鱘魚(Sturgeon)就是指鱘形目的魚類 ， 鱘魚隸屬于硬骨魚綱、輻鰭亞綱、硬鱗總目、鱘形目 。
鱘魚是現存起源最早的脊椎動物之一，因地域或品種不同又有中華鱘、中國鱘、鰉魚、苦臘子、鳣等名稱，體重:68-250公斤 。我國是世界上鱘魚品種最多、分布最廣、資源最為豐富的國家之一 。迄今為止，我國從國外引進了俄羅斯鱘、歐洲鰉、小體鱘、匙吻鱘等十幾個品種作為研究或者是人工養殖 。
【鱘魚是什么樣的】成體的中華鱘體大而重，雄體一般重68-106千克，雌的130-250千克 ， 因為它們是長江中最大的魚，故又有"長江魚王"之稱 。中華鱘體呈紡錘形，頭尖吻長，口前有4條吻須 ， 口位在腹面，有伸縮性，并能伸成筒狀 ， 體被覆五行縱行排列骨板 ， 背面一行，體側和腹側各兩行，每行有棘狀突起 。鱘是一億五千萬年前中生代留下的稀有古代魚類，它介于軟骨與硬骨之間 ， 骨骼的骨化程度普遍地減退 ， 中軸為未骨化的彈性脊索，無椎體，隨顱的軟骨殼大部分不骨化 。尾鰭為歪尾型，偶鰭具寬闊基部 ， 背鰭與臀鰭相對 。腹鰭位于背鰭前方，鰭及尾鰭的基部具棘狀鱗，腸內具螺旋瓣，肛門和泄殖孔位于腹鰭基部附近，輸卵管的開口與卵巢遠離 。
