月餅皮油分離怎么辦 _月餅

做月餅為什么會(huì)皮和餡會(huì)分離？

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做月餅皮和餡分離的原因有兩個(gè)：
一，月餅的餡太濕就會(huì)造成皮和餡分離。
二，月餅皮糖漿不夠也會(huì)造成月餅皮和餡分離這種情況的出現(xiàn) 。解決辦法是在制作過(guò)程中增加糖的用量。
月餅的原料為：中筋面粉、轉(zhuǎn)化糖、枧水、花生油和奶粉等。
要點(diǎn)：油酥包入皮內(nèi)后，用面杖搟薄時(shí)不宜搟的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質(zhì)量。
擴(kuò)展資料
做月餅要注意事項(xiàng)
1.色澤：表面金黃油潤(rùn)，圓邊淺黃，底部沒(méi)有焦斑。
2.形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒(méi)有裂口和漏底現(xiàn)象。
3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂，沒(méi)有僵皮和硬皮。
4.內(nèi)質(zhì)：皮餡厚薄均勻，無(wú)脫殼和空心現(xiàn)象，果料切塊粗細(xì)適當(dāng) 。
5.滋味：餅皮松酥，有各種餡料的特有風(fēng)味和正常的香味，無(wú)哈喇味和果皮的苦味或澀味。
參考資料：百度百科月餅

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1、為何月餅出爐后餅皮容易脫落？
答：原因有以下幾方面：（1）月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖降用量。（2）月餅皮油的量不足，解決辦法是增加油量。（3）操作時(shí)撒粉過(guò)多。
2、為何月餅保鮮期不夠長(zhǎng)？
答：原因有以下幾方面：（1）月餅餡料原材料不足，包括糖和油。（2）月餅皮的糖漿或油量不足。（3）月餅烘烤時(shí)間不夠。（4）制作月餅時(shí)衛(wèi)生條件不合格。（5）月餅沒(méi)有完全冷卻就馬上包裝。（6）包裝材料不衛(wèi)生。
3、月餅出爐后表面會(huì)發(fā)白是什么原因？
答：原因有以下幾方面：（1）月餅皮配方中堿水不夠。（2）烘烤時(shí)間太短。（3）撒粉太多。
4、為何月餅出爐后會(huì)塌陷？
答：原因有以下幾方面：（1）月餅餡含糖量太多。（2）烘烤時(shí)間太長(zhǎng) 。（3）餡料中水份過(guò)多。（4）月餅皮、餡軟硬不一致。
5、為何月餅出爐后會(huì)收腰？
答：原因有：（1）月餅還沒(méi)有完全烤熟。（2）餡料中糖油量不足。
6、為何月餅出爐后表面會(huì)開(kāi)裂？
答：（1）月餅皮太硬了。（2）烤爐面火太猛。
7、月餅為何回油比較慢？
答：原因有以下幾方面：（1）煮糖漿時(shí)爐火過(guò)猛。（2）糖漿的水份太少。（3）檸檬酸過(guò)多。（4）糖漿返砂。
8、月餅出爐后底部比較光滑是什么原因？
答：原因是月餅皮堿水用量太少。
9、月餅出爐后底部孔洞較大是什么原因？
答：原因是月餅皮堿水用量太多。
10、糖漿要煮到什么程度才最合適？
答：（1）要煮至溫度大概為112-118℃ 。（2）用手粘糖漿可以拉成絲狀。
11、為何月餅糖漿煮好后會(huì)返砂？
答：原因有以下幾個(gè)方面：（1）煮糖漿時(shí)水少。（2）檸檬酸過(guò)少。（3）煮糖漿時(shí)爐火太猛。（4）煮好糖漿后最好不要多次移動(dòng)，因?yàn)槎啻我苿?dòng)容易引起糖漿返砂。
