五香浸雞
味型：五香味
鹵水類型：白鹵
特點：色澤黃亮,雞肉鮮美,回味悠長 。
鹵品原料：三黃雞10只(約10千克)
碼味原料配方：蔥節500克、姜片200克、精鹽300克、料酒1000克、干花椒5克、五香粉3克
鹵水配方：
老姜500克、姜片300克、蔥節300克、大蔥1000克、蒜瓣50克、洋蔥塊500克、八角30克、桂皮10克、草果15克、白豆蔻5克、砂仁20克、肉豆蔻3克、白芷3克、甘草5克、丁香2克、山奈10克、小茴5克、香葉20克、胡椒粉10克、精鹽適量、干辣椒節5克、干花椒3克、冰糖10克、料酒500克、雞精10克、味精5克、鮮湯適量、色拉油300克、豬化油500克
制作工藝
(1)初加工
雞宰殺去毛、嘴殼、腳上粗皮,在肛門與腹部之間開一約6~8厘米長的小口,去內臟、食嗦、食管、氣管、爪尖,清洗干凈 。
(2)浸漂
雞入清水中，夏天浸漂1~3小時,冬天3~5小時,中途換水三四次,瀝凈水 。
(3)碼味
碼味原料和勻,在雞身表面、雞肚、雞嘴內，抹勻擦透 。夏天碼味3~5小時，冬天碼味8~12小時，中途上下翻勻兩三次 。
(4)氽水
雞人沸水鍋中,中火氽至緊皮時撈出 ， 清水沖洗,瀝凈水 。
(5)鹵品制作
①老姜拍破,大蔥挽結,花椒焙香,八角、桂皮掰成小塊,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,草果去籽,白芷、甘草切碎,八角、桂皮、白豆蔻、肉豆蔻、甘草、白芷、草果、砂仁、丁香、小茴、香葉、山奈入清水中浸泡,夏天浸泡5~8小時,冬天浸泡8~12小時,撈出,與干辣椒節一同入清水鍋中水 ,清水沖洗,瀝凈水，與干花椒拌勻，用兩個香料袋分裝 。
②取一鹵水桶,放入洗凈的竹篾笆 。
③炒鍋置中火上，加色拉油 ， 豬化油,油溫升至五六成熱,下蔥節、姜片洋蔥塊、蒜瓣炒香,人鹵水桶中,投入香料袋,老姜、大蔥,摻人鮮湯,加冰糖料酒、胡椒粉、精鹽燒沸,小火熬至香氣四溢 ， 下雞、雞精、味精,中火燒沸,撇凈浮沫 ， 改用小火鹵至竹筷能從雞腿中截穿時，鹵水桶移離火口,待鹵雞在鹵水中浸泡20分鐘后撈出,瀝凈鹵水 ， 五香浸雞即已制成 。
食用方法
五香浸雞斬成4~5厘米長、1.5~2厘米寬的條，整齊人盤 ， 淋人少許鹵水即可 。
工藝關鍵
(1)應選毛黃腳黃嘴黃,羽毛光亮,腳爪光滑,兩眼有神,肌體健壯，飼養期為一年以內,體重1000克左右的三黃雞為佳 。
(2)鹵水的精鹽用量以鹵水稍咸為度,以利人味 。
臘香鹵雞
味型：五香味
鹵水類型：臘鹵
特點：色澤鮮艷,臘香濃郁,雞肉鮮美,風味獨特 。
鹵品原料：土雞10只(約15千克)
碼味原料配方：
蔥節500克、姜片300克、精鹽400克、料酒500克、五香粉3克
鹵水配方
老姜300克、大蔥500克、洋蔥塊200克、草果15克、八角50克明、桂皮20克、白芷5克、山奈15克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、甘草5克、砂仁15克、香葉30克、小茴5克、丁香2克、胡椒粉10克、干辣椒節20克、干花椒3克、精鹽適量、料酒500克、米酒50克、冰糖10克、雞精10克、味精5克、臘味原汁適量
風味添加原料
香油300克、花椒面30克、熟辣椒粉100克、熟芝麻粉10克、味精5克
制作工藝
(1)初加工
雞宰殺去毛、嘴殼、腳上粗皮,在肛門與腹部之間開一約6~8厘米長的小口，去內臟、食嗦、食管氣管爪尖,清洗干凈 。
(2)浸漂
雞人盆中,加清水浸漂,夏天浸漂1~2小時,冬天3~5小時,中途上下翻動,換水三四次 ， 撈出,瀝凈水 。
(3 )碼味
所有碼味原料和勻,在雞身、雞肚、雞嘴內,抹勻擦透 。夏天碼味3~5小時，冬天碼味8-12小時，中途上下翻勻兩三次 。
(4)氽水
