1、老面發酵法是很古老的方法，在前一天做面食時留一塊發好的面團，任其發酵 。第二天把這塊面團與溫水攪勻放到新材料里一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，但是效果會比發酵粉要好 。老面留的時間越久越好，這塊隔夜的面團就叫老面 。面點店和有些高級的糕點屋都是用這種方法來制作發酵面點的 。
【廣式老面怎么做】2、這種方法做出來的面食質地細膩，香醇可口，勝于一般發酵的產品 。但是制作比較困難，用老面發酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量 ， 全憑經驗，很難掌握 。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知 。老面又很難保存，冷藏也只能放置數天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊 ， 一直使用下去 。
