這是開早餐店的福利嗎？第一次見到這么多做餛飩的好配方！
01、福建千里香餛飩配方
千里香餛飩餡料配方及制作：
所需用品：
蜂窩煤爐子一個(或用液化汽).大鍋一個(也可用大桶).攪拌用大鐵勺一個(帶長木柄).主料大蔥70-80斤(去掉根,蔥葉,剝去老皮),用蔥白20斤.姜干姜6斤.蒜去皮蒜10斤.調料十三香一盒.大料角一把(八角).白胡椒粉適量.芝麻面一斤(熟芝麻用壓面機壓成面).排骨味王一袋.澳宴奇適量.色拉油35斤.
熬制料油所需主料和過程
先把大蔥的根,蔥葉去掉,在剝去老皮,用水洗干凈,所需蔥白20斤.蒜用去皮的蒜掰10斤.保證蒜掰不爛,不壞.姜干姜6斤,洗干凈.用絞肉機把蔥,姜,蒜絞爛,絞肉機用細刀,越爛越好.(一般都是在哪里買的肉在哪里絞).如需要姜汁的話,在絞時把姜單獨絞,留下姜汁裝瓶中待用(拌肉餡用),然后把絞好的蔥,姜,蒜裝在袋中(用編織袋)用重物壓上,把水分擠壓出來,大概壓上一天,每隔幾個小時要把袋子翻袋子翻一下,以便使料壓出的水更多,壓出的水越多,料就越干,熬制的時間就越短.把鍋刷干凈放到爐火上,把鍋燒到沒水分,然后放入35斤色拉油,等燒至5-6成熱時,放入壓好的料,放入前要先把料塊搓開,然后慢慢倒入鍋中,不要把料都放進去,以免油熱蹦出,邊倒邊攪.都放入進去后就要不停的攪,用大鐵勺刮著鍋底,以免糊鍋..等油開鍋后放入一把八角,燒至1.5-2小時不怎么粘鍋了,就攪拌一會停一會,再過一段時間覺得料都漂上來了,就不用在攪拌了,等油變了顏色,料從白色變成了紅色,用勺子撈出點料來用水感覺一下是不是發干了,如不發干還有繼續熬.摸的料發干后就趕快放上調料攪拌均勻,把鍋離火.放入的調料是芝麻面,十三香,排骨味王,澳宴奇,白胡椒粉.混沌料油就熬好了.一鍋油料能賣到兩千五百元至三千元.
制作混沌肉餡詳細資料說明
所需用品一個大盆,攪拌肉餡用.所用調料鹽,味精,白胡椒粉,白糖,食用堿,姜汁,排骨味王,澳宴奇,熬制好料油上面的油,水,7263肉精油.在大盆中放入鹽(一斤肉放一小勺).味精(一斤肉餡放一小勺半,最好用純度高的味精).白胡椒粉五斤肉放一小勺.白糖五斤肉放一小勺.食用堿二十斤肉餡放一小把.姜汁十斤肉餡放一勺(如沒有姜汁的話，在絞肉時絞上干姜也可，十斤肉二兩姜).排骨味王十五斤肉餡放一袋(一袋175克).澳宴奇五斤肉餡放一勺.熬制的油五斤肉餡放一大勺.每斤肉放半斤水,夏天用自來水,冬天用溫水.香精十斤肉餡放兩到三滴(香精用7263肉精油).放入水后用手把盆中的調料融化開,放上肉餡順一個方向攪拌,大概用十分鐘(攪拌二百至三百圈)攪拌的時間越長越好,攪拌到肉餡發粘為止.然后放到冰箱冷藏起來待用.
煮混沌和配調料
水開后放入混沌，然后在碗中放上鹽適量,味精適量,排骨味王,和澳宴奇適量,放上幾滴醬油,放上熬制好的香料半小勺(不放油,放下面的料).吃香菜的放上香菜.(醋,辣椒,胡椒粉都是顧客自己放).然后用鍋中開水沖開碗中的調料,沖半碗水,把煮好的混沌撈入碗中,煮混沌只用二十至三十秒,開二個滾即熟.這樣一碗香噴噴的混沌就做好了.
