1、首先，看變蛋的表面 。好的變蛋蛋皮灰白色，無黑斑或者是少量的黑斑 ， 整個蛋皮要完整 ， 沒有破損 。
2、將蛋放在手心輕掂，以彈顫程度來判斷變蛋的好壞，好的顫動大 ， 無顫動的質量差 。還可以講蛋放在耳邊搖一下 ， 好蛋無聲 ， 次蛋有聲 。從手中將蛋向上拋，落到手中時有沉重感，說明內的彈動好，是好的變蛋 。
3、可以打開一個觀察，好的蛋蛋白凝固、清潔、有彈性，縱向剖開后 ， 蛋黃呈淡褐色或淡黃色，中心較稀，無搭殼或僵硬收縮現象為好蛋 。
變蛋，又稱皮蛋、松花蛋、灰包蛋等，是一種中國傳統風味蛋制品 。主要原材料是鴨蛋，口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處 。變蛋不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名 。
【如何挑選變蛋】經過特殊的加工方式后，變蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋 ， 聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來，是人民群眾喜歡的美食之一 。
