1、做鹵味要放什么香料?常用鹵菜香料的作用及特性
1、花椒：又名秦椒、風椒，其味芳香、微甜 ， 辛溫麻辣 。花椒的用途可居諸香料之首，由于它具有強烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出 。
藥用：花椒在醫藥中有除風去邪，驅寒濕的功能，有堅齒 發、補五臟、止痛的作用 。
2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒氣味芳香 ， 有刺激性及強烈的辛辣味 ， 溫中祛寒、消炎、解毒 。
3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其氣味強烈芳香、濃郁、味辛辣、可調味、制香精，并克入藥，主治脾胃虛寒 ， 并能藥用，濕中止痛，和胃暖腎、降壓止嘔 。
在食品加工上，主要用于肉類、糕點、腌制食品、炒貨、蜜錢，飲料的制作上及配置其他一些調味品 。
【做鹵水最香的三種香料,做鹵味要放什么香料？】4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香 ， 刺荔（江蘇）等 。其氣味香辛、溫和、帶有樟臟酸氣味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感 。
藥用：小茴香味辛、性溫、氣芳香 ， 有調味、溫腎散寒、和胃理氣等作用 。作為天然香辛料的蔥香，在烹調魚、肉時可辟穢去異味 。還有良好的防腐作用 。
5、砂仁：砂仁又名 宿砂密、 陽春砂仁 。
其干果氣芳香而濃烈，味辛涼 ， 微苦 。
藥用：砂仁味辛 ， 性溫 ， 有行氣香調味 ， 增強食欲 。砂仁可在肉事加工中去異味，增加香味，使肉味美可口，另外還可作造酒、腌漬蔬菜，制作糕點飲料等食品的調料 。
6、百里香：又名五助百里香，俗稱山胡椒，有獨特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強烈 ， 用于魚尖加工烹飪及湯 的調味增香 。
7、孜然：又名青蒿 ， 藏苗香、 息苗香 。
具有獨特的薄荷，水果狀香味，還帶適口的苦味，咀嚼時有收斂作用 。
可用于糕點、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥 。
8、山奈：又名沙姜 。有樟木香氣 。作為香料克加工肉脯，是制作扒雞、熏雞的增香辛香料，也是西式調味料的原料之一 。
藥用：山奈味辛溫，有鎮心腹冷痛及牙痛等作用 。
9、肉桂：又名木桂，桂樹，陰桂，連桂 。有強烈的肉桂醛香氣和微迢辛辣味，性溫熱，略苦 。
藥用：肉辣味辛，微甜，且有溫脾和胃 。
出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滯 ， 解燥熱及暖和腸胃 。
10、香草：主要用 增香、加味、增加色彩 。
果味辛 ， 性溫 ， 氣芳香，有調味，疏風散寒發表開胃的功能 。
11、肉豆蔻 ：又稱肉果、香玉果，藥用：香果，肉豆蔻 性溫，味辛香 ， 有調味、行氣、止瀉、祛濕和胃 ， 收斂固澀作用 。
作為調料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一 。如食用過多，會引起細胞中的脂肪變質，使人麻痹 ， 產生昏熏感 ， 有損艱苦，少量使用，具有一定營養價值 。
12、豆 蔻 ：又名波蔻。性溫和，芳香氣濃，味辛略帶辣，高濃度的略有苦味感，豆蔻 作為調味料可用于肉類加工 ， 腌滯蔬菜及糖果中 。
13、香草或苦草：又名胡盧巴和盧巴子、苦豆 ， 甘肅稱香豆 。
金香草干后香氣濃郁，略帶苦味，性溫 。
藥用：有補腎陰祛寒濕，止痛的功效 ?？捎糜谀I虛、腰酸、陽痿，寒 偏，睪丸冷痛，胃寒和寒濕腳氣腫痛、乏力等癥的治療 。
干莖葉可作為食品調味料，是制作咖喱粉的原料之一 ， 另外還可廣泛用于燒烤食品醬腌菜，作為調味品 。
14、草果：草果又叫草果仁、草果子 。味辛辣，具特異香氣，微苦，為多年生草木，全株辛辣味 。
