配料: 蠶豆、辣椒等 ·操作:蠶豆也稱葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預先剝去皮殼，使之成為瓣粒 。脫殼方法：1.濕法脫殼：蠶豆除雜后，投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無皺皮，斷面無白心，并呈發芽狀態為度 。浸泡完畢后以人工或機械剝去皮殼 。也可以采用化學方法 ， 即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80～85℃，然后將冷水浸透的蠶豆入浸4～5分鐘 。當皮殼呈棕紅色即行取出 ， 立即用清水漂洗至無堿性;此時皮殼極易去掉，操作必須迅速，以免豆肉變色 。濕法脫殼的特點是瓣粒比較完整 ， 但一定要注意掌握脫皮及浸泡時間不宜過長 ， 否則會使豆瓣變得僵硬，制曲發酵以后也不易軟解，影響成品質量 。2.干法脫殼：干法脫殼比較方便，勞動生產率高，豆瓣容易貯放 。土辦法可將蠶蟲去雜后曬干 ， 用石磨或鋼磨調松頁距磨去皮殼，然后風選分級，最后篩出豆肉備用 ?，F在則大多使用脫殼機 。用脫殼機干法脫殼，平均每臺每天能處理蠶豆2500～4000公斤，大大提高了勞動效率，減輕了勞動強度，改善了衛生條件 。
【豆瓣椒醬做法 豆瓣醬腌籽姜的簡介】
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