白菜餡蒸餃
主料：面粉輔料：澄面、肉餡、白菜、蔥、姜調料：鹽、味精、白糖、胡椒粉、香油
烹制方法：
1、取面粉加入少許澄面拌勻，加少許鹽，用60度左右的溫水調開，和成面團醒發片刻備用；
2、豬肉末中加入少許水、鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、蔥姜末攪拌均勻，加入擠干水分的白菜末、香油、食用油拌勻制成餡備用；
3、將面團取出包入餡制成不同形狀的餃子，蒸熟即可 。特點：造型美觀 ， 鮮香軟嫩 。
翡翠水晶餃
主料：澄面輔料：菠菜、蝦肉、胡蘿卜、冬菇調料：鹽、味精、白糖、香油、生粉
烹制方法：
1、將生粉與澄面以1：1的比例，用清水調勻，鍋中水沸后將粉漿倒入不停攪拌至粘稠變透明即可；
2、案板上撒一些干澄面，將面團取出放在上面，揉勻后醒發片刻備用；
3、將胡蘿卜、菠菜、冬菇焯熟后切碎 ， 與蝦泥一起加入味精、白糖、鹽、胡椒粉、香油拌勻制成餡 ， 將面團取出搟皮包入餡制成餃子 ， 鍋開后蒸5分鐘即可 。特點：皮薄餡香，晶瑩透亮 。
素蒸餃
主料：面粉輔料：韭菜、胡蘿卜、香菇、木耳、雞蛋、蝦頭、炸粉絲、炸豆腐皮、蔥、姜、蒜
調料：鹽、味精、料酒、香油烹制方法：
1、將面粉加入一半開水，一半冷水和成半燙面的面團 ， 醒發片刻備用；
2、雞蛋中加入料酒攪拌均勻，炒熟晾涼后依次加入韭菜末、胡蘿卜末、木耳末、香菇碎、粉絲碎、豆腐皮碎、炸好的蝦頭與蝦油、姜末攪拌均勻，包餃子之前再加入鹽、味精、香油拌勻；
3、將面團取出制成面皮，包成餃子蒸熟即可 。特點：鮮香適口 ， 造型美觀 。
韭菜蝦仁餃子餡
主料：蝦仁150克、瘦豬肉150克、鮮韭菜150克輔料：姜末適量，調味品適量
做法：將瘦豬肉切0.4厘米左右的??，加料酒、綇耐适翂E?0分鐘以上，蝦仁取蝦線后切與肉同大的丁加少量醬油、料酒淹制20分鐘（肉用老抽、蝦仁用生抽哦） 。將韭菜切末，加入姜末、鹽、味精、五香粉少量、花生油適量、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻 。
牛肉餡
原料：牛肉500克、白蘿卜1000克、洋蔥50克、雞蛋1個、姜汁50克、嫩肉粉5克、精鹽10克、胡椒粉5克、料酒15克、醬油25克、味精15克、香油25克、精煉油30克、干淀粉50克
制法：
1、牛肉去凈筋膜 ， 洗凈，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻后，靜置約40分鐘，再加姜汁及清水250克攪拌均勻；白蘿卜去皮洗凈，切成厚片，入沸水鍋中煮熟后撈出 ， 放菜墩上用刀剁成細粒 ， 再用紗布包?。?擠出水分；洋蔥切細末 。
2、牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻 ， 再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干淀粉、雞蛋液拌勻，即成 。
注意：
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分 ， 使之細嫩 。
2、嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多 。
3、配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替 。
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚1條約1000克、豬肥膘肉100克、韭菜300克、雞蛋清2個、精鹽15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、雞精15克、香油25克、精煉油30克
制法：
1、草魚宰殺后治凈，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取凈魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗凈，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻 。
2、將魚頭、魚骨放入鍋中 ， 摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時 ， 濾去料渣，即成魚湯 。
3、魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻 ， 即成 。
注意：
1、魚肉必須去凈骨刺，才能保證食用時的安全 。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚 。
2、魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩 。
3、韭菜只能最后加入 。
三鮮餡
原料：鮮蝦仁200克、水發海參100克、冬筍150克、豬前夾肉200克、姜片10克、蔥節20克、姜末20克、蔥末50克、雞蛋清1個、精鹽10克、胡椒粉3克、料酒30克、味精10克、雞精10克、白糖10克、香油25克、高湯350克
制法：
1、蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，加姜片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味 ， 撈起切成細粒；冬筍切成細粒后，入沸水鍋中氽一水撈出 。
2、豬前夾肉去皮洗凈，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻，即成 。
注意：
1、蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4 。
2、三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感 。
素菜餡
原料：大白菜1000克、水發香菇150克、豆腐干100克、雞蛋4個、蔥末50克、精鹽1克、胡椒粉5克、白糖15克、味精15克、香油50克、精煉油150克
制法：
1、大白菜洗凈，切為細末 ， 用精鹽腌漬后，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液 。
2、炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼后剁碎，加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成 。
