1、食物的化學反應
一般油脂是很容易就被氧化的 ， 然后就會產生化學反應 ， 在氧化后的油脂就會有奇怪的味道，就比如肥肥的肉會從白色變成黃顏色 。
2、溫度
很多的微生物在低溫或者是高溫的情況下都是很難生存下來或者是停止繁殖等等，就不可以再對食物起分解的作用了 ， 所以在0℃以下是可以短時間內保鮮食物的，在低于零下24℃的話可以保存食物數年不腐敗 ， 但是當溫度超過40℃的話，大多數微生物也很難活下來，所以在經過高溫處理過的食物是可以適當延長保存期的 。
3、微生物的作用
【食品腐敗變質的原因】在環境中無論什么時候都有的微生物，一般食物在加工、生產、運輸等等的過程中，是特別容易被微生物給污染，如果是只要在溫度合適，那么微生物就會生長繁殖，分解食物的營養素，可以滿足自身的需要 。
