“鯰魚燉茄子，撐死老爺子”，幾乎所有的東北人都知道這句話 。
東北人喜歡吃燉菜，人所共知，不僅燉魚燉肉，也燉菜、燉粉條子、燉豆腐等等，幾乎所有的菜肴都是燉出來的，而且不是只燉一種菜，是把幾種菜蔬，或豆腐、粉條和魚、肉等葷腥放在一口鍋里亂燉一氣 。像什么豬肉燉粉條子、土豆燉豆角、土豆燉倭瓜不一而足，當然鯰魚燉茄子也囊括其中了 。究其原因，主要是過去各家各戶人口比較多，而生活又比較困難，買一條魚或兩斤肉不夠全家人吃一頓，只好在燉魚燉肉里面加上一些豆腐、粉條子、土豆或茄子等一起燉 。其中比較有名的除了豬肉燉粉條子以外，還有鯰魚燉茄子 ， 懷頭魚燉土豆等等 。
鯰魚燉茄子的主料是兩斤重的鯰魚一條，長茄子（也叫線茄子）一斤左右 。下鍋前，先要把鯰魚和茄子清洗干凈，然后將茄子手掰成長條塊 ， 不動刀削（用刀切的茄子有鐵銹味兒） 。再準備好幾片五花肉或豬肥膘 ， 蔥、姜切絲，蒜切片，香菜切段 ， 然后在鍋內加入底油，加熱，放入蔥、姜絲、蒜片爆鍋，下豬肉片，炒出油，加水（可多放些），然后放入鯰魚，加酒、醋及干辣椒、鹽等 。開大火燒開鍋后，再下茄子，燒開，改中火燉 。燉到湯汁變白，茄子熟透，就可以起鍋裝盤 ， 再把香菜段撒在菜，便可以端上桌了 。
鯰魚全身只有一根主刺，肉質特別細嫩 ， 皮富含膠質蛋白，而用鯰魚燉出來的茄子里，更是飽含魚肉的香味兒 ， 魚湯味道尤為鮮美，手里再抓個苞米面大餅子，夾口魚，再咬一口苞米面大餅子，別提有多么香美了 。不過，這道菜千萬不能讓老頭兒吃?。?否則會有生命危險的——鯰魚燉茄子，撐死老爺子呀！哈哈……純屬于開玩笑 。其實 ， 鯰魚燉茄子這道菜特別適合老人和孩子吃 。剛才已經說了，鯰魚刺少，肉多 ， 不用擔心眼神不好使的老年人和不會摘刺的孩子被魚刺扎到 。
【教你學會鯰魚茄子煲的做法】過去人們做這道菜的鯰魚，都是用從松花江、黑龍江或者烏蘇里江里捕撈上來的野生大鯰魚，小則一二斤重，大則可達三四斤 。而鯰魚又是一種無鱗魚，皮膚表層粘液分泌特別多，似乎怎么也洗不干凈 。這樣很多人對鯰魚身上的粘液一直有個誤區，說它的腥味兒特別重，不能吃 ， 必須要洗干凈 。這樣一來，許多人都喜歡在烹調鯰魚前，先用開水把鯰魚燙一下，把魚體表層的粘液燙掉 。其實，真正的東北野生鯰魚根本不用如此處理，只需洗干凈就可以了，或者用毛巾將鯰魚表面擦干也行 。用開水把鯰魚燙一遍再做菜，這種做法實在不可取 。
魚肉本身含水分就多，再加上鯰魚肉特別細嫩，用開水燙過以后，外面部分幾乎快被燙熟了，不那么新鮮了不說 ， 魚肉也會略顯粗糙，不再細嫩 。如今人們吃的鯰魚，多數都是池塘里人工養殖的鯰魚 ， 用這種鯰魚燉茄子，除了土腥味兒特別重以外，再加上養魚池里的水也不像江河那樣流動的活水，里面各種微生物叢生，肆意繁殖 ， 魚體表層肯定也沾染了許多微生物，因此用養殖的鯰魚燉茄子，最好還是用開水燙一下 。盡管這樣吃起來味道會差一些，但是可以比較放心 。
其實，鯰魚燉茄子這道菜不僅可以用鯰魚，還可以用牛尾巴和個體大一些的嘎牙子魚，味道十分相似 。不過 ， 現在已經很少能見到半尺以上的嘎牙子魚了 。嘎牙子，學名三刺魚，在南方叫它“昂刺魚”，也有叫它“黃鴨叫” 。東北人吃牛尾巴和嘎牙子魚，主要是醬燜，或者燉魚湯 。而這兩種菜肴，都是東北魚類菜肴中相當不錯的美味 。
和任何菜肴一樣 ， 鯰魚燉茄子這道菜肴 ， 也是有其來由的 。據說，從前住在松花江邊有戶很窮的人家 。每年春天剛開江時，看見別人家都能買條大鯉魚拎回來吃頓開江魚 ， 而他家窮，買不起開江鯉魚 。等到這年天熱以后，江邊的魚價便宜了 ， 那個人從江邊買一條鯰魚拎回家交給妻子 。妻子把丈夫買回來的鯰魚收拾干凈，準備燉魚時，才發現這條鯰魚實在太少了，家里人口又多，根本不夠一大家子人吃一頓的 。女人靈機一動，把魚燉到鍋里后，又到菜園子摘回來幾個茄子，洗干凈一起放在鍋里燉上 。等到把鯰魚和茄子燉熟后，端上桌，窮人夫妻倆誰也舍不得夾魚吃，各自夾塊茄子放在嘴里 。他們這才發現，用鯰魚燉出來的茄子味道特別鮮美，甚至比魚肉還好吃 。而這家的女人又十分賢惠，于是把這道菜的做法告訴給別人家的女人 。鯰魚燉茄子這道名菜要便這樣一傳十，十傳百地流傳開了 。從那以后 ， 東北人都特別喜歡吃鯰魚燉茄子 。
為什么南方或者關內都喜歡吃炒菜，而且每次炒菜品種比較單一，一鍋只炒一種菜；而在東北卻特別喜歡吃燉菜，而且把肉或者魚和幾種菜放在一起燉呢？這和當地人們的生活習性、氣候及過去的物質匱乏都有著一定的關系 。東北天氣特別寒冷，尤其到了冬天，氣溫可以達到零下三、四十度，燉菜可以吃得人們從里到外暖乎乎的，補充一定的熱量 。再加上當時物質比較匱乏，人們的生活普遍比較困難，往往買一條魚回來，不夠全家老少七八口人，甚至十幾口人吃一頓的 。這樣，無論是買魚，還是賣肉回來，往往都要在里面加上大量的輔料一起燉 。久而久之，東北人便養成了一種吃燉菜的習慣 。
東北菜作為一個菜系，它那特有的粗獷豪放和爽口而使每一個人過足了癮，也征服了許多關里和南方人，在飲食習慣上來了一次徹底革命 ， 尤其是開放搞活以后，人口流動量一年比一年大起來，好多頭腦精明的南方人到北方來做生意 。這些到東北做生意的南方人不可能自己做菜吃，只能吃東北菜，而東北的燉菜又沒有湘菜、川菜的辛辣，沒有南方菜系的偏甜 ， 很適合于各種人的口味，也隨著那些商人帶到了內地 ， 很快傳遍了大江南北 。吃著東北燉菜長大的東北人，也和那味道濃郁的東北燉菜一樣，表面上看并不起眼，實際上卻是又香又熱 ， 味道特別純正鮮美！
