涼皮分為米皮和面皮兩大類 ， 發明時間和人員都不同；
分別分析如下：
1、秦鎮米皮源于秦始皇時期，傳說秦始皇時 ， 一年大旱絕收，無米上貢，當時刑罰嚴苛，鄉民皆恐，求教于一鄉紳，隔日 ， 鄉紳計出，制涼皮上貢，將陳年大米浸泡過夜 ， 石磨成漿，沉淀，撇去上清，上籠蒸制，再加各種調料，即成秦鎮涼皮 ， 秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當年賦稅，并指定秦鎮涼皮此后為皇家貢品；
【涼皮是誰發明的】2、漢中面皮源于秦漢時期，相傳劉邦在漢中稱王，命蕭何修筑山河堰 ， 糧食連年豐收，農民為改善生活，把面粉加水稀釋 ， 蒸成薄餅 ， 切條涼拌而食，味道很美，一日，劉邦微服出訪 ， 進入百姓之家，好客的農民便以涼拌蒸餅絲條招待 ， 劉邦邊吃邊稱贊，問及名稱，農民說不出來，劉邦聽了制作方法哈哈一笑，后來，人們改用重疊式竹籠 ， 一次可蒸數張，而且又大又簿，切成細條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條 ， 改名“面皮” 。
