shí)如果擅自改變糖、油的含量，在烘焙的過程中就會(huì)出現(xiàn)塌陷的情況，關(guān)于配方不要自作主張。
3、烘烤溫度、時(shí)長(zhǎng)不對(duì) 。
如果烤箱溫度低，沒有讓月餅快速定型，就會(huì)出現(xiàn)塌腰。開始烘烤月餅前，烤箱要預(yù)熱，高溫烘烤5-8分鐘左右讓月餅定型，再繼續(xù)后續(xù)的操作。

###其它資料參考###40個(gè)關(guān)于月餅問題、為何月餅出爐后餅皮容易脫落？答：原因有以下幾方面：（1）月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖降用量。（2）月餅皮油的量不足，解決辦法是增加油量。（3）操作時(shí)撒粉過多。2、為何月餅保鮮期不夠長(zhǎng)？答：原因有以下幾方面：（1）月餅餡料原材料不足，包括糖和油。（2）月餅皮的糖漿或油量不足。（3）月餅烘烤時(shí)間不夠。（4）制作月餅時(shí)衛(wèi)生條件不合格。（5）月餅沒有完全冷卻就馬上包裝。（6）包裝材料不衛(wèi)生。3、月餅出爐后表面會(huì)發(fā)白是什么原因？答：原因有以下幾方面：（1）月餅皮配方中堿水不夠。（2）烘烤時(shí)間太短。（3）撒粉太多。4、為何月餅出爐后會(huì)塌陷？答：原因有以下幾方面：（1）月餅餡含糖量太多。（2）烘烤時(shí)間太長(zhǎng) 。（3）餡料中水份過多。（4）月餅皮、餡軟硬不一致。5、為何月餅出爐后會(huì)收腰？答：原因有：（1）月餅還沒有完全烤熟。（2）餡料中糖油量不足。6、為何月餅出爐后表面會(huì)開裂？答：（1）月餅皮太硬了。（2）烤爐面火太猛。7、月餅為何回油比較慢？答：原因有以下幾方面：（1）煮糖漿時(shí)爐火過猛。（2）糖漿的水份太少。（3）檸檬酸過多。（4）糖漿返砂。8、月餅出爐后底部比較光滑是什么原因？答：原因是月餅皮堿水用量太少。9、月餅出爐后底部孔洞較大是什么原因？答：原因是月餅皮堿水用量太多。10、糖漿要煮到什么程度才最合適？答：（1）要煮至溫度大概為112-118℃ 。（2）用手粘糖漿可以拉成絲狀。11、為何月餅糖漿煮好后會(huì)返砂？答：原因有以下幾個(gè)方面：（1）煮糖漿時(shí)水少。（2）檸檬酸過少。（3）煮糖漿時(shí)爐火太猛。（4）煮好糖漿后最好不要多次移動(dòng)，因?yàn)槎啻我苿?dòng)容易引起糖漿返砂。12、月餅糖漿煮的稠度不夠，如何補(bǔ)救？答：補(bǔ)救方法是適當(dāng)?shù)募右恍溠捞?。13、月餅糖漿煮的過稠，如何補(bǔ)救？答：補(bǔ)救方法是放適當(dāng)?shù)拈_水到糖漿里攪拌均勻。14、廣式月餅的皮、餡比例為多少是最佳？答：最佳比例為2：8，為便于操作3：7的比例也可以。15、糖漿煮好后要放多長(zhǎng)時(shí)間才可使用？答：最好是15天以后。16、做廣式月餅可以用別的油脂代替花生油嗎？答：可以，主要是根據(jù)不同地方的口感和風(fēng)味來改變。17、月餅放什么防腐劑比較好？答：現(xiàn)在市場(chǎng)上有很多可食用的防腐劑，可選擇使用。18、用特一粉做月餅皮可以嗎？答：一般來說是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，會(huì)使月餅回油很慢，而且月餅皮會(huì)比較硬。19、隔年的糖漿比今年煮的糖漿好還是不好？答：好，因?yàn)楦裟甑奶菨{轉(zhuǎn)化的比較好。20、月餅皮搓好后馬上成型為什么很粘手？答：因?yàn)樵嘛炂み€沒有充分吸收糖漿里的糖分，油量和堿水。21、為何煮制的廣式月餅糖漿還沒到兩天就出現(xiàn)糖粒？答：這是糖漿返生的現(xiàn)象。