藥用：草果具有燥濕健脾、散寒、除痰、截癥等功效 。還有增香調味作用 ， 可用于烹制肉魚菜肴 。
15、白芷：白芷又稱香白芷、杭白芷、川白芷，氣芳香 ， 味微辛苦 。白芷以獨支、皮細，外表土黃色，堅硬、光滑、香氣濃香者為佳 。
藥用：白芷可發表散風，消腫止痛，用于治療感胃頭痛，并具有一定的抗菌能力 。
其氣味芳香，在制作扒雞 ， 燒雞等各特產品中以量使用，在一般飲食中很少用于調味 。
16、八角茴香：稱大料，南方叫菱角，作為中藥稱 香，也稱大茴香、八角有強烈的山渣香氣 ， 味甜，性辛溫 。
藥用：八角果所含的主要成分為茴香腦類揮發油 ， 是配制五香粉，調料味的原料之一，具有溫陽、散寒、理氣的作用 。
17、薄荷：（排草）又名蘇薄荷，魚香草 ， 味芳香，涼味，涼氣中帶有青氣 。氣香，味辛辣 ， 以身干，無根 ， 葉多，色綠，氣味濃者為佳 。
藥用：薄荷味辛芳香，有調味，疏風、散熱、辟穢、解毒等作用 。全草可入藥，適用于感冒發熱、頭痛、咽喉腫痛、無汗、風 眼、風診、皮干發癢、祛痛、下痢等 。
薄荷是食品烹飪調料 ， 在中西式復合調味料中常有應用 。
18、香葉：出味后，味淡辛節甘，肉料吸收后 ， 可增加肉質鮮甜 ， 亦具有暖胃，順喉止口干的功效 。
19、干草：出味后，揮發甘草本身甜味，肉料吸收后，可減少肉的膻腥味 ， 亦可增加人體膽汁，降低膽固醇 。
20、陳皮：別名果皮
作用：出味后經肉料吸收，可減少肉腥味 ， 亦可順氣化痰，幫助消化 。
21、蓽拔：味道辛辣，有特異香氣，能治腹瀉嘔吐 ， 頭痛 ， 牙 痛，有祛寒的功效 。
說了這么多香料，但最常用的是山奈，丁香，桂皮，砂仁，八角 ， 花椒 ， 陳皮等，比例則是鹵制不同的原料而各有不同，主要是靠廚師個人的經驗積累了 。
丁香 ， 八角，桂皮，小茴香等 。
1、八角：這是鹵水中通用的主料，用于鹵水中主要以增香為主 。
2、桂皮：外表呈卷狀，氣味芳香 ， 入口回甜略帶麻味，表皮灰棕色，內皮紅棕色 。用于鹵肉中，有增香，解膩，去異味的作用 。以廣西產的質量較好 。
3、小茴香：外形似稻谷粒、氣味芬芳無藥味，清香宜人 。購買時以色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，屬于鹵菜配料的主料 。
4、丁香：香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺 。因其香味過于濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可 ， 否則搶味厲害 。丁香有公丁香和母丁香之分，鹵肉中通常使用公丁香 。
擴展資料：
注意事項：
1、鹵水中通常應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草 。但從藥物性能角度看 ， 甘草有調和諸味及提鮮的作用 。因此，在加了糖色以后，鹵水鹵肉中仍可考慮加少許甘草 。
2、丁香中含有丁香油酚 ， 其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量 。通常來說5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間 。
3、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。
參考資料來源：百度百科-鹵味
1、姜黃
在調制鹵水的時候，我們可以往里面加入姜黃，很多大飯店在做菜的時候，他們都會往里面加入姜黃粉 。這樣能讓制作出來的菜肴，看起來更加的漂亮，特別是在制作鹵肉這道菜的時候，姜黃的加入能對肉起到的很好的調味作用 ， 讓做出來的鹵肉顏色發黃透亮，不僅如此，還能夠將其他的異味進行遮蓋 ， 讓肉的味道變得更加美味 。
2、紫草
