1、腌大蒜變綠并不是因為腌蒜頭里含有葉綠素、也不是像植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在腌制中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色 。這種綠色是無害、反而有利的 ， 它有很強的抗氧化能力 。
2、大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質 ， 這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身 。這些物質經過一系列的反應進而生成大蒜色素 。通常，最初形成的為藍色素(有叫蒜蘭素), 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素(有叫蒜黃素), 兩者共存使蒜呈現綠色, 最后藍色素全部轉化為黃色素 。
【大蒜泡水為什么大蒜發綠色 大蒜泡水為什么大蒜發綠】
3、這種綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩定，會在25天左右逐漸變黃變淺 ?，F在很多研究發現，大蒜的這種綠色素有很強的抗氧化能力，是一種優質的抗氧化劑 。所以，食用綠色的腌大蒜不但無毒，還有強身健體的作用 。