12、月餅糖漿煮的稠度不夠，如何補(bǔ)救？
答：補(bǔ)救方法是適當(dāng)?shù)募右恍溠捞?。
13、月餅糖漿煮的過(guò)稠，如何補(bǔ)救？
答：補(bǔ)救方法是放適當(dāng)?shù)拈_(kāi)水到糖漿里攪拌均勻。
14、廣式月餅的皮、餡比例為多少是最佳？
答：最佳比例為2：8，為便于操作3：7的比例也可以。
15、糖漿煮好后要放多長(zhǎng)時(shí)間才可使用？
答：最好是15天以后。
16、做廣式月餅可以用別的油脂代替花生油嗎？
答：可以，主要是根據(jù)不同地方的口感和風(fēng)味來(lái)改變。
17、月餅放什么防腐劑比較好？
答：現(xiàn)在市場(chǎng)上有很多可食用的防腐劑，可選擇使用。
18、用特一粉做月餅皮可以嗎？
答：一般來(lái)說(shuō)是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，會(huì)使月餅回油很慢，而且月餅皮會(huì)比較硬。
19、隔年的糖漿比今年煮的糖漿好還是不好？
答：好，因?yàn)楦裟甑奶菨{轉(zhuǎn)化的比較好。
20、月餅皮搓好后馬上成型為什么很粘手？
答：因?yàn)樵嘛炂み€沒(méi)有充分吸收糖漿里的糖分，油量和堿水。
21、為何煮制的廣式月餅糖漿還沒(méi)到兩天就出現(xiàn)糖粒？
答：這是糖漿返生的現(xiàn)象。（1）煮糖漿時(shí)沒(méi)有添加足夠的檸檬酸。（2）在煮制糖漿時(shí)，攪動(dòng)不恰當(dāng)，在水沒(méi)煮開(kāi)之前可以順著一個(gè)方向攪動(dòng) ，當(dāng)水開(kāi)了以后則不能再攪動(dòng) 。（3）煮好后的糖漿最好讓其自動(dòng)放涼。
22、為什么在制作廣式伍仁月餅包餡的時(shí)候，餅皮總是容易破裂？
答：廣式伍仁月餅餡較茸口餡硬，而且有硬粒鼓出，重量也較茸口餡要重些，所以餅皮可以調(diào)制的稍硬點(diǎn)，另外包餡時(shí)手法應(yīng)盡量快點(diǎn) 。
23、為什么制作廣式月餅很容易瀉腳？
答：（1）餡太軟，或餡的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理。（2）月餅皮太軟。（3）烘烤爐溫太低。
24、為什么制作廣式月餅表面會(huì)出現(xiàn)麻點(diǎn)？
答：（1）進(jìn)爐時(shí)沒(méi)有噴清水，月餅皮表面入爐時(shí)不濕潤(rùn)和有干面粉。（2）月餅皮和制的不夠透。（3）糖漿煮的不好。
25、為什么月餅烤熟后會(huì)出現(xiàn)皮餡分離的現(xiàn)象？
答：關(guān)鍵是餡，餡中有瀉油現(xiàn)象，或水分不足。皮與餡的軟硬要一致，最主要是皮不要太硬。
26、為什么月餅會(huì)有裂紋？
答：（1）餡里糖太多。（2）爐溫太高，烘烤時(shí)間太長(zhǎng) 。
27、煮月餅糖漿加入適當(dāng)?shù)柠溠刻鞘欠裼袔椭袥](méi)有必要添加？
答：煮糖漿加入適當(dāng)?shù)柠溠刻亲畲蟮暮锰幨撬蟮奶菨{不那么容易返砂。但不返砂未必就證明這糖漿是轉(zhuǎn)化足夠的糖漿一樣有可能添加麥芽糖后，使自己更掌握不好糖漿的轉(zhuǎn)化程度。所以只要糖漿配方和煮的方法正確，月餅肯定會(huì)回油，麥芽糖可加可不加。
【月餅皮油分離怎么辦】28、為何咸蛋黃月餅比平常的月餅更容易發(fā)霉？
答：因?yàn)橛捎谙痰包S吸潮性強(qiáng)，與空氣接觸就會(huì)馬上吸潮，蛋黃周?chē)芸炀桶l(fā)霉。所以蛋黃月餅確實(shí)比其它月餅更容易發(fā)霉。
