茭白，又名高瓜、菰筍、菰手、茭筍，高筍 。是禾本科菰屬多年生宿根草本植物 。分為雙季茭白和單季茭白（或分為一熟茭和兩熟茭），雙季茭白（兩熟茭）產量較高，品質也好 。古人稱茭白為“菰” 。
形態特征
莖
莖有地上莖和地下莖之分 ， 地上莖呈短縮狀，部分埋入土里，有多節 。節上發生多數分蘗，形成株叢 。主莖和分蘗進入生殖生長后，短縮節拔節伸長，前端數節畸形膨大 ， 形成肥嫩的肉質莖，長25-35cm，橫徑3-5cm，橫斷面橢圓或近圓形 。地下莖為匍匐莖 。
葉
由葉片和葉鞘兩部分而成 。葉鞘長25-45cm，相互抱合，形成假莖 。葉長披針形，長1.0-1.6m，寬3-4cm，草綠色 。葉片與葉鞘相接處有三角形的葉枕，稱“茭白眼” 。葉鞘自地面向上層層左右互相抱合 ， 形成假莖 。葉鞘肥厚，長于節間，基部者常有橫脈紋；葉舌膜質，略成三角形；葉片扁平而寬廣 ， 表面粗糙，背面較光滑 ， 分枝多簇生 。
花、種子
雄小穗長0～15mm兩側多少壓扁 ， 常帶紫色 ， 常著生于花序下部開展或上繁榮昌盛的分枝上，脫節于小穗柄上，惟其柄較細弱；穎退化不見；外稃先端漸尖或有短尖頭，并有5脈 ， 厚紙質；
花藥6～9mm；雌小穗長15～25mm，外稃有芒長15～30mm，內稃與外稃同質 ， 常均有3脈，為外稃所緊抱；雄花中有6枚發育雄蕊 。穎果圓柱形，長約10mm 。花期、果期秋季 。
雄茭
指少數植株 ， 抗病力特別強，黑穗菌的菌絲不能侵入，不能形成茭白，至夏秋花莖伸長抽苔薹開花的植株 ?；臆侵覆糠种仓赀^熟后或菌絲體生長迅速，致茭白內部已充滿黑褐色的孢子，致使品質惡劣，不能食用 。雄茭中心抽薹高出雌茭之上 ， 較易識別，宜及時連根拔除，不可留根株于土中 。
分布范圍
茭白原產中國及東南亞，是一種較為常見的水生蔬菜，為禾本科植物菰的嫩莖桿被菰黑粉菌刺激而形成的紡錘形肥大部分 。目前，把茭白作為蔬菜栽培的只有中國和越南，其中又以中國栽培最早 。茭白分布于我國南北各地，河北、江蘇、浙江、安徽、江西、福建、臺灣、香港、河南、湖南、湖北、海南、廣東、廣西、四川、云南、黑龍江等地均有種植 。余姚茭白算河姆渡鎮最為聞名 ， 現年產茭白5萬噸，河姆渡鎮萬畝無公害茭白基地先后被列為寧波市二級蔬菜基地、上海蔬菜集團茭白供應基地、浙江省優質高效農業示范基地 。
2001年7月河姆渡鎮被農業部命名為“中國茭白之鄉” 。
種植技術
時間
南方地區雙季茭白一般在11～4月底前栽植或6～8月種植但只能收秋茭了，最遲在4月底或8月栽植完畢 。
單季茭白一般春季栽培，在秋季短日照孕茭，農歷8月采收 。
種株
茭白是用分株方法進行繁殖，種株的好壞直接影響茭白的結茭率、產量和品質 。由于黑粉菌侵入的時間、數量和栽培管理水平的差異，常引起種性退化，導致雄茭、灰茭的出現，所以每年應嚴格優選種株 。
優良母株的選擇要求：當年株形整齊，孕茭早，結茭多，茭肉肥大，茭形好看；結茭部位低，且成熟一致；無雄茭、灰茭，無殼里青、畸形茭的茭墩留種 。
