1、老面是指發面的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭 。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由于里面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用 。通俗地說，老面就是前一次做的面食（含發酵粉） 留下來的面。【老面引子是用什么做成的 怎么能做出老面引子】
2、這種方法做出來的面食質地細膩 ， 香醇可口 ， 勝于一般發酵的產品 。但是制作比較困難，用老面發酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握 。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知 。老面又很難保存，冷藏也只能放置數天 ， 只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去 。
