固態發酵：
優點：
1、水分活度低，基質水不溶性高，微生物易生長 ， 酶活力高 ， 酶系豐富 。
2、發酵過程粗放，不需嚴格無菌條件 。
3、設備構造簡單、投資少、能耗低、易操作 。
4、后處理簡便、污染少，基本無廢水排放 。
缺點：
1、限于耐低水活性的微生物，選擇少 。
2、發酵速率慢，周期長 。
3、天然原料成分復雜，有時變化，影響產量質量 。
4、工藝參數難檢測和控制 。
5、產品少，操作消耗勞力多 ， 強度大 。
液態發酵：
【固體發酵與液體發酵的優缺點】優點：速度快，成本低，產量高 。
缺點：由于產生酒精速度快 ， 其他成分很少基本沒有，需人為添加香精以補充其他成分 。