包混沌
所需一個瓷盤盛肉餡用,用竹子削成寬二至三公分,長十五公分,厚一公分,把頭削成尖狀(不要削的太尖).包混沌時把皮放在左手展開,右手用竹片把盆中的肉刮在皮上,左手五指往中間攥,同時用右手的竹片頭向混沌的一邊往里插,左手大拇指按下,這樣一個混沌就包好了 。一開始要慢慢包,等熟練后每分鐘包三十多個.一斤肉餡包好,售出后能賣到四十多元.
千里香餛飩餡料配方及制作（試做驗證版）：
配料：
精肉1000克，糯米粉40克，復合磷酸鹽5克，雞肉精油2克，豬肉香精1克，鹽20克 ， 雞粉10克 。
制作：
1、選料：選用豬后腿精肉，要力求新鮮 。
2、剔肉：原料肉須剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉塊軟硬搭配切塊分組，每塊400克 。
3、捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反復捶打，并加入糯米粉糊（糯米粉加適量水攪勻）、鹽、復合磷酸鹽 ， 捶打時用力要均勻有節奏，肉坯要反復翻轉，邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥，然后加入雞肉精油 ， 豬肉香精 ， 雞粉，攪拌均勻備用 。
千里香餛飩制皮方法：
原料：
精制面粉500克，玉米淀粉（或生粉）50克，鹽3-5克，清水250克 。
面皮的制作：
和好的面團用面條機壓片成卷狀，在一個棍子上卷起，再重新壓片，反復做，把面團壓面從1.5厘米的厚片，一直壓到0.1厘米厚才行 。壓片時用淀粉做撲面 。完成后從壓面機上取下，在案子上折疊起來，用刀切成10-12厘米長的正方形塊狀 ， 每40或60個為一斤，就可以使用了 。
關鍵：
鹽可根據季節的不同而調節（增筋增韌） 。和面的水可以用熱水(70℃以上），用熱水和的面團叫做燙面，也叫三生面團，這樣做的好處是餛飩皮色澤晶瑩剔透，人口即化，非常爽滑、筋道 ， 口感很好，而且成熟的時間非常短 。也可以用冷水來和面，色澤潔白，非常有嚼勁 ， 如同餃子皮的感覺，對于店主來說，成熟時間較長，影響客流量 。所以在開店時，是不提倡用冷水面團來做餛飩的 。
千里香餛飩專用鮮清湯的吊制：
將雞架2個、豬棒骨12根，入開水鍋中汆透洗凈 ， 放入不銹鋼湯桶中加入清水4千克，小火熬制4小時，打去浮沫，過濾雜質后，留鮮清湯備用 。
千里香餛飩調料蔥油熬制：
原料：
色拉油700克 ， 豬油300克，紅蔥根莖部1000克，李錦記豆豉醬150克，李錦記排骨醬30克 ， 李錦記海鮮醬30克 。
制作：
1、將紅蔥根莖1000克順長剖細條，然后切丁狀 。豆豉醬剁細 。
2、鍋里放色拉油和豬油 ， 油6成熱時，放入蔥丁，小火炸制，待蔥色變黃時 ， 中火升溫炸制，待蔥色成褐色時，下入豆豉醬，排骨醬，海鮮醬，關火攪拌均勻，然后放入容器內靜置入味4小時后，方可使用 。
注：如無紅蔥，可用雞腿蔥替代，不可用大蔥，否則風味不足 。
