【美國紅魚深加工的新途徑 美國紅魚養殖】美國紅魚red snapper，又名紅姑魚，原產于北大西洋沿岸及墨西哥灣，因其肉質優良，適應人工養殖 ， 成為迄今世界上養殖產量最高的魚種之一 。浙江省年產量可達l0 000噸 ， 舟山的養殖產量可達2 700噸，目前主要以鮮活形式面巿 。隨著國際巿場對養殖魚類的需求增加 ， 通過開發先進的加工生產技術和工藝來提高養殖魚類的附加值，既解決了目前加工企業面臨的加工原料緊缺問題，又使水產養殖與水產加工緊密結合形成－條出口創匯的產業鏈 。單凍美國紅魚片的生產既符合國際水產品消費方向又能滿足歐美巿場的需求 ， 是美國紅魚深加工的新途徑 。但在生產加工過程中美國紅魚片易發生氧化變色，影響商品價值，因此其生產工藝須考慮護色 。
雖然紅魚肉質優良，但魚體內水分含量較高，易腐敗變質 ， 因此 ， 在紅魚加工過程中微生物控制問題也非常重要 。要求檢測原料的細菌數在（l.0～5.0）×l05個/g間，大腸菌群在3.6～9.lmpn/g 。進口紅魚的原料中有時可能會有李斯特菌（listeria monocytogenes） 。2003年舟山出入境檢驗檢疫局在3批進口紅魚中檢出了李斯特菌 。但在整個加工過程中，不允許使用消毒劑對魚體直接處理來控制微生物 。這是由于一般消毒劑如次氯酸鈉是利用其氧化性起消毒作用 。產品中直接采用氧化劑類的消毒劑 ， 不僅法規上不允許，還會直接氧化魚體色素加劇變色，降低還原性極強的異vc一na護色效果 。況且50mg/l濃度的次氯酸鈉其消毒作用甚微，尤其在魚體是濕的并在異vc一na處理過的情況下 ?？梢赃@樣說，紅魚加工過程中微生物的控制，絕大多數是靠0攝氏度冰水來進行的 。另經實驗，紅魚魚片加工的剖片、修整等工序，在衛生操作不規范的情況下，大腸菌群污染率會很高，可達250mpn/g以上 。因此，要求各工序的刀、砧板、手、操作臺、分級所用的秤等每小時采用l00～l50mg/l的次氯酸鈉溶液消毒一次 。
