重慶鹵水制作技術配方（酒店廚師做法）
鹵是利用水為導熱介質的一種烹制發，分為紅鹵和白鹵，紅鹵和白鹵的區別在于鹵水的色度，紅鹵呈金黃色，白鹵無色，均用中火鹵制 。
鹵水注意事項：1.根據原料的質地及成菜的質感要求以及原料的體積大小掌握好鹵制時間 。
2. 鹵制原料在入鹵之前大部分均需淖水洗凈 。
3.鹵水應淹沒原料 。
4.鹵制時切記鹵水大沸 ， 避免將鹵水沖釅，原料鹵好后應從沸處撈起 。
鹵水的制作：配料: （10斤水為例）八角25g 草果15g 小茴15g 甘草15g丁香5g桂皮15g 砂仁10g 豆蔻5g三奈5g花椒20g 生姜100g 蔥100g料酒（或白酒）100g 冰糖250g 鹽500g香草 香葉香果隨意
鹵水制作方法:1. 將冰糖砸碎，放入油鍋中（油少許）炒至融化 ， 呈深紅色時摻入鮮湯250g制成糖色 。
2. 鍋中摻入鮮湯5000g，放入姜（拍破）蔥（挽節）鹽糖色，使湯呈淺紅色，放入香料袋，用小火煨至香味四溢，即成鹵水初坯（一般熬兩小時左右） ， 鹵制時再加入鹵味素 。
鹵水的使用1. 動物性原料應先淖水后 ， 再加入鍋中鹵制 。
2. 鮮香味的原料（豬肉 雞 鴨 鵝）與異味重的原料（牛肉 羊肉 肥腸 豬肚）要分別使用鹵水 ， 以保證鹵水的質量 。
3. 鹵制豆制品的鹵水一次性使用不需存放 。
4. 經常檢查鹵水的咸度、色澤、香味及鹵水量并隨時增添補足 。
鹵水的保存方法 【酒店廚師做法 重慶鹵水制作技術配方】鹵水要經常慮去雜質，保證清潔衛生 ， 存放需燒沸，慮去過多的油脂，盛入陶瓷缸內不動，陶瓷缸應放于平穩通風處，如長期不使用也應每天燒沸一次 。
鹵水鹵制要領1.體積較大的肉類（豬頭 牛 羊肉）清潔后，用刀切成500g大小的塊狀，再用鹽 白酒姜 蔥腌漬著味（夏天6小時 冬天一天） 。
2. 淖水的時間應按原料的質地決定 ， 鮮味好的以除去血腥味即可，異味重的時間應長一些 。
3. 鹵制時鹵汁應該淹沒原料，旺火燒沸 ， 打去浮沫，中火鹵至耙軟 。
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