土雞人沸水鍋中中火氽至雞身緊皮時撈出，清水沖洗，瀝凈水 。
(5)鹵品制作
①老姜拍破,大蔥挽結,花椒焙香,八角、桂皮掰成小塊,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,草果去籽,白芷、甘草切碎,將所有香料人清水中浸泡,夏天浸泡5~8小時,冬天浸泡8 -12小時,撈出,與干辣椒節一同人清水鍋中汆一水,清水沖洗,瀝凈水，與干花椒拌勻,用兩個香料袋分裝 。
②取一鹵水桶，放人洗凈的竹篾笆 。投入香料袋、老姜、大蔥、洋蔥塊,摻入臘味原汁，調入料酒、胡椒粉、米酒、冰糖燒沸,小火熬至香氣四溢,下土雞精鹽、雞精、味精,中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至雞肉熟軟,鹵水桶移離火口,待鹵雞在鹵水中浸泡15~20分鐘后撈出,瀝凈鹵水，趁熱用木刷蘸上香油，均勻涂抹于雞身表面,臘香鹵雞即已制成 。
食用方法
(1)熟辣椒粉、花椒面、熟芝麻粉味精調勻,人若干個碟中 。
(2)臘香鹵雞斬成長約4~5厘米,寬約1.5~2 厘米的塊，整齊人盤,蘸碟而食 。
工藝關鍵
(1)臘味原汁是指將臘肉、臘雞、臘排等臘制品煮熟撈出后所余下的原汁 。
(2)香料浸泡時間一定要泡夠,否則香料的異味和不良色素會影響鹵品風味 。
(3)因臘味原汁有咸味;故精鹽用量要適度 。
麻辣鳳頭
味型：麻辣味
鹵水類型：豆瓣味鹵水特點 麻辣香醇,肉鮮濃郁 。
鹵品原料：鳳頭50個(約5000克)
碼味原料配方
五香粉2克、蔥節500克、精鹽150克、料酒1000克、干花椒3克
鹵水配方
郫縣豆瓣500克、干辣椒節 500克、干花椒200克、老姜500克、大蔥300克、蔥顆50克、蒜米30克、姜片50克、洋蔥顆30克、八角30克、桂皮10克、山奈5克、丁香2克、砂仁15克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、草果10克、香葉10克、白芷3克、靈草1克、排草2克、小茴5克、米酒10克、料酒500克、精鹽適量、胡椒粉15克、冰糖20克、雞精15克、味精5克、鮮湯適量、色拉油2000克、熟菜油1000克
制作工藝
(1)初加工
鳳頭去凈殘毛,治凈 。
(2)浸漂
鳳頭人清水中,夏天浸漂1~2小時,冬天3~5小時,中途換水兩三次,撈出,瀝凈水 。
(3)碼味
鳳頭人盆中,加精鹽、五香粉均勻擦透,放人花椒、蔥節、姜片、料酒拌勻 。夏天碼味3~5小時，冬天碼味8~12小時,中途翻勻兩三次 。
(4)氽水
鳳頭人沸水鍋中氽一水，去血污,撈出,清水沖洗,瀝凈水 。
(5)鹵品制作
①郫縣豆瓣稍剁，干辣椒節用少許熟菜油炒至椒干辣香,干花椒用微火焙香,老姜拍破,大蔥挽結,八角、桂皮掰成小塊,草果去籽,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,白芷、靈草、排草切碎,所有香料用清水分別沖洗,瀝凈水 。
②炒鍋置中火上，放人色拉油、熟菜油,待油溫升至三四成熱時,下姜片、蒜米、蔥顆、洋蔥顆,炒至蒜呈淡黃色時，下郫縣豆瓣,炒至豆瓣水汽快干,辣椒微微發白時,投人白豆蔻、砂仁、八角、桂皮、丁香,山柰、白芷、肉豆蔻、草果,小火炒至豆瓣酥香時下小茴、靈草、香葉、排草、冰糖,小火炒至香氣四溢時烹人米酒,小火翻炒至米酒水分完全蒸發時下花椒翻勻，人盛器內，涼后加蓋，12~24小時后用兩個香料袋分裝，此時有油滲出,用盆盛裝 。
③取一鹵水桶,放入香料袋油、干辣椒節、老姜、大蔥、胡椒粉,摻人鮮湯,調人精鹽,燒沸，小火熬至香氣四溢時放入鳳頭、料酒、雞精味精,中火燒沸,撇凈浮沫，改用小火鹵至熟軟,鹵水桶移離火口,鳳頭在鹵水中繼續浸泡,麻辣鳳頭即已制成 。
食用方法
