精武鹵水
一款小小的鹵鴨脖，讓武漢市的精武路名揚四方，也讓中國的鹵水地圖上誕生了“精武鹵水”這個雄踞一方的“諸侯” 。
用料詳述:
1、香料包:由18種香辛料組成 ， 每包270- 300克，可鹵制18-24千 克產品 。這些香辛料在老湯、產品中起到出鹵香味、去異腥味的作用 。
香料配比為白芷、陳皮、肉桂各30克，八角、小茴香各25克，高良姜20克，木香15克 ， 甘草、山柰各12克，枳殼、蓽撥各10克，丁香、山楂、紅豆蔻各8克，白豆蔻6克，砂仁5克，草果、肉豆蔻各3個 。將以上香料洗凈后包入紗布袋 。
2、王中王辣椒:又稱福建辣椒王，特點是辣度高、清香味足 。也可用辣度夠高的干云南小米辣代替 。
3、大紅袍花椒:香味濃郁、麻味足 ， 與干辣椒搭配在一起，為鹵水增加清香和麻辣味，且有輔助其他香辛料去腥除異的作用
4、鴨香膏:屬于一種食品添加劑 ， 可豐富禽類制品的口味和香氣，因為香味過于濃厚，用量不宜過大 。
老湯制作
取45千克清水燒開 ， 加入雞架8只，小火煮1小時(此過程中不加任何調料)，撈出雞架即成鮮湯，再向鍋中加入香料包3個、王中王辣椒3斤、花椒0.5-1斤 ， 大火燒開后開始計時，熬約15小時后，再加入食用油5斤 ， 繼續大火煮1小時即可打出所有渣滓 ， 然后加入雞精、雞粉各300克，白糖、鹽、味精各1000克，至此老湯制作完畢 ， 熬好的老湯不少于35千克 。
注:包括辣椒、花椒在內的所有香辛料都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來 。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間 。
四個流程鹵鴨脖
原料初加工:取18千克鴨脖解凍，用清水反復漂洗 ， 至少換三次水，然后加入鹽200克、姜、蔥各500克、白酒50克、紅曲粉50克(使用前需用冷水化開，添加時根據顏色深淺調整用量)腌制4小時(冬春季節腌B小時) ， 取出入冷水鍋大火汆凈血水 。
鹵制:取35千克老湯(湯面辣油越多鹵出的產品越辣)，加入新香料包1個、干辣椒250克、花椒100-200克(根據當地食客口味增減)、鴨香膏30克、花雕酒500克、鹽500克、味精350克、雞精、雞粉各150克，大火煮開10分鐘后下入適量糖色和紅曲粉(根據顏色深淺調整用量)，下入鴨脖大火燒沸，煮約20分鐘后?；馉F泡25分鐘撈起，鹵制完成 。鹵湯用過一次后 ， 湯量會減少一部分，鹵湯桶都會有個刻度，在下次鹵制前，要先添清水使鹵湯達到規定刻度 ， 然后再根據鹵制原料的多少重新投料調呋 。
注:香料包內的藥材在熬制鹵水時香味會揮發一部分，所以在鹵制原料時還要加入新的藥包及辣椒、花椒等，以補足揮發掉的香氣 。
鹵各種鴨附件
老鴨(全鴨)、鴨腿、鴨肫:大火煮開，鹵制時間不得超過30分鐘 。
鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨:下鍋即開始計時，鹵25分鐘起鍋 。
蓮藕:下鍋即開始計時，鹵12分鐘、泡10分鐘即可 。
鹵鴨腸:
1、清洗:將鴨腸用清水洗3遍，每12千克生料加500克鹽搓洗一遍 。
2.汆水:將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝干備用 。
3、鹵制:將老湯燒至70-80%C ， 調入適量糖色和紅曲粉,放入鴨腸小火鹵約8分鐘即可出鍋 。
鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹
制作:將老湯燒開，下入鹽12.5克/千克、味精15克/千克，放入洗凈的原料 ， 其中雞翅尖鹵5-8分鐘 ， 鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15—20分鐘 。
注:這款鹵水在使用中還有一個關鍵環節要注意，那就是鹵湯用過八次后就要循環一下 。這是因為鴨脖在鹵制過程中血腥味全融到湯里，如果不換湯的話 ， 鹵出的原料腥味會越來越重 。鹵湯循環的方式:將鹵水上面的辣油搬出，將湯過濾，留1/3 ， 棄掉2/3，加清水補齊并倒回打出的辣油，鹵制時再根據原料分量調味即可 。
川式油鹵
