1、食材：面粉550克 ， 水250克 ， 老面50克 ， 糖5克 ， 食用堿（加少許水化成堿水）少許 ， 面粉（嗆面用）120克 。老面撕小塊放入大盆中 。
2、加入水和糖 。糖可以幫助發酵 ， 也可以不加 。
3、倒入面粉 ， 揉成光滑的面團 ， 放溫暖處發酵至2到2.5倍大 。
4、取出放案板上 ， 揉搓排氣后 ， 加堿水 ， 并灑適量面粉 ， 用食指把它和成堿面泥 ， 再用力揉面 。【怎樣做老面饅頭 怎樣做老面饅頭的面引子】
5、揉面過程中逐步加入嗆面用的120克面粉 ， 可以單手轉圈揉 ， 也可以雙手順長揉 ， 關鍵是要用力按壓 ， 盡量將發酵的氣孔排干凈 。嗆面的面粉也不一定全部加入 ， 看自己喜歡的軟硬情況而定 。
6、揉透的面搓成長條 ， 分割成大小均勻的12個小劑子 ， 每個約80克 ， 剩下近70克的面團作為老面保留 。仔細看切面 ， 基本無孔洞揉面才算過關 。
7、取一個小劑子 ， 再次單手轉圈揉透 ， 標準大概是揉100下 ， 然后用手扣住面團 ， 在案板上滾圓 。
8、蒸籠墊上打濕后擰干的籠布 ， 逐個放入饅頭坯 。
9、靜置約25分鐘 ， 饅頭明顯大一圈 ， 不用兩倍大 。冬天有發酵箱的可以設溫度35度 ， 濕度75 ， 沒有發酵箱的可以正面坐溫水 。
10、開大火 ， 上氣后蒸約18分鐘 ， 關火后不開蓋虛蒸3分鐘 。
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