很多人在制作紅油辣椒醬的時候，他們都會往里面加入紫草，這樣做出來的紅油和辣椒油顏色都非常的漂亮，當然在制作鹵肉的時候，我們也可以用到紫草的加入 。在制作鹵水的時候，只需要將紫草加入其中，進行燉煮就可以了，50千克的鹵水加入30克的紫草，一定要將比例把握好 ， 這樣做出來的鹵肉不僅顏色好看，而且吃起來會有淡淡紫草香味 。
3、黃子
黃子屬于中草藥，用它來對鹵肉進行上色的話，效果非常的棒 。但由于它本身帶的苦味非常重，在添加的時候也要把控好比例的調和，50千克的鹵水往里面加入40克的黃子就可以了，如果添加過多的話，鹵肉的口味將會變得有些苦澀 。用黃子鹵出來的鹵肉顏色偏虹 ， 能讓鹵肉的顏色看起來更加的漂亮，吃起來的鹵肉口感也會更好 。
4、紅曲米
紅曲米你在平常生活當中被人們用來熬粥，它富含了豐富的紅色素 ， 用它對鹵肉進行上色的話，需要用清水沖洗一下，然后將它包到紗布當中 ， 放入鹵汁當中進行熬制 。加入紅曲米做出來的鹵肉，顏色看起來通紅發亮，而且紅曲米所熬制出來的顏色，是一種天然的紅色，對人體不會起到任何的危害作用，做出來的鹵肉即健康又美味 。
超市有賣專門鹵菜用的料，做了很不錯的 。方便省事 ， 鹵水還可以重復使用 。
八角，香葉，桂皮，茴香 ， 干辣椒，姜，蔥等等 。根據自己做的品種決定的
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2、做鹵水最香的三種香料做鹵水最香的三種香料有兩種說法，一種是香葉、桂皮、丁香，另一種是八角、小茴香、丁香 。這些香料在不同口味的鹵水做法中都能夠用到，也是較為常用的香料 。香葉來源于月桂屬，具有濃烈香味 。桂皮味芳香 ， 其中厚肉桂皮粗糙、味厚，燉肉用最佳 。
做鹵水最香的三種香料
丁香是世界名貴的香料植物，花芳香，用于烹調、香煙添加劑、焚香的添加劑、制茶等 。小茴香有特異香氣，味微甜、辛 。
八角為著名的調味香料，味香甜，在日常調味中可直接使用，如燉、煮、腌、鹵、泡等 。
鹵水是一種以多種香料煮成的醬油，是中國粵菜、川菜以及小吃中常用的一種調味料 。
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3、做鹵水的香料有哪些第1種香料就是陳皮
陳皮也就是我們所吃的皮子桔子皮制作而成的，通過曬干的方法將橘子皮內的水分全部蒸發掉，經過長時間的放置，這樣就得到了陳皮 ， 陳皮不僅可以用來做一味藥材，還可以當做一味調料 ， 放到鹵水中進行調制，能起到提香入味的作用 。
第2種香料就是小茴香
小茴香可能在生活中比較少見 ， 但它卻是調制鹵水的關鍵香料 。小茴香有著很好的去除腥味的作用，用小茴香煮出來的肉，會非常的香嫩 。
第3種香料就是香葉
香葉聞著有一股清香，能去除食材中各種異味，還有具有防腐的作用 。做鹵水是香葉是必不可少的 。
第4種就是桂皮
桂皮在我們生活中是非常常見的一種香料了，我們在做紅燒肉或者黃燜雞的時候都會用到桂皮，桂皮有著很好的去腥增香的作用，而且它還是一種藥材，有著暖脾胃，除積冷，通脈止痛和止瀉的功效 。在做鹵水的時候先用刀將桂皮的表面刮除干凈 ， 然后再放到鍋中進行煮制，這樣才能夠讓桂皮的味道完全發揮出來 。
第5種香料就是丁香
丁香是一種香味很重的香料 ， 平常不是經常用到，但是做鹵水不可缺少 。丁香味道重 ， 所以不能添加太多了，一次加三四顆就夠了 。
第6種香料就是八角
八角在日常生活中，也是常用到的一種調味料了 。八角本身有一股香味兒，不僅可以用來做調料，還能夠起到藥用的作用 ， 而且八角還被用來制作化妝品、啤酒和一些食品工業用品 。八角的運用范圍是非常廣泛的，用它來煮制鹵水，也是非常好的一種材料 。
家庭鹵水配方
桂皮4g、草果5g、陳皮4g、香茅草2g、甘草2g、八角6g、香葉2.5g、丁香1.5g、小茴香4g、花椒5g、山奈3g、羅漢果5g、高良姜3g
1、用的鹵肉的香料就是那些品種：八角、沙姜、桂皮、香葉、小茴香、甘草、甘菘、砂仁、草豆蔻、沙白寇、草果、丁香 。這些都是干貨香料，去干貨店就能買到，也很普遍 ， 用的也很多 。比如鹵豬肉、鹵鴨肉、鹵牛肉、鹵豬肝等很鹵肉都會用到 。
