【什么是皮蛋？】
皮蛋是一種堿性食品，主要材料是鹽、茶以及堿性物質如生石灰、草木灰等物質 。
制作原理就是蛋在堿性溶液中使蛋白質呈現凝膠的特性，變成Q彈的固體 。那皮蛋吃之前要不要煮？答案是不需要的，因為它本來就是熟的，不過煮與不煮的味道是不一樣 。把皮蛋煮一煮，其實就是利用高溫讓蛋白質變性 。
而經過腌制，蛋白質在堿性物質的作用下，已經發生了變性 。如果說凝固就是熟了，那腌好的皮蛋就是熟的，不需要煮，能直接生吃 。
【煮與不煮的區別】
皮蛋是用堿性物質腌制而成的，所以本身具有較重的堿味，直接生吃堿味比較大 ， 但用水煮后堿味要小得多，更容易接受 。那皮蛋應該直接吃還是煮著吃呢？只能說各具特色 。
⑴直接吃更具風味
皮蛋和普通蛋的區別就在于有一股獨特的堿味，煮熟后堿味變小，風味也就淡了 。
而且煮過以后，蛋黃也完全凝固了，不會有流心皮蛋的效果，就是一種有弱堿味的水煮蛋，所以想要味道更好，就直接吃 。
⑵煮著吃更安全
腌制皮蛋的堿性物質雖然可以食用，但攝入量也不能過多 ， 直接吃的話會導致攝入過多的堿性物質，所以1天最多只能吃3個 。用水煮過后，堿性物質會溶于水中，皮蛋中的含量會大幅度減少，當然風味也減小了 ， 但食用更安全 。
【什么樣的皮蛋才是新鮮的？】
很多人都不會挑皮蛋，其實選購皮蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嘗 。
①外觀
新鮮皮蛋的蛋殼是青灰色，比較鮮亮，不發黑不變綠，表面沒有大小不一的黑點 。要是皮蛋表面出現很多黑點，就是放入很長時間的皮蛋了 ， 不新鮮 。
一掂：
用手掂一掂皮蛋，如果顫動大，說明品質佳；如無顫動，說明品質較差 。
二?。?
搖晃皮蛋用耳朵聽，沒有響聲說明品質好；如果有響聲 ， 說明品質差，且響聲越大品質越差，可是壞蛋或臭蛋 。
三看殼：
把皮蛋洗干凈，顏色灰白，表面沒有黑斑，蛋殼完整 ， 說明品質比較好 。如果有裂紋，細菌可能侵入蛋殼內部，讓皮蛋變質 。
四品嘗：
【松花蛋煮熟吃還是直接吃？很多人搞錯，難怪“沒味兒”，不懂別亂吃】如果是腌夠時間的皮蛋，蛋清就非常Q彈，顏色是褐色，上面有松花 。蛋黃呈青黑色 ， 是硫化物的結果，中心是橘紅色的 。切開后斷面的顏色層次多 ， 色香味俱全，說明品質非常好 。