（1）煮糖漿時(shí)沒有添加足夠的檸檬酸。（2）在煮制糖漿時(shí)，攪動(dòng)不恰當(dāng)，在水沒煮開之前可以順著一個(gè)方向攪動(dòng)，當(dāng)水開了以后則不能再攪動(dòng) 。（3）煮好后的糖漿最好讓其自動(dòng)放涼。22、為什么在制作廣式伍仁月餅包餡的時(shí)候，餅皮總是容易破裂？答：廣式伍仁月餅餡較茸口餡硬，而且有硬粒鼓出，重量也較茸口餡要重些，所以餅皮可以調(diào)制的稍硬點(diǎn)，另外包餡時(shí)手法應(yīng)盡量快點(diǎn) 。23、為什么制作廣式月餅很容易瀉腳？答：（1）餡太軟，或餡的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理。（2）月餅皮太軟。（3）烘烤爐溫太低。24、為什么制作廣式月餅表面會(huì)出現(xiàn)麻點(diǎn)？答：（1）進(jìn)爐時(shí)沒有噴清水，月餅皮表面入爐時(shí)不濕潤(rùn)和有干面粉。（2）月餅皮和制的不夠透。（3）糖漿煮的不好。25、為什么月餅烤熟后會(huì)出現(xiàn)皮餡分離的現(xiàn)象？答：關(guān)鍵是餡，餡中有瀉油現(xiàn)象，或水分不足。皮與餡的軟硬要一致，最主要是皮不要太硬。26、為什么月餅會(huì)有裂紋？答：（1）餡里糖太多。（2）爐溫太高，烘烤時(shí)間太長(zhǎng) 。27、煮月餅糖漿加入適當(dāng)?shù)柠溠刻鞘欠裼袔椭袥]有必要添加？答：煮糖漿加入適當(dāng)?shù)柠溠刻亲畲蟮暮锰幨撬蟮奶菨{不那么容易返砂。但不返砂未必就證明這糖漿是轉(zhuǎn)化足夠的糖漿一樣有可能添加麥芽糖后，使自己更掌握不好糖漿的轉(zhuǎn)化程度。所以只要糖漿配方和煮的方法正確，月餅肯定會(huì)回油，麥芽糖可加可不加。28、為何咸蛋黃月餅比平常的月餅更容易發(fā)霉？答：因?yàn)橛捎谙痰包S吸潮性強(qiáng)，與空氣接觸就會(huì)馬上吸潮，蛋黃周圍很快就發(fā)霉。所以蛋黃月餅確實(shí)比其它月餅更容易發(fā)霉。29、烤好的月餅什么時(shí)候包裝最好？答：最好等月餅徹底冷卻后才進(jìn)行包裝，如果月餅溫度高就進(jìn)行包裝，包裝膜內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生水汽，幾天后月餅就會(huì)發(fā)霉。30、現(xiàn)在做月餅有多少種糖漿，哪一種最好？答：現(xiàn)在有三種糖漿：一種是麥芽糖加葡萄糖，第二種是轉(zhuǎn)化糖漿，第三種是用鮮檸錳、鮮橙子和菠籮等熬制的糖漿。目前市面上還是采用第二種的最多。31、烘烤月餅的最佳溫度是多少？

###其它資料參考###1、加粉補(bǔ)救
月餅皮太軟了，在月餅皮上撒一些面粉，然后緩慢揉搓，注意面粉要均勻的覆蓋在月餅皮上，避免在烤制時(shí)出現(xiàn)面粉白點(diǎn)，當(dāng)月餅皮上包裹上一層薄薄的面粉時(shí)，然后進(jìn)行烤制，月餅皮就補(bǔ)救完成了。
2、制作技巧
制作面餅皮時(shí)，需要加入一些食用油,攪拌均勻,不僅在揉制的過程中避免粘手,還可以在烤制后附帶有香味，烤制時(shí)要注意對(duì)溫度的把控，溫度不要太低，會(huì)導(dǎo)致月餅皮偏軟，應(yīng)該將溫度控制在250度左右，月餅皮就可以軟硬適中了。
3、食用人群
【月餅皮軟怎么回事】 月餅中含有較多的脂肪和糖分,糖尿病、高血壓患者應(yīng)該減少食用，避免造成病情加重，體內(nèi)偏熱的人群也應(yīng)該減少食用，月餅的膩甜會(huì)導(dǎo)致上火，還可能會(huì)造成消化不良，影響腸胃功能。