2、另外，出來這些干貨香料外 ， 還需要用到其他的一些香料有：大蔥、生姜、干花椒、干紅椒、紹酒、冰糖、味精、鹽、老抽、生抽 。這些東西在干貨店就不一定能買到了，有些東西要到菜攤、副食店里去買，也是很普遍的香料，總體上來說都不貴 。
3、上面的那些香料一次可以購買多些，大部分是可以存放很久，家里也可以常備一些，有些燉菜燒菜也可以用 。
4、總體上來說香料的作用：去除肉里的異味膻味，進而增加肉的鮮味，增加肉的香味，增加肉的口味，讓肉吃起來更香 ， 更鮮，更好吃 。有些香料提色 ， 有些香料提味，有些香料除味，有些香料改變口味 。
鹵水香料有：
花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜等 。
鹵水的做法：
1、香蔥挽結，生姜用刀拍松 。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢 。
2、將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可 。
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4、鹵水里面加什么最香?在使用香料配方時 ， 需要分類處理 。有些香料是需要用干鍋炒制的，還有一些香料是可以直接使用的 。一般而言，需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒 ， 炒制的目的是使這些香料在鹵制過程中更易揮發其香味，使鹵水香味醇厚而不寡 。炒制前用清水略微沖洗，然后放入燒熱的干鍋內，小火炒出香味即可 。不需要用來炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、羅漢果、黃梔子 。因為這幾種香料本身含有特殊的清香味 ， 在炒的過程中不僅清香味容易揮發掉，還會產生輕微的苦澀味 。對于一些比較大顆粒的香辛料，比如草果、豆蔻類，都需要提前拍松，但不是拍成粉末狀 。
配方1 砂仁、小茴香、桂皮各20克 ， 香葉、黃芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陳皮、甘草各5克，豆蔻、黨參、當歸各25克 ， 羅漢果4個，大紅棗、白芷、白胡椒各10克，丁香30克 。
配方2 八角25克 ， 山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香葉、甘草各15克，白豆蔻、紅豆蔻、木香、蓽撥、香茅草各5克，砂仁、草果、陳皮、香皮各12克 ， 肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，羅漢果1個 。
配方3 干辣椒100克 ， 香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香葉各20克，八角30克 ， 羅漢果2個（拍破），肉豆蔻1個，檳榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克 ， 草果5個，丁香、木香、白芷各5克 。配方4 八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克 ， 良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克 。
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5、想要讓鹵菜變得更香,那在鹵水中應該添加哪些香料?咱們做鹵菜生意的，如果還不知道鹵菜爽口油，我勸你別做了 。外面那些顏色鮮亮飄香百里的鹵菜，哪一個不是靠爽口油刷出來的？你如果沒有一款好用的爽口油配方，怎么跟其他鹵菜店競爭？