每年雙季茭種苗應嚴格精選3次；第1次選在當年種植的茭白夏茭采收時進行，根據選種標準選擇優良單株做種并做好標記；第2次在春茭采收時對第1次選擇的種株進行復選 ， 除去不符合標準的茭株；第3次結合冬季茭田管理及時挖去雄株、雜株、灰株及殼里青、畸形茭等茭墩 。一般栽植1畝大田需250個種墩左右 。
栽前留10cm，割去選留好的優良種墩的地上枯葉，挖出種墩，劈取健壯老莖苗，以一根帶根的老莖為一苗 。栽植密度寬行1m，窄行0.8m，株距0.6m，每畝栽1400墩左右 。栽植深度以老莖的白色部分入泥為宜（即原來的深度） 。
茭田
南方地區栽培雙季茭白結茭的早遲與土層、水層深淺、水溫控制等有關 。一般水田海拔高的要比海拔低的早結茭，迎風的山背田比避風的低洼田早結茭 ， 土層淺（最好20～27cm）的比土層深的田早結茭 。所以，南方地區種植茭白應力求選擇水源充足，排灌方便，通風、土層淺的水田種植 。
水稻田栽種一般在水稻收獲后及時翻耕，老茭田一般在秋茭采收結束后及時翻耕 ， 充分曬田，筑好田埂 ， 確保田間能灌水15～20cm 。整田時每畝施腐熟的豬、牛欄糞100擔或雞糞1000kg、磷肥50kg作基肥，并耙平，灌水2～3cm ， 達到田平、泥爛、肥足 。
灌水
茭白在整個生長期間不能斷水，水位要隨著不同的生育階段進行調節 。
追肥
南方地區雙季茭白追肥宜早不宜遲，以促苗早發，早孕茭 。結合水層管理，促進前期有效分蘗，控制后期無效分蘗，促進孕茭，提高產量和品質 。茭白生長期長，植株高大 ， 需肥量也大，除施足基肥外，必須適時追肥 。
茭白耘田可在茭白株行間用鐵耙或人工用手翻動土壤 ， 達到中耕、松土、除草的目的，并可提高土溫、加速肥料的分解 。一般耘田進行2～3次，第一次在植株開始返青時進行 ， 以后隔15天進行一次 。
清除雄茭、灰茭
雄茭和灰茭不能結茭，應隨時加以去除 。去除的空位，可用分蘗多的正常茭墩上的苗補上 。
剝枯葉、拉黃葉
剝枯葉、拉黃葉清除枯老的葉片、改善植株間的通風透光條件 。一般在春茭采收后期開始，根據植株生長情況，把枯老的葉片剝清拉光，要求是拉清不拉傷，把拉下的黃葉踩入田間作為肥料 。
疏苗補苗
南方地區種植的雙季茭白每墩莖蘗達15根以上時 ， 應進行疏苗，撥除過密的小分蘗 ， 每墩留有效分蘗15～20根左右 ， 疏苗后茭墩中間壓一塊泥 ， 使植株分布均勻，通風透光 。
選購技巧
【茭白是發物嗎? 茭白】飽滿的筊白筍代表水分充足，筍身直、筍皮光滑的筊白筍肉較嫩；筍身扁瘦、彎曲、形狀
不完整的則口感較差；另外，頂端筍殼過綠或是筍白部分為青綠色的，代表筊白筍已經老化，口感不佳 。
許多人看到筊白上的黑點會挑過不吃，以為是壞了，其實這些小黑點正是茭白可以抗骨質疏松的重點，這些黑點是一種名為“菰黑穗菌”的真菌類，對于一些代謝有正面的效果，可以延緩骨質的老化 。
如果不是馬上烹調 ， 建議買回來時不要剝掉外殼，先用報紙包住再套入塑膠袋后放入冰箱 ， 約可保存4天 。
營養價值
茭白主要含蛋白質、脂肪、糖類、維生素B1、維生素B2、維生素E、微量胡蘿卜素和礦物質等 。嫩茭白的有機氮素以氨基酸狀態存在，并能提供硫元素 ， 味道鮮美，營養價值較高，容易為人體所吸收 。但由于茭白含有較多的草酸，其鈣質不容易被人體所吸收 。