注意：
1、大白菜一定要先腌漬，再擠干水分后，才能用于做餡；如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等 。
2、雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中 。此外，餡料中還可以加入粉絲等 。
雞肉冬筍餡
原料：雞脯肉750克，凈冬筍100克，蔥花50克，香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量 。
做法：將雞脯肉洗凈剁成細泥，冬筍切成細丁放在油鍋內煸炒片刻 。將雞泥放入一盆中，加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后，放入冬筍末，再攪幾下即成 。
魚肉韭黃餡
原料：去皮魚肉700克，肥膘肉50克 ， 韭黃200克，蔥花50克，料酒、姜末、精鹽、味精、高湯各適量 。
做法：將魚肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細泥 。將肥膘肉切成細粒，韭黃切碎 。取深鍋一只，放入魚泥加高湯，打開，加料酒、蔥、姜末、味精、精鹽 ， 用手順時針攪打 ， 最后加入肥膘肉、韭黃即成 。
如何調出嫩滑的肉餡：五花肉剁成泥 ， 放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細細的蔥末和姜泥 。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去 。攪拌均勻 。然后往肉餡里加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪 。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了 。記住每次加水都要少，要分幾次加 。這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃 。
香菜餃子餡
原料：香菜250克 ， 豬肉餡150克 。
輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量 。
做法：
1、香菜擇洗干凈 ， 瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用 。
2、豬肉餡放入盆中，加入全部調料，攪拌均勻 。
3、最后加入香菜末攪拌均勻即可 。
提示：
1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用紗布擠出菜汁，菜汁可留為調餡用 。
2、豬肉餡要肥瘦適中 ， 最好為肥三瘦七的比例 ， 煮熟的餃子餡才會香 。
西瓜皮餃子餡具體做法是這樣的：西瓜皮去瓤及外皮 ， 刨成細絲放鹽腌制30分鐘后擠掉水，拌入蔥姜鹽味精麻油等調料，最后加入蝦仁（不用太多），這樣的餃子餡就做好了 。做成的餃子清脆爽口、甜咸適中 。我這個西瓜皮不是切絲而是切碎，前面的做法大致也是用鹽腌制 ， 拌入肉餡（與正常餃子餡做法無異），這樣做成的餃子特別爽口 。
鮮蝦餃子餡
原料：鮮肉餡 50公克、蝦 12尾、鹽 1小匙、白胡椒粉 2小匙、酒 1/3大匙
制作：
1. 將蝦子去頭與身體部分的殼，但留下尾部，洗凈排去腸泥後干干備用 。
2. 先將調味料放入裝有鮮肉餡的容器中攪拌均勻至有黏稠感，將肉餡平均分成12份揉成圓形 ， 再放一尾蝦於肉餡上即可 。
12粒水餃份量西紅柿雞蛋餡
餃子餡料：雞蛋300克，西紅柿300克，調料：蔥8克，姜5克，糖5克，鹽6克，香油10克 。
制作方法：
1.雞蛋入油鍋翻炒(炒嫩些) ， 西紅柿切丁去掉最稀的水(留種子類的濃汁)；
2.加蔥、姜、糖、鹽、香油等調料，順時針拌勻，西紅柿雞蛋餃子餡即成；
3.快速包水餃，以防出汁太多 。
豬肉餡一
餃子餡料：五花肉，醬油，料酒，鹽 ， 香油，蔥末 ， 姜泥 。
制作方法：五花肉剁成泥，放入少許的醬油、料酒、鹽、香油、切得細細的蔥末和姜泥，如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去，攪拌均勻，然后往肉餡里加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性 ， 再加水，再攪 。如此大概3－4次 ， 肉餡粘稠又有彈性就好了 。記住每次加水都要少，要分幾次加 。這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃 。
麻香餡餃子原料：餃子、芝麻醬、生抽、醋、雞粉、麻油、芫荽、青菜（你喜歡的種類，但建議選用小白菜、菜心、奶白菜之類沒有明顯氣味的青菜）
做法：
1、準備包好的餃子，我這次用的是三鮮餡的（適宜選用葷餡的），青菜洗凈切粗粒；
2、鍋內沸水，放入青菜粒；
3、待水再次沸騰 ， 撈起青菜粒放入碗內加鹽、生抽、麻油和雞粉拌勻后墊盤底；
4、常規方法煮餃子，一般沸水入鍋，勺子劃開防粘底 ， 水沸餃子浮起后點兩次冷水 ， 再次沸騰即可；
5、趁煮餃子的時間調醬汁，芝麻醬、生抽、醋、雞粉、麻油加少量熱水充分攪勻；
6、煮好的餃子盛于青菜之上，以5醬汁淋勻、撒上芫荽即可 。牛肉香菇榨菜餡用料面團：面粉500克，溫水300克 ， 鹽少許 。（揉成面團醒發備用）
豬肉餡二
餡料：牛肉糜200克，豬肉糜200克，蔥、姜、十三香，花椒面，海鮮醬油 ， 鹽、雞精，香油，調和油 。榨菜1斤，香菇數朵，（我又泡了一朵猴頭菇在里面，很好的）
做法
1.先將牛肉糜200克，豬肉糜200克，加入適量的蔥、姜、十三香，花椒面，海鮮醬油，鹽、雞精，香油 ， 調和油，調成肉餡料放至10分鐘備用 。
【聞名洛陽的餃子館大廚私下分享出所有的餃子餡配方，太精辟了】2.將榨菜沫與香菇沫在放入調好的肉餡料里，在放入蔥、姜、十三香，花椒面 ， 海鮮醬油，鹽、雞精，香油 ， 調和油，少許水調制入味 。
3.取面團揉成團在中間挖個洞 ， 用手撮成條，下劑揉圓按扁搟成中間鼓外邊薄的片狀 ， 包入餡料捏緊 。
4.取鍋放入包好的餃子，冷水入鍋開鍋蒸8分鐘，悶2分鐘后在開鍋 。
5.出鍋啦，熱氣騰騰的餃子，香氣撲鼻，嘴急了去嘗，不小心被油汁湯到了 ， 哇噻真香啊，咬一口能感覺得到榨菜吱吱磨牙賣 ， 肉質也很嫩，總之口感不錯啦，一鍋出來這一餐不剩幾個了，這回的餃子包的滿成功的，你一定要嘗嘗看 。