千里香餛飩制作方法：
（1）餛飩因是捶打而成的肉糜，所以包制時一手托皮坯，一手將餡用竹批挑至皮坯中，順手一提一擠即成 ， 速度快，煮熟后肉餡飽滿 。
（2）鮮湯加入少許鹽、白胡椒粉、雞粉放碗內，再盛入煮好的餛飩，加入適量調料蔥油 ， 最后撒入洗凈切碎的香菜末即成，食用時可佐以辣椒油、白醋上桌 。
02、翡翠餛飩
特點：
翡翠餛飩是我國江浙一帶較具特色的主食之一，是以面粉、菠菜、豬瘦肉等為原料，經煮制而成的一種特色餛飩 。其特點是餛飩翠綠 ， 皮薄滑軟 ， 餡香細嫩，湯汁鮮美 。
原料：
面粉200克，菠菜葉750克，豬瘦肉末150克 ， 蔥末10克 ， 姜末、紹酒、醬油各5克，精鹽6克，味精3克，白糖2克 ， 雞湯1500克，麻油20克 。
制作方法：
（1）將菠菜葉洗凈 ， 瀝去水，剁成細末，裝入紗布口袋內，擠出菜汁100克，加入盛有面粉的容器內和勻成面團，餳透，按扁，搟成0.2厘米厚的長方大片，再切成6厘米見方的餛飩皮 。
（2）將豬肉末放入容器內 ， 加入蔥末、姜末、紹酒、醬油、白糖、麻油5克、精鹽和味精各1克拌勻成餡 。
（3）取一餛飩皮，將餡料用筷子挑放在下角，向上卷起成卷，再將兩對邊向中間折疊捏嚴成餛飩生坯 。依次制好 。
（4）鍋內放入清水燒開 ， 下入餛飩生坯用手勺推攪，用中火燒開，煮至熟透撈出，瀝去水，分放在3個碗內 。另將鍋內放雞湯、余下的精鹽燒開，加余下的味精，淋入余下的麻油 ， 出鍋澆入餛飩碗內即成 。
提示：
餛飩生坯人沸水鍋煮至上浮時，點入冷水50克，再燒沸后，即可出鍋 。
03、澆汁餛飩
特點：
澆汁餛飩是我國長江中下游一帶較具特色的主食之一，是以面粉、青菜等為原料，經煮制而成的一種特色餛飩 。其特點是皮面筋軟，餡心爽脆，清淡咸香，麻香濃郁 。
原料：
面粉200克，干淀粉25克，青菜75克，五香豆腐干、水發香菇、水發木耳各25克 ， 芝麻醬30克 ， 精鹽4克，味精3克，麻油30克 。
制作方法：
（1）將面粉放入容器內，加入清水和勻成面團，餳透，按扁，平鋪在案板上的干淀粉上排成大薄片，再切成60個梯形的餛飩皮 。
（2）青菜擇洗干凈，下入沸水鍋中燙至斷生撈出，放入冷水中投涼撈出 ， 擠去水，與五香豆腐干、洗凈的香菇及木耳均剁成末 。
（3）將青菜末、五香豆腐干末、香菇末、木耳末均放入容器內 ， 加入精鹽、味精各1克和麻油10克拌勻成餡 。將芝麻醬放入容器內 ， 加入冷開水和余下的精鹽、味精、麻油充分攪勻成稠稀適中的味汁 。
（4）取一餛飩皮放上餡，捏成餛飩生坯 。全部制好后下入沸水鍋中用中火燒開，煮至熟透撈出，放入冷水中過水撈出 ， 瀝去水 ， 放入碗內，再澆入調好的味汁即成 。
提示：
青菜末要裝人紗布口袋內擠去水 。
04、雞絲餛飩
特點：
雞絲餛飩是我國長江中下游一帶較具特色的主食之一 ， 是以面粉、豬瘦肉等為原料，經煮制而成的一種特色餛飩 。其特點是色澤淡雅，柔滑細嫩，湯鮮味美 。
原料：