油鹵起源于川東達州地區，適用于鴨舌、鶇掌、翅尖等體積小、口感脆、油脂少的原料，因調制的鹵湯“油多水少”而得名 。以熱油燙熟食材，同時將油中的香氣輸送到原料中 。鹵好的原料色澤紅亮、香味濃郁、油潤脆滑 。鹵水燒開后溫度很高，投入原料后快速成熟，可即鹵即賣，而且 ， 原料鹵后色澤紅亮，集嫩、香、油潤于一體 。
傳統油鹵
原料:干辣椒200克，干花椒20克，生姜100克，大蔥100克，八角60克，山柰20克，肉桂20克，小首香20克，草果20克，丁香10克，砂仁20克，冰糖300克，老抽100克，鹽、雞精各適量，鮮湯1千克，混合油6千克(熟菜油3千克和色拉油了千克混合均勻) 。
調制方法:
1、草果拍破去籽 ， 和八角、山柰、肉桂、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中 ， 加入清水泡透，撈起瀝干水分，塞入紗布制成香料包 。
2、將干辣椒剪成節并去籽，生姜拍破，大蔥切段備用 。
3、將冰糖入凈鍋炒成糖色 。
4、鍋入混合油燒至三成熱，下干辣椒、花椒、生姜、大蔥炸香，下入鮮湯，放入香料包大火熬開，調入糖色、老抽、鹽、雞精繼續熬30分鐘左右即成油鹵水 。熬好的油鹵水中幾乎全是香料和油，湯水的含量很低 。
鹵水的養護:
1、每次用完需打掉殘渣，撇掉浮沫，并再次燒開，夏天早晚各燒沸- -次，冬天每日燒沸一次，涼透后放在通風處 。
2、每個香料包可用兩次，第三次鹵制食材時需換新料包 。
3、料頭一鹵一換，即鹵制食材前放入炸香的料頭，鹵后打撈干凈 。調料則根據鹵水底口定期補充 。
油鹵小甲魚(位上)
批量預制:
1、 小甲魚(每只重約125克) 10只宰殺，從龜背下方開一個5厘米左右的小口，除去內臟，神凈血水，然后放入開水中氽燙一下，撕去表面的粘膜 。
2、將小甲魚下入燒沸的油鹵水中，小火鹵5分鐘，撈出控干水分 。
3、鍋入寬油燒至七成熱，下入鹵好的甲魚浸炸至表皮收縮、略微發干時撈出，趁熱放入自制醬料中腌制12小時 。
走菜流程:取腌好的小甲魚一只，放入微波爐加熱2分鐘，取出包入錫紙中，放在熱鹽上即可走菜 。
自制醬料:凈鍋下入熟菜籽2500克、色拉油2500克、雞油1克，燒至四成熱，下蔥段150克、片、蒜子各100克炸香 ， 撈出料頭下入郫縣豆瓣醬1000克(分四次入 ， 既能避免糊底，又更利于香味放)炒香，再下糍粑辣椒500克翻均勻，下入香辛料( 當歸200克、茅草段、草果、白豆蔻、小茴香50克)及周君記麻辣香水魚調料4(每袋重約180克)炒香即成 。炒的醬料自然晾涼后覆保鮮膜入冰箱藏保存 。
除了上面這款家家都有的傳統油鹵，筆者還收集了另外三款新式口味的油鹵，分別是青椒、泡菜和藤椒 。
青椒油鹵
青椒油鹵除具有嫩、 香、油潤等特點外，還因大量青椒及蔬菜料的加入，而散發濃郁的清香味 。
青椒油鹵制作
1、青二荊條辣椒段500克、芹菜段400克、姜塊100克、蒜瓣60克分別拍破;干蔥頭600克切絲，香蔥000克切段備用;草果20克拍破去籽，和八角60克、山奈、肉桂、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中，加入清水浸泡20分鐘 ， 撈起瀝干水分，包入紗布中成香料包 。2、鍋入混合油6000克(熟菜籽油和色拉油按照1 : 1的比例兌成)燒至三成熱，分三次放入芹菜段、姜塊、青二荊條辣椒段、蒜瓣、干蔥頭絲、香蔥段小火炸至千香，倒入鮮湯1000克，下入香料包大火熬開，調入糖色20克、老抽40克、鹽、雞精各100克小火熬40分鐘，打去除料包外的渣滓即成青椒油鹵 。
調制心得
1、制作油鹵時，加大蔥、生姜、洋蔥、芹菜等蔬菜類原料的目的是為了讓鹵油里融入這些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒人油鍋里，否則會由于倒人了這些水份含量多的原料而導致菜油猛烈翻滾外溢 。
2、應選用熟菜籽油與色拉油各一半，因熟菜籽油色澤較暗，但能很好地給原料入味;色拉油則相反，色澤較淺且人味效果較差，將兩者合用 ， 可取長補短 ， 使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果 。
油鹵鴨舌
制作:
1、鮮鴨舌3000克去喉管 ， 洗凈后加料酒、鹽、蔥、姜腌制30分鐘去腥 。
2、取出腌好的鴨舌放入盆中，倒入青椒油鹵5000克浸沒，覆膜大火蒸40分鐘，取出揭掉保鮮膜，將鴨舌繼續浸泡其中，走菜時取10根裝入盤中即可 。