在鹵水桶中撈出鳳頭人盛器中 ， 舀人鹵水,即可食用 。
工藝關鍵
(1)雞頭俗稱鳳頭,應選肉質細嫩 ， 無殘毛,無異味的新鮮肉雞頭為佳 。
(2)鳳頭宜趁熱食用,涼后鮮味、香味稍差 。
鹵香雞蛋
味型：五香味
鹵水類型：紅鹵
特點：蛋香味鮮,回味悠長。
鹵品原科：雞蛋20個
鹵水配方：
老姜100克、大蔥50克、干花椒1克、華茶葉20克、八角10克、桂皮3克、山奈5克、砂仁5克、香葉3克、丁香2克、精鹽適量、料酒30克、味精2克、鮮湯適量
制作工藝
(1)初加工
雞蛋洗凈 。
(2)鹵品制作
①老姜拍破,大蔥挽結,花椒焙香,八角、桂皮掰成小塊，砂仁拍破 。八角、桂皮、山柰、砂仁、丁香、香葉、花茶葉、干花椒入清水鍋中氽一水,放入老姜、大蔥拌勻,用兩個香料袋分裝 。雞蛋人清水鍋中稍煮,撈出,將蛋殼逐個敲破 。
②取一砂鍋,投入香料袋,摻入鮮湯,調人料酒、精鹽、味精燒沸,用小火熬至香氣四溢時放入雞蛋,中火燒沸,撇凈浮沫,改用小火鹵至雞蛋剛熟時將砂鍋移離火口，繼續浸泡，待蛋內有咸味、香味時撈出,稍涼,鹵香雞蛋即已完成 。
工藝關鍵
(1)煮雞蛋時,不宜煮得太久,以敲破蛋殼時蛋液不溢出為度 。
(2)鹵雞蛋時，以蛋黃剛凝固時就將砂鍋移離火口為最佳時間，因雞蛋在浸泡時 ， 鹵水有余溫,鹵制時間過長 ， 鹵雞蛋會變得綿韌不嫩 。
(3)鹵香雞蛋的鹵水以老鹵水為佳.新鹵水香味不濃 。
五香豬蹄?
味型：五香味
鹵水類型：紅鹵
特點：色澤紅亮,肉糯香鮮，回味悠長 。
鹵品原料：豬蹄5000克
碼味原料配方
蔥節300克、姜片200克、精鹽150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克
鹵水配方
蔥節500克、姜片200克、蒜瓣20克、洋蔥塊100克、八角30克、桂皮10克、山奈10克、丁香3克、草果15克、小茴5克、白豆蔻5克、甘草3克、砂仁20克、肉豆蔻5克、香葉6克、白芷3克、胡椒粉10克、精鹽適量、料酒500克、糖色適量、冰糖15克、雞精10克、味精3克、鮮湯適量色拉油500克、豬化油300克
風味添加原科
熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克
制作工藝
(1)初加工
豬蹄去蹄角、殘毛，刮洗干凈,在蹄身表面劃一刀，以利人味 。
(2)浸漂
豬蹄人清水中浸漂兩三個小時,中途換水兩三次 。
(3)碼味
精鹽、五香粉在蹄身表面擦透抹勻,放入蔥節、姜片、花椒、料酒拌勻 。夏天碼味3~5小時冬天碼味8-12小時,中途上下翻勻三四次 。
(4)余水
豬蹄人沸水鍋中氽-水,撈出,清水洗凈,瀝凈水 。
(5)鹵品制作
①八角、桂皮掰成小塊,草果去籽,砂仁、白豆蔻肉豆蔻拍破,白芷、甘草切碎 。所有香料入清水中浸泡 ， 夏天浸泡5~8小時,冬天浸泡8~12小時,撈出,人清水鍋中汆--水,清水沖洗,瀝凈水,用兩個香料袋分裝 。
②取一鹵水桶,放人洗凈的竹篾笆 。
③炒鍋置中火上,加色拉油、豬化油,油溫升至5~6成熱時下蔥節、姜片、洋蔥塊、蒜瓣炒香,人鹵水桶中，放人香料袋、冰糖、料酒、胡椒粉,摻人鮮湯調入精鹽、糖色燒沸，用小火熬至香氣四溢,投入豬蹄、雞精、味精，中火燒沸,撇凈浮沫,改用小火鹵至豬蹄熟軟時,鹵水桶移離火口,待豬蹄在鹵水中浸泡20分鐘后撈出，五香豬蹄即已制成 。
食用方法
熟辣椒粉花椒粉熟芝麻粉、味精調勻,人若干個碟中，豬蹄斬成塊，蘸碟而食 。
工藝關鍵
(1)豬蹄應選個大均勻，色澤光亮,新鮮 ， 有彈性 ， 無殘毛 ， 無異味的鮮豬蹄為佳 。前蹄皮厚、筋多、膠重 ， 比后蹄質量更優 。
【花了68元買了五套鹵水配方，請幫我看看能用來開店嗎？】(2)豬蹄鹵制時間較長,糖色不宜太多,以鹵水調成淺紅色時為佳 。