面粉200克，豬瘦肉末100克，熟雞肉40克，紫菜、煎雞蛋皮各10克，青蒜15克，醬油30克，蔥末、姜末各5克，干淀粉25克，雞湯1200克，麻油10克 。
制作方法：
（1）將面粉放入容器內，加入清水和勻成面團，餳透，按扁，平鋪在案板上的干淀粉上搟成大薄片，再切成梯形餛飩皮 。
（2）將熟雞肉撕成細絲 。雞蛋皮切成絲 。青蒜去根，洗凈，切成末 。紫菜撕成小片 。
（3）豬肉末放入容器內，加入蔥末、姜末、醬油、雞湯15克、麻油攪勻成餡 。
（4）取一餛飩皮，將餡料用筷子挑放在上面，折合包嚴成餛飩生坯，依次制好 。
（5）鍋內放入清水燒開，下入餛飩生坯用中火燒開，煮至熟透，出鍋盛入碗內，再將紫菜片、蛋皮絲、熟雞絲、青蒜末放在上面，澆入燒沸的雞湯即成 。
提示：
面團要軟硬適中，搟好的面片要先折疊成6厘米寬的面卷，再切成60個餛飩皮 。
05、魚肉餛飩
特點：
餛飩是江南較具特色的主食之一，是以面粉、鱸魚肉、莼菜等為原料，經煮制而成．的一種特色風味餛飩 。其特點是皮軟柔滑 ， 餛嫩爽滑，湯清味鮮 。
原料：
面粉200克，凈鱸魚肉100克，莼菜50克，姜末5克，香菜、榨菜各10克 ， 紹酒8克 ， 醋1克、精鹽7克，味精3克，白糖2克，胡椒粉0.5克，雞蛋清1個，雞清湯600克、，熟豬油20克，干淀粉30克 。
制作方法：
（1）將面粉放入容器內，加入用精鹽1克、雞蛋清、清水75克調勻的蛋清鹽水和勻成軟硬適中的面團，餳30分鐘，按扁 ， 在撒有干淀粉的案板上搟成0.1-0.15厘米厚的長方片 ， 再切成邊長為6.6厘米的正方形片 。
（2）將鱸魚肉洗凈 ， 剁成末，放入容器內，加入姜末、紹酒、醋、白糖、胡椒粉、精鹽2克、味精1克、清水25克、熟豬油10克攪勻上勁至呈稠糊狀的餡 。
（3）香菜擇洗干凈，切成0.5厘米長的段 。榨菜切成細粒 。莼菜洗凈 。
（4）取一餛飩皮，用筷子將餡料挑放在餛飩皮的一角，再從外向里卷成卷，將左右兩對角向中間對疊、捏嚴成餛飩生坯 。
（5）待全部制好后下入沸水鍋中燒開，煮至熟透撈出，瀝去水，分放在兩個碗內 。
（6）另將鍋內放雞湯、余下的精鹽燒開，下入莼菜燒開，煮熟，加余下的味精、熟豬油，出鍋分別澆入兩個盛有餛飩的碗內，再分別撒上香菜段、榨菜末即成 。
提示：
和好的面團要用濕潔布蓋嚴略餳 。
06、蝦肉蒸餛飩
特點：
蝦肉蒸餛飩是上海頗具特色的主食之一，是以面粉、豬肉、蝦仁等為原料 ， 經蒸制而成的一種特色風味餛飩 。其特點是皮薄軟韌，餡大滑嫩，咸香鮮美，別具特色，
原料：
面粉200克，凈豬腿肉100克，鮮蝦仁75克，白醬油40克，料酒20克，白糖5克，味精2克，精鹽1克，香油10克 。
制作方法：
（1）將面粉放入容器內 ， 加入清水100克和勻成面團 ， 用濕潔布蓋嚴，餳10分鐘后 ， 按扁，搟成長方形大薄片，再切成邊長為7厘米的正方形餛飩皮40個 。
（2）將蝦仁洗凈，瀝去水，放入容器內 ， 加入料酒10克、精鹽拌勻腌漬入味 。豬腿肉洗凈 ， 瀝去水 ， 剁成細末，放入容器內，加入白醬油、白糖、味精、香油、余下的料酒攪勻，再加入清水50克攪勻上勁呈稠糊狀 。
