1、選用豬的后腿肉，色澤要鮮亮，盡可能剔除肥肉、筋、嫩骨和軟組織部分 。原料肉應充分冷卻，pH值在5.8-6.2 ， 中心溫度達3-4℃ 。
2、用清水將所有的輔料溶解后進行過濾，用鹽水注射機將輔料溶液注入肉內，然后送入4℃左右冷庫中腌制12-16h 。
【煙熏火腿怎么做好吃 煙熏火腿做法】3、經腌制后的肉需嫩化和滾揉2-3h，滾揉溫度要求在8℃以下 。
4、用真空氣壓灌腸機將肉料灌入纖維素腸衣中 ， 并結扎封口 。
5、在50℃條件下熏制30-60min，使火腿外表面呈現棕褐色 ， 具有煙熏風味 。
6、冷卻工序在水中效果比較好 。水溫要求在10-12℃，冷卻4h后產品中心溫度27℃，然后送入2-4℃冷藏間冷卻12h，待產品溫度降至1-2℃時 ， 即得成品 。
