1、冒菜老湯為什么會酸?可能里邊有酸菜，也可能它發酵了 。不能讓老湯沾生水、唾沫、未洗干凈的鍋碗 。保存之前得先燒開 。
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2、保溫桶煮熟食老湯為什么會酸?可能保溫瓶保溫桶保溫效果不好了，只能保證湯的熱度流失變慢，這樣你的湯處在30度到60度之間的時間非常長，而這樣的溫度極適合細菌滋生
如果天氣太熱，放的時間太長就會酸，所以最好現做現吃
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3、鹵肉的老湯老是酸怎么辦啊原因：老湯中的微生物生長繁殖產生了酸性物質 。
解決辦法如下：
1、每次鹵完鹵肉都要把老湯里的雜質過濾干凈，可以用折疊2到3次的厚紗布進行過濾，減少微生物生長繁殖的營養物質 。
2、每天都要把老湯燒開至少一次，不管當天有沒有鹵過肉，來殺死老湯中的微生物 。
3、將老湯放在低溫陰涼處保存，來破壞微生物的生長繁殖環境 。
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4、為什么做出來的瓦罐湯老是會酸,求解老湯燒開后放入小盆中，小盆外放一大盆 ， 注入水，再在小盆上蓋一盆子，利用水隔絕空氣，這樣就不會發酸 。
老湯發酸問題不大 。只要沒有臭就可以再次使用 。但是你要注意保存方法 。
把發酸的老湯燒開 。用紗布過濾 。最少兩層紗布 。過濾以后更換調料包 。多加一些除味的料 。比如肉蔻花椒三奈等 。還要多加一些谷氨酸鈉 。因為味精的成分對酸味有中合作用 。還要加少許冰糖 ?？蠢蠝l酸的程度用料酒小火燒一段時間 。重新調味 。因為加了冰糖和其他東西 。所以你肯定還要加咸鹽等 。然后看情況重新鹵制一些東西 。但是這些東西煮好以后要立即使用 。不易保存 。
全部完事以后把老湯放火上收汁 。收到一定程度以后過濾放入陶罐保存 。老湯一定要收濃 。咸味一定要重 。因為鹽本身就抑制細菌生長 。
現在的天氣收濃的湯靜置保存十五天應該不是問題 。
【老湯天天熬為什么會酸,冒菜老湯為什么會酸？】老湯保存要放置在通風的地方 。不要隨便挪動 。不用就不要動他 。動過以后就一定要燒開 。
一、鹵湯煮開了以后，不打開蓋保存，打開蓋后有細菌接觸都會有變質反酸的可能 。
鹵湯分幾煲放，或者分盛器皿.
2. 先用一個器皿的 ， 用完后再用另一煲（器皿），其他的要煮開存放 。
二、倒掉,千萬不能因小失大,食物中毒了就得不償失了 鹵湯味道有點酸了，是因為有細菌滋生，酸敗變質，如勉強再鹵食物，食物味道不佳且不利健康 。
三、如果酸味不是很濃的話，將鹵湯燒開，調味重一點放點香料等 。
不要用生鐵鍋和木器：儲存鹵水應該用不銹鋼桶，鐵器容易生銹 ， 木器有異味 。
2.器皿、環境保持清潔：保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節) ， 才能保證鹵水及鹵制品的質量 。
3.葷素要分開：鹵素菜需要將鹵水單獨打出來：鹵湯盡量專鹵專用，不可混為一通 ， （鹵制臘汁肉和豆制品 ， 如：花干、雞蛋等），如果您只鹵制臘汁肉，把花干或者雞蛋在熱肉鍋里鹵，這點就可以跳過去 。
4.香料不停留，控湯后冷藏：鹵水熬好后，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分并降為常溫后，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏 。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到鹵水中，那么鹵水的藥香味就會太過濃郁 。
5.避油又避水：每天下班前，我們將鹵水燒開后 ， 要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口 ， 放在一個通風又極少有人能觸碰的地方 ， 更不能接觸生水或者油脂 。（炎熱的夏天來臨后 ， 鹵水保存就變的格外困難，很多師傅則采用低溫保存的方法來存放鹵水 。
具體操作：將鹵水燒開 ， 過濾料渣，用潔凈、無油、無水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無油、無水的桶內 ， 將桶置于風庫內低溫保存 。）
6.鹵桶不接地，桶口不加蓋：不管你采用哪種存放方法，都需要注意一點：裝鹵水的桶不可以直接放在地上 ， 必須要做一個鐵的或者木質的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態 。
另外，剛燒開的桶口是不能加蓋的，因為鹵水剛剛加熱完成后會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子 ， 熱氣就會凝結形成水滴 ， 如果水滴掉在鹵水中，那么也會導致鹵水酸敗 ， 如怕其他雜物進入鹵鍋中，必須蓋蓋，一定要等鹵水涼后才可蓋上
7.鹵制之前先焯水：物性原料在鹵制前均需先做焯水處理，否則原料直接下鍋后，會導致浮沫非常多，唯典的小編前期文章也有介紹，此浮沫大多為動物性原料的血液，含蛋白質等，蛋白質在加熱至70度時就會發生熱變性，凝固成塊 。
經常食用的豬血、羊血就是據此原理制的，只是制作方法不一樣罷了 ， 這些膠原蛋白 ， 在經過高溫下，膠原蛋白成分被破壞形成膠質，這種膠質物就會在表面積成泡沫 ， 加上血水中的懸浮物渣滓，所以我們就看到了灰白色的泡沫！沒營養 ， 還影響美觀和口感！
食物,包括瓦罐湯變質的第一大原因,是空氣中的氧氣 。只要氧氣與瓦罐湯接觸,微生物就會生長,有機營養就會氧化,很快變質,況且瓦罐湯的溫度很適合微生物生存,
先檢查你的瓦罐是否有問題，比如是不是沒洗干凈，可以用熱水泡一段時間 。再檢查食材是不是都是新鮮的，還有放的調味料 ， 是不是把誤放入了醋 。
做出來瓦罐湯老是會酸，有可能是沒有去掉蓋子，一直悶在里面，它就會變酸 ， 還有就是時間太長了，他也是會變酸的
做出的瓦罐湯老是會酸，是因為你燉煮的時候沒有使湯汁完全沸騰
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5、老湯天天熬為什么會酸老湯保存要放置在通風的地方，不要隨便挪動，不用就不要動它，動過以后就一定要燒開 。發酸了就是表明湯開始變質了，變質的湯中會產生霉菌，從而滋生有害物質，這些物質會吸收湯的營養價值，影響湯的口味，而且還會對人體造成危害，嚴重者會導致食物中毒 。老湯發酸了最好的處理辦法是倒掉 。
鹵汁又稱老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁 ， 老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富 ， 香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美 。
第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外 ， 還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料 。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利于湯汁的保存 。