大家都知道 ， 鹵菜出鍋之后都要刷油，主要是有三個作用 。第一，讓鹵菜更有賣相；第二，讓鹵菜更香；第三，防止鹵菜氧化變黑 。大部分情況下我們都會用到鹵水上面那層鹵油把它刷在鹵菜上面 ， 這個效果也非常的好，但是有兩個問題 。第一，很多時候鹵油是不夠用的，你把鹵油刷完了在怎么辦？第二，在冬季天冷的時候 ， 你把魯油刷在鹵菜上面 ， 鹵油是會凝固的，這樣的鹵菜就沒有賣相 。所以針對這兩個原因，鹵菜爽口油就應運而生 。
我們使用調和油或者大豆油，下入生姜、大蔥、洋蔥、胡蘿卜、生菜、香辛料等配料 ， 通過慢火炸制，讓調和油擁有姜，蔥和香料的香氣以及圓潤飽滿的口感，這個油就叫做爽口油 。把它刷在鹵肉上面，增香增亮，抗氧化效果一流 。這里有幾個細節，大家要注意 。
第一，炒制爽口油只能使用植物油 ， 不能使用動物油 ， 因為天冷的時候，動物油會凝固，而植物油不會凝固；
第二，一般使用大豆油或者調和油來炒制爽口油，玉米油和花生油也可以，但是他們的價格太高了，不建議使用，最好不要用菜籽油 ， 因為菜籽油的顏色過深 ， 做出來的爽口油顏色不好看 。而大豆油和調和油價格便宜，顏色也好看，推薦大家使用！
第三，爽口油中加入適當的藤椒油或者花椒油，會讓爽口油的味道得到立竿見影的提升，每100克爽口油中加入三到五克藤椒油或花椒油 。
第四，如果想讓客人老遠就聞到鹵菜的香氣，可以在爽口油中適當加入鹵菜一滴香，每100克爽口油中加入一克鹵菜一滴香即可 。
第五，由于爽口油的香氣時時刻刻都在向外揮發，所以保存的時候需要把它用保鮮膜封起來，然后放冰箱冷藏，這樣才能達到最佳的保存效果 。
想要讓鹵菜變得更香，那在鹵水中應該添加哪些香料？
一、小茴香，形似稻谷粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，屬于鹵菜配料的主料 ， 能使菜品聞起來清香宜人 。鹵菜中占比較重 。購買時淡綠色多的比較新鮮 。
二、八角，又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、聞之味香濃，有回甜味者為佳 。鹵菜中屬于絕對的主料 。同時其香氣的揮發性較強，鹵菜后期適量單獨增加比重 。如果有刺鼻的氣味或者酸味，則大多為硫磺熏制過，慎買 。
三、砂仁，能賦予食材特別的香味，是鹵水中一種非常重要的辛香料 。氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉里 。是鹵菜增香的常用香料 。以果實飽滿厚實為好 。
四、丁香，聞起來有話梅的香氣，嘗之有麻舌感 。丁香在鹵水中有透骨香之稱，特別是在制作肉類食材中，比如燒雞等 。但是它的香味特別濃郁，用量大會產生惡心味，所以在組方中一般它的用量最少，常用在佐使料位置，每50斤鹵水使用5克左右 。
五、白芷是我們常用的"十三香"當中的一種香料，同時也是一種藥材，在做鹵肉的時候添加白芷可以散發出濃郁的香氣還可以增強我們的食欲 。
草果則是一種有著特殊香味的香料了，草果的味道就好像是薄荷中又夾雜著煙熏味的感覺，在做鹵肉的時候添加草果，可以起到增香提味的作用 ， 我們在做其他的燉肉等美食的時候也是可以加入草果的 。
六、鹵料是制作鹵菜的調料，一般是指制作鹵水的中藥香料 。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能 。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水 ， 不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水 。
應該要添加八角、桂皮、丁香、肉蔻、小茴香、草果等這些香料，它們在鹵水中的作用非常巨大，都是以增香為主，如果做鹵味里面放這些調料，做出來的鹵味就特別美味鮮香，好吃極了，而且還很入味 。
大致可分為這7種 ， 八角、桂皮、丁香、肉蔻、小茴香、草果，它們在鹵水中的作用巨大，以增香為主，去腥為輔，運用合理，能達到事半功倍的效果 。
可以適當的放一些雞精調味，雖然它對我們的人體有害，但對口味要求很高的話，可以適當放一些喲，花椒、大料，都可以的！