技術關鍵:
1、鹵鴨舌通常吃的是筋道耐嚼的口感 ， 如今將鴨舌泡入油鹵中蒸熟，成菜肉質比鹵熟的更嫩，且因覆蓋了保鮮膜而形成密閉空間，制好的鴨舌更入味 。
2、鴨舌蒸好后不要急著取出，繼續泡在油鹵中 ， 以免在空氣中久置風干 。
泡菜油鹵
因大量泡菜碎的加入，此款鹵水口感酸香，解膩效果很好 。除適用于體積小、口感脆、油脂少的原料，還特別適合優魚等海鮮類產品的鹵制 ， 去腥效吳極好 。
泡菜油鹵制作
1、干辣椒段300克、甘草50克、山柰、白芷各30克、白豆蔻25克、八角、肉桂、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10 克加溫水浸泡20分鐘，撈起瀝千，制成香料包 。
2.鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，放入蔥段、姜塊(拍硫)各300克、鮮紅小米辣圈250克小火熬至干香 ， 撈去渣滓，留香辣油備用 。
3、鍋入香辣油燒至五成熱，下入泡菜碎1200克 ， 泡姜粒500克、泡椒碎800克、野山椒碎300克、芽菜碎350克小火翻熬15分鐘，待去盡水汽、出香后撈出 ， 裝入紗布袋，再次投入袖中，接著下入永川豆豉200克繼續熬制2分鐘 ， 倒入鮮湯2000克，放入香料包大火燒開，調入糖色60克、老抽20克、鹽、雞精各60克繼續熬1小時 ， 打去除料包以外的渣滓即成泡菜油鹵 。
鹵水的養護:此款油鹵可重復使用，每晚收餐后要取出香料包、泡菜包放置一旁，待下次鹵食材時放入 ， 接著打去油鹵內的渣滓，燒開后關火加蓋保存 。使用三次后，需重新更換香料包 ， 而在使用四五次后，則要重新加泡菜炒出味 。
油鹵魷魚
制作:
1、冰鮮小魷魚4000克解凍治凈，放入溫水加鹽浸泡搓洗，去掉體表的薄膜，瀝千水分后放入盆中，加蔬菜汁800克、蔥姜水300克、料酒150克、鹽60克充分攪打 ， 待汁水顏色變得渾濁，將魷魚撈起沖水備用 。
2、魷魚下入泡菜油鹵微火鹵10分鐘,撈起魷魚裝入保鮮盒中,倒入泡菜a鹵繼續浸泡30分鐘，走榮時取10只裝入盤中即可 。
技術關鍵:
1. 泡菜油鹵中加入了大量的辣椒、泡菜等 ， 用辣味和酸味很父地壓制了魷魚的腥味 。
2、鹵制魷魚時- -定要用微火，湯面不能起泡，否則魷魚易老 。
3、小魷魚微火鹵10分鐘 ， 此時約有八成熟，撈起入盒繼續浸泡在油鹵中,利用;余溫加熱至全熟，就魚嫩且入味 。如將魷魚鹵至全熟，關火后再繼續泡于熱注鹵中，肉質就會變老 。
藤椒味型的菜品在巴蜀地區風行多年 ， 但對于四川省外的食客而言，這種味型的新鮮度仍然相當高，除了偶有市售的藤椒雞可供品嘗外 ， 極少碰見其他菜式 。
基礎鹵水的調制
香料包:肉桂50克，香葉10克，肉豆蔻10克，陳皮10克，甘草10克 ， 小茴香50克，八角50克 ， 砂仁50克，白豆范50克，山奈8克，丁香5克，羅漢果20克 ， 草果30克，白芷10克 ， 入紗布包成香料包，用熱水浸泡10分鐘控干待用 。
鹵水熬制:不銹鋼桶內放余過水的棒子骨20斤、老母雞1只，添入清水30斤熬制約3小時，打起料渣后，下入香料包1個、糖色100克、生姜、大蔥各100克 ， i再煮約10分鐘后將香料包撈起 。因為藤椒味型主要來自于藤椒(鮮青花椒)、干花椒，而這兩者香味極容易揮散 ， 最好在加工鹵貨時再放這兩種花椒，所以上面調制的這款基礎鹵水相當于底湯 。
藤椒鴨舌
鹵制流程
1、鴨舌洗凈，加入蔥、姜、料酒碼去腥味，再次洗凈 。
2、將腌好的鴨舌入熱水(水中加蔥姜)掉- -下撈出，去除血水和腥味 。
3. 調好的底湯內放入仔姜、鹽、雞精適量、干花椒50克、干辣椒60克、袋裝保鮮青花椒100克、干青花板50克，下入香料包，大火燒開后倒入鴨舌 ， 鹵約3分鐘即可關火，再浸泡2分鐘后撈出 。
小貼士
1，香料也放入湯中煮約5分鐘后就要撈出，放冰箱冷藏保存 。這樣操作一是因為現在用的鹵水已是老鹵水，帶有較濃的底味，如果料包煮太久，食材中的藥料味太重:二是出于成本考慮 。本來每個包可以用五到七天，如果香料包煮太久，香味流失嚴重，三天就要換一個 。
【湖北精武鴨脖配方挑戰川式油鹵配方，誰才是鹵菜界的王者】2、鹵水用完后 ， 需在當晚將渣滓打凈、大火燒開，第二天鹵制食材時再:重新添料、放香料包 。
