1、聞氣味：這是挑選海蠣第一步，也是最關鍵的一步，這一步決定了挑選的生蠔新鮮程度，這一步不過關，其他方面再好也白搭 ?，F在，各個經營海鮮的攤點 ， 一般會一次進購一大批海蠣，裝在專用的泡沫箱里面 ， 加入冰塊保鮮，當天賣不出去的海蠣，第二天還會再出售 。去購買海蠣時，先拿起一個海蠣，湊到鼻孔“聞氣味” 。新鮮的海蠣有一種天然的海鮮味，清新怡人；如果是不新鮮的海蠣，一聞會有一股刺鼻的“腥臭味”，與海鮮的鮮香味道毫不搭邊 。
2、看縫隙：海蠣的上下殼借助于肌柱連接，進行張開與閉合 ?？瓷舷職さ目p隙，這一步也是看海蠣的新鮮程度，拿起幾個海蠣仔細觀看，首先要看海蠣上下殼的縫隙 。新鮮的鮮活海蠣，肌柱有力 ， 上下蠔殼緊密閉合，縫隙嚴密，這說明殼里面的海蠣是新鮮鮮活的 。如果海蠣的上下殼縫隙較大，或者直接張開，能看到里面的肉 。這說明海蠣有可能已經死亡，或者生命力不旺盛，肌柱毫無力氣，是不新鮮的海蠣 。
3、觀外形：前面那兩關過關之后，至少說明這些海蠣是新鮮的 ， 接下來就是挑選海蠣質量的重要幾點 。個頭較大、肉質肥美、豐腴厚重的海蠣，個頭圓潤，上下有一定厚度 ， 一殼較平，另一殼高高鼓起，這是生蠔個大肉肥的典型標志 。如果海蠣個頭狹長、上下殼都扁平，這樣的生蠔一般個頭較小，肉質也單薄 。
【挑海蠣的技巧】4、掂重量：個大肉肥的海蠣，占用的內部空間一定較大 ， 那整個重量也一定較重 。拿起兩個差不多個頭的海蠣，掂一掂重量，里面海蠣個頭較大、肉質肥美的海蠣，掂起來手感較重 。如果差不多大小的生蠔 ， 掂一掂，感覺輕飄飄的，里面的海蠣蠔一般也會肉質單薄、脫水較重的不新鮮海蠣 。