29、烤好的月餅什么時(shí)候包裝最好？
答：最好等月餅徹底冷卻后才進(jìn)行包裝，如果月餅溫度高就進(jìn)行包裝，包裝膜內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生水汽，幾天后月餅就會(huì)發(fā)霉。
30、現(xiàn)在做月餅有多少種糖漿，哪一種最好？
答：現(xiàn)在有三種糖漿：一種是麥芽糖加葡萄糖，第二種是轉(zhuǎn)化糖漿，第三種是用鮮檸錳、鮮橙子和菠籮等熬制的糖漿。目前市面上還是采用第二種的最多。
31、烘烤月餅的最佳溫度是多少？
答：伍仁月餅的溫度最好上火在220度左右，底火約150—180度。而蓉餡月餅的溫度要適當(dāng)高些，面火約為250度，底火不變。
32、月餅表面顏色不夠亮，可不可以多刷蛋液？
答：月餅刷蛋液不可太多，均勻即可，可以在蛋液中適當(dāng)?shù)募右恍┥停栽黾釉嘛灡砻骖伾牧炼?。
33、月餅進(jìn)爐前噴水起什么作用？
答：月餅進(jìn)爐前噴水目的是使月餅皮受熱度內(nèi)外得到平衡，有利于月餅皮色澤潤(rùn)滑不開(kāi)裂，對(duì)月餅皮表面有干面粉也可消除。
34、月餅皮為何會(huì)起面筋，有什么影響？
答：糖漿必需達(dá)到所需濃度，而且放置十天后方可使用，否則就容易出現(xiàn)皮面上筋，成型后外形不舒展。
35、為何烤出來(lái)的月餅表面會(huì)有白點(diǎn)？
答：堿水和糖漿必需混合均勻后才能放油，不然烤出來(lái)的月餅容易出現(xiàn)白點(diǎn) 。
36、堿水過(guò)多或太少有什么現(xiàn)象？
答：月餅皮堿水一定要適量，過(guò)多會(huì)使產(chǎn)品色澤暗黑、容易上色，皮容易出現(xiàn)霉?fàn)€ ，影響回油。堿水太少烘烤不容易上色，并會(huì)有少許皺紋，皮比較干硬。
37、為何月餅皮在操作中容易滲油？
答：油與糖漿要充分混合后才能放面粉，不然月餅皮容易往外滲油。
38、皮太軟或太硬做出來(lái)的月餅會(huì)怎樣？
答：月餅皮的軟硬程度必須要和餡料的軟硬程度達(dá)到一致。皮太軟容易出現(xiàn)粘模子，皮太硬烤出來(lái)的月餅容易發(fā)生脫皮現(xiàn)象，外形呆板不自然，發(fā)干并且不容易回油。
39、糖漿煮的太濃或太稀做出來(lái)的月餅有什么影響？
答：糖漿太濃，月餅表面花紋不清，不容易脫模，月餅皮也容易發(fā)硬、上色。糖漿太?。鹵嬋臼輩蝗菀咨仙?，而且餅皮有收縮現(xiàn)象，不舒展。
40、月餅表面光澤度不理想，有什么方法改進(jìn)？
答：月餅表面的光澤度與餅皮的配方攪拌工藝，打餅技術(shù)及烘烤過(guò)程有關(guān)，配方是指糖漿與油脂的用量比例是否協(xié)調(diào)，面粉的面筋及面筋質(zhì)量是否優(yōu)良。攪拌過(guò)度將影響表面的光澤，打面時(shí)不能使用或盡可能少用干面粉。最影響月餅皮光澤度的是烘烤過(guò)程。月餅入爐前噴水是保證月餅皮有光澤的第一關(guān)，其次，蛋液的配方及刷蛋過(guò)程也相當(dāng)重要，蛋液的配方最好用2個(gè)蛋黃和1個(gè)全蛋，打散后過(guò)濾去不分散的蛋白，放二十分鐘才能用。刷蛋時(shí)要均勻并多次！
###其它資料參考###這個(gè)問(wèn)題分兩個(gè)部分，第一面粉（要先熟過(guò)，沒(méi)有熟過(guò)的面粉容易出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象）
第二餡
