夏季容易出現大米、玉米的霉變現象，這主要是受環境影響，如溫度高、濕度大、空氣流通情況差等；當然與大米、玉米的營養成分也有一定的關系 ， 總之是真菌侵害了大米、玉米 。該糧食受污染后，其營養性發生了變化 ， 產生了霉味、霉斑 ， 降低了食用價值，從而造成了嚴重的經濟損失，據悉世界糧食產量的2%因霉變而損失掉 。
大米、玉米主要是受到黃曲霉素的危害，一旦發生了霉變 ， 經加熱處理很難將毒素破壞掉 。因其在一般烹調溫度下不會被破壞，需在280℃時才發生裂解，且在水中的溶解度很低，經淘洗很難洗凈 。人體食用該毒素后，輕者胃部不適、惡心、嘔吐、頭昏、全身無力；重者心慌、四肢癱軟、誘發癌腫，甚至有生命危險 。
【為什么霉變的大米、玉米不能食用 發霉的大米為什么不能吃】要預防霉變食物中毒現象 ， 應將大米、玉米在貯存前盡可能曬干，放在通風地方，避免吸潮和雨淋，飯店營業要合理采購和合理庫存 ， 減少糧食在庫內積壓 。一旦出現霉變后應挑選棄掉霉粒 ， 尤其是破損皺皮、變色和蟲蛀的顆粒，還可用碾軋法再次加工霉變的大米，使大米脫去較多外皮，可去掉大量毒素，原因是毒素在米糠中含量高 。霉變的玉米需經水浸泡或去掉皮和胚芽而后再碾軋，去霉效果較好，也可以用藥用炭吸附劑，攪拌靜置，將毒素吸附以除去 。這些措施可除去大部分毒素卻不能對其進行徹底根治，只有防其霉變且禁止食用霉變后的糧食，才不至于使霉變食物危害人體健康 。
