【發芽的土豆整個都不能吃嗎】發芽的土豆最好不要吃 。發芽的土豆中含有的有毒生物堿，較重要的是龍葵毒素 。龍葵毒素主要是通過抑制膽堿脂酶的活性而造成胃腸道的損傷、呼吸中樞和運動中樞麻痹，還可引起腦水腫、胃腸炎等 。所以，如果發芽程度較輕，在食用前去除發芽和變綠的部位，并用清水浸泡2個小時，即去除大部分毒素 。同時，醋酸可中和龍葵毒素，在烹調土豆時加適量的醋，即可達到安全食用的范圍 。有資料顯示 ， 龍葵毒素在土豆中的含量一般為30～100ng/100g，發芽的土豆芽眼四周和見光變綠部位，龍葵堿的含量可達5g/kg，可見芽眼的四周和變綠的部位毒素最高 。通常認為，龍葵堿在土豆中的含量低于200ng/kg時是可以安全食用的 。