（要充分糅合，按一個(gè)方向糅制，等醒后才可以使用）
一般做到這兩條，就不會(huì)發(fā)生皮餡分離的現(xiàn)象。
###其它資料參考###月餅皮干補(bǔ)救的方法：
解決方法：
1、注意用料的配比，適當(dāng)放用料，不要過(guò)多或過(guò)少。
2、往面餅里加一些水揉捏，看看能否改善情況。
3、糖漿的濃度不夠，選擇一些濃度高的糖漿。
原因：
1、面粉吸水量太大
2、糖漿放的過(guò)多
3、制作月餅的配料比例不對(duì)，餅皮中高低粉配比不對(duì)，皮餡配比不對(duì)，或者是油、糖、堿水的配比不對(duì)等，用料比例存在問(wèn)題。
為什么月餅皮干開(kāi)裂：
1、制作月餅的配比不對(duì)，餅皮中高低粉配比不對(duì)，皮餡配比不對(duì)，或者是油、糖、堿水的配比不對(duì)等。
2、月餅皮太硬了或者是面團(tuán)松弛過(guò)度了。面皮太硬筋力太強(qiáng)容易崩開(kāi)，面團(tuán)太軟又不能提供足夠的筋力強(qiáng)度來(lái)抵消餡心烘烤時(shí)的膨脹，導(dǎo)致開(kāi)裂。
3、烤爐面火太猛或者是烘烤太久，導(dǎo)致餡料膨脹，引起月餅皮開(kāi)裂。
4、餡料過(guò)多，在烘焙過(guò)程中膨脹了擠破了月餅皮。
5、月餅餡太濕了，導(dǎo)致烘烤時(shí)出現(xiàn)水蒸氣，將皮頂裂。
6、糖漿的濃度和轉(zhuǎn)化度不夠，皮子黏性差，導(dǎo)致容易出現(xiàn)皮、餡分離，月餅皮開(kāi)裂的情況。
7、包餡的時(shí)候，餡心和餡皮有較大空氣差。
###其它資料參考###1、要將月餅餡先預(yù)熱，避免月餅餡在烘焙過(guò)程中膨脹。
2、注意配比。月餅皮、餡比重2：8，太多會(huì)爆裂。
3、注意配比。餅皮中用90%低粉，10%高粉。
4、低溫烘烤，但是不要太低了，最低不能低于150度，最高不要超過(guò)250度，具體看餡心的種類(lèi) 。低溫時(shí)間稍長(zhǎng) ，高溫短時(shí)間烘烤，一定要仔細(xì)觀察月餅顏色的變化，不要烤過(guò)了頭。
5、烘烤之前先在月餅上刷一層水，在烘烤過(guò)程中每5分鐘刷一層薄蛋黃，
6、餡料盡可能把水炒干，油要稍多一些，水分多要容易開(kāi)裂。
7、做出優(yōu)質(zhì)的糖漿，或者是干脆在市場(chǎng)買(mǎi)現(xiàn)成的糖漿。
8、包月餅的時(shí)候，要把皮餡捏緊，不要留出太大空氣差。
擴(kuò)展資料：
月餅皮開(kāi)裂的原因：
月餅中都會(huì)帶有一些餡兒，部分餡兒中帶有較高的水分，這種水分過(guò)高的月餅保質(zhì)期很短，也很容易導(dǎo)致外層的月餅開(kāi)裂。
1、制作月餅的配比不對(duì)，餅皮中高低粉配比不對(duì)，皮餡配比不對(duì) ，或者是油、糖、堿水的配比不對(duì)等。
2、月餅皮太硬了或者是面團(tuán)松弛過(guò)度了。面皮太硬筋力太強(qiáng)容易崩開(kāi)，面團(tuán)太軟又不能提供足夠的筋力強(qiáng)度來(lái)抵消餡心烘烤時(shí)的膨脹，導(dǎo)致開(kāi)裂。
3、烤爐面火太猛或者是烘烤太久，導(dǎo)致餡料膨脹，引起月餅皮開(kāi)裂。
4、餡料過(guò)多，在烘焙過(guò)程中膨脹了擠破了月餅皮。
5、月餅餡太濕了，導(dǎo)致烘烤時(shí)出現(xiàn)水蒸氣，將皮頂裂。
6、糖漿的濃度和轉(zhuǎn)化度不夠，皮子黏性差，導(dǎo)致容易出現(xiàn)皮、餡分離，月餅皮開(kāi)裂的情況。
7、包餡的時(shí)候，餡心和餡皮有較大空氣差。