1、炒鍋速顛翻，手勺快翻拌：
適用于清炒、油爆、鹽爆 。因為清炒不需掛糊上漿，只是主料入鍋煸炒，這就需要炒鍋速翻炒，手勺快拌 ， 待食材斷生入味后 ， 即可出鍋裝盤 。
2、炒鍋少顛翻 ， 手勺快翻拌：
適用于軟熘，如軟熘蝦片、糖醋魚塊等 。將炸好的食材放入炒鍋后 ， 手勺快速翻拌，待食材成熟入味時，炒鍋稍顛翻幾次 ， 便可出鍋裝盤 。這樣可保持成品口感鮮嫩，若食材入炒鍋后亂顛快翻，不僅食材熟得慢，而且湯汁易濺出外溢 ， 成品入味不勻，還容易澥汁出水 。
3、炒鍋多顛翻，手勺少翻拌：
適用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹調方法，如焦熘里脊、炸脆鱔、干煸冬筍等菜肴 。由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸后，再入炒鍋掛汁 ， 干煸類菜肴食材是經基本調味后，炸至七成熟再二次入鍋煸炒，只有炒鍋多顛翻，手勺少翻拌，才能使汁芡掛得均勻，色澤正，口味醇 。否則，容易使汁芡落入炒鍋底而焦煳，主料卻掛不上，影響菜肴的色澤和口味 。【炒菜端鍋技巧 要怎么練】
4、炒鍋離火翻，手勺助推翻：
適用于拔絲菜 。拔絲菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿里后，炒鍋立即離開灶口，并趁熱不停地顛翻炒鍋，手勺隨之往上推、翻 。這樣才能使糖漿掛得均勻，拔出糖絲；若炒鍋不離開灶口顛翻，就會使糖漿過火發苦、變枯 。
5、炒鍋速顛翻，離火小鏟翻：
適用于掛霜菜 。掛霜菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿里，炒鍋快速顛翻幾下 ， 然后立即離火，并用小鏟勺慢慢地拌翻，菜品冷卻后表面會均勻地呈現出細粒白霜狀 。若炒鍋離開灶口后，用手勺去拌翻，糖漿往往掛不上，菜品冷卻后會與糖漿分離 ， 糖霜全部脫落 。