（3）取一餛飩皮，放上蝦仁和肉餡，收攏面皮捏嚴，成下部似桂圓大小的圓球、上部似梅花形的餛飩生坯，收口朝下擺入籠屜內 。全部制好后放入蒸鍋內用大火燒開 ， 蒸約3分鐘，在餛飩上灑上冷水，再繼續蒸至熟透取出，在餛飩上刷上香油，裝盤即成 。
提示：
餛飩生坯要沸水入鍋 ， 共計蒸5分鐘左右即可出籠 。
07、薺菜鮮肉餛飩
特點：
薺菜鮮肉餛飩是上海較具特色的主食之一，是以面粉、薺菜、豬肉等為原料，經煮制而成的一種特色風味餛飩 。其特點是皮薄滑潤，餡大爽嫩，清香可口，滋味鮮美 。
原料：
面粉200克，薺菜300克，豬肉末125克，姜末、蔥末各8克，黃酒15克，精鹽6克，味精3克，白糖5克，鮮湯600克 ， 香油、熟豬油各10克 。
制作方法：
（1）將面粉放入容器內，加入清水100克和勻成面團，略餳 ， 按扁，搟成0.1厘米厚的長方形大片，再切成6厘米見方的餛飩皮 。
（2）將薺菜擇洗干凈 ， 下入沸水鍋中燙透撈出 ， 放入冷水中投涼撈出，擠去水，剁成末 。
（3）將豬肉末放入容器內；加入姜末、黃酒、白糖、精鹽2克、味精1克攪勻，加入清水50克攪勻上勁，再加入蔥末、蕎菜末、香油拌勻成餡 。
（4）取餛飩皮，放上餡，包成餛飩生坯 ， 依次制好 。
（5）鍋內放鮮湯、余下的精鹽燒開，加余下的味精，淋入熟豬油 ， 出鍋分裝在兩個碗內 。
（6）另將鍋內放入清水燒開，下入餛飩生坯用大火燒開，改用中火煮至熟透撈出 ， 瀝去水，分裝在兩個湯碗內即成 。
提示：
搟制餛飩皮時要隨時撒上面粉，以免粘連（此面粉不在用料計劃之內） 。
08、砂仁鮮肉餛飩
特點：
砂仁鮮肉餛飩是我國長江中下游一帶較具特色的主食之一，是以面粉、豬肉、砂仁粉等為原料，經蒸制而成的一種特色餛飩 。其特點是形似簍子，皮薄滑韌，湯汁清爽，咸香鮮美 。
原料：
面粉200克，凈豬腿肉150克，煎蛋皮絲20克，紫菜18克 ， 蔥末10克，白醬油25克，精鹽3.5克，味精4克，砂仁粉2克，麻油、熟豬油各15克，肉湯450克 。
制作方法：
（1）將面粉放入容器內，加入溫水和勻成軟硬適中的面團，餳透 。紫菜撕成小片 。
（2）豬腿肉洗凈，瀝去水，制成茸 ， 放入容器內 ， 加入白醬油、蔥末、精鹽0.5克、味精1克攪勻成餡 。
（3）將餳透的面團搓成細條 ， 揪成均勻的小劑子 ， 逐一按扁，搟成圓薄皮，逐一將餡料放在面皮的中心 ， 將上下兩對邊對疊成半圓形，再將左右兩邊向中間疊折成簍子形的餛飩生坯，擺在籠屜內 。
（4）全部制好后放入蒸鍋內 ， 用大火蒸至熟透取出，擺入盤內，撒上砂仁粉，淋入麻油 。關注吾愛美食，免費獲取更多資料配方
（5）鍋內放肉湯，加蔥末、熟豬油、余下的精鹽燒開，下入紫菜片、蛋皮絲、余下的味精燒開，出鍋盛入3個碗內，與蒸熟的餛飩一同上桌即成 。
【這是開早餐店的福利嗎？第一次見到這么多做餛飩的好配方！】提示：
餛飩皮要搟制成0.2厘米厚，直徑為6厘米左右的圓形薄皮 。
