馬鈴薯的有毒物質為龍葵素(Solanen) ， 也叫馬鈴薯素，是一種有毒的糖苷生物堿 。這種生物堿不是單一成分 ， 主要是以茄啶(Solanidine)為糖苷配基構成的茄堿(Sola—nine)和卡茄堿(Chaconine)兩種共計6種不同的糖苷生物堿 。馬鈴薯各部分中龍葵素的含量差別很大 ， 綠葉中含0.25%，芽內含0.5% ， 花內含0.73%，果實內含1.0% ， 成熟的塊根內含0.004%，皮內含0.01% 。完整良好的薯塊內只含微量龍葵素，用其飼喂家畜一般不引起中毒 。龍葵素在醋酸里加熱可被破壞之 。
發牙的土豆可以吃嗎發芽的土豆能不能吃，要根據情況而定 。土豆中含有龍葵素，是一種毒素 。這種毒素在新鮮的土豆中含量很低，達不到中毒劑量，不會對人體產生危害 。但當土豆發芽時，龍葵素的含量會大大增加，此時食用會增加中毒風險 。原則上不能吃發芽的土豆 。對于剛剛發芽的土豆，如果發芽個數很少并且芽很小，將芽和這個芽附近的土豆完全切除，剩余的部分我們還是可以吃的 。烹調前最好在水中浸泡，充分烹調，烹調時可以適量加醋 ， 能夠更好地去除龍葵素，避免引起食物中毒 。
龍葵素的中毒前期患者可能會出現咽喉部瘙癢、接著有的患者會出現胃腸道癥狀，如腹痛腹瀉、惡心、嘔吐 。重者則會出現頭痛、頭暈、意識障礙、呼吸困難等癥狀 。當不慎食用發芽土豆后，一旦出現上述不適癥狀，應及時前往醫院急診科就診，以防造成更加嚴重的后果 。
土豆生芽怎么辦土豆長了芽，大多數的家庭都會選擇將長芽削去，繼續吃剩下的沒有長芽的部分 。但是，從營養學的角度來說，即使削去長芽 ， 也還是會有食物中毒的危險 。如果土豆表面霉變、發青情況較嚴重 ， 或者一個土豆上長了好幾個芽應當毫不猶豫地扔掉 。
【發芽馬鈴薯中的有毒物質是什么 發芽的馬鈴薯中含有什么毒素】如果發現土豆有發芽跡象，那么在烹飪時應該加入些許醋，有助于加速龍葵素的破壞，防止龍葵素對人體造成危害 。另外，在烹飪土豆的時候也應當注意多煮幾分鐘 ， 盡量將土豆做得熟一些 ， 不要吃半生不熟的土豆 。
