對南方人來說 ， 臘味是入冬的儀式感 。
制造臘味的初衷，是為了能在南方潮濕天氣里 ， 更好地儲存易腐敗變質的鮮肉 。
如今即使家家都有冰箱，但很多人還是獨愛家鄉這口“臘味” 。
電視劇《小敏家》，小敏的媽媽從老家江西帶來臘肉
世界衛生組織國際癌癥研究中心發布的致癌清單中，中式咸魚、臘肉等均在一類致癌物之列 。
臘味中致癌物的來源是什么？臘味真的不能吃了嗎？《生命時報》邀請專家解讀 ， 讓人“既愛又怕”的臘味美食 。
受訪專家
解放軍總醫院第八醫學中心營養科主任 左小霞
重慶大學附屬腫瘤醫院腫瘤放射治療中心主任醫師 王穎
上海瑞金醫院（北院區）營養科營養師 楊詩晗
咸魚、臘肉真的會致癌？
【南方人又開始做咸魚臘肉了，為什么我始終不推薦你吃】關于“咸魚、臘肉致癌”這樣的說法 ， 處處可見 。雖然可能讓人掃興，但生命君還是要強調，腌制食品真的不健康 。
亞硝酸鹽 胺類=亞硝胺
咸魚、臘肉經過高濃度的鹽腌制，在腌制過程中會產生大量亞硝酸鹽 。
亞硝酸鹽本身并沒有致癌性，但當亞硝酸鹽進入胃里，遇到蛋白質的分解產物胺類，胃中的酸性環境會促使兩者發生反應 ， 亞硝酸鹽就會轉變成有致癌性的亞硝胺 。
亞硝胺具有強烈的致癌作用 ， 容易引起食管癌、胃癌等 。
少吃咸魚臘肉 ， 減少鼻咽癌
反復鼻塞、涕血、耳鳴、悶脹、頭痛、面麻、上頸部淋巴結腫大……這些都是鼻咽癌的常見癥狀 。
鼻咽癌呈現“南高北低”的趨勢 ， 廣東、廣西、湖南、福建、江西、海南、港澳等地高發 ， 其中又以廣東省發病率最高，患病人數大約占到全國的60% 。
這主要是因為當地居民多有進食咸魚、臘肉等腌制食品的習慣，這些食物中亞硝酸鹽含量較高，有致癌作用 。
除了亞硝酸鹽 ， 腌制食物的4大缺點
常見的腌制食品有臘肉、臘腸、酸菜、咸魚、火腿、香腸等 。
在制作工序方面，有些地方是直接鹽腌制幾天后拿出來晾曬干；有些地方是腌制后用火熏干，之后都置于通風處存放 。
其實除了亞硝酸鹽，不推薦你吃腌制類食品還有以下幾個原因：
01
鹽含量超標
鹽是肉制品加工中不可缺少的原料，既可以調味，又可以讓肉質更加鮮嫩，還可以方便肉質保存 。
尤其是需要長時間風干的臘肉 ， 為了更好地防腐抑菌，常常需要大量的鹽來加工，含鹽量可以達到 5～10% 。
根據世界衛生組織(WHO)的建議，成年人每天的鹽攝入量不超過5克，大約相當于一茶匙的量（或一啤酒蓋抹平的量） 。
攝入過多的鹽，血壓隨之升高，而高血壓又會進一步導致心血管疾病 。
02
高油脂
制作臘肉臘腸的原材料多以肥瘦肉為主，其本身脂肪就比較高 ， 加工過程伴隨著大量水分的丟失（煙熏、風干、火烤等），單位重量下的脂肪含量得到了進一步提升，可以高達48% 。
一根小臘腸（長15厘米）約重40克，其中約含20克脂肪，而一茶勺油的脂肪也才4~5克 。也就是說，一根臘腸相當于含5勺油 。
03
熏制產生苯并芘
肉類在熏制過程中臘肉 ， 動物肉的油脂會因為高溫滴下，落在炭火上會產生大量濃煙，這些濃煙中不乏有害物質 ， 如多環芳香烴、煤焦油等有害化學物和強致癌物苯并芘 。
而這些有害物質不僅存在于煙霧中 ， 還會存在熏制肉的表面 。經常食用會在一定程度上增加患癌的幾率 。
04
營養流失
在制作過程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆?。?如維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等含量均為零 。
實在想吃，這樣減少臘味的傷害
對于普通人而言，少量吃臘味對健康影響不太大 。實在想吃，可以遵循以下方法，減少傷害 。
但以下人群最好選擇不吃：兒童和孕婦；高血壓患者；腎不好的人；心血管疾病患者；肥胖人群 。
食用前沖洗 浸泡 水煮
咸魚、臘肉鹽分較高，食用之前先進行清洗 ， 去除浮塵、其他有害微生物 。浸泡一會兒，幫助稀釋亞硝酸鹽 。再用水煮一遍，讓一部分鹽、脂肪、亞硝酸鹽等有害物質溶于水中 。
腌制20天以上
一般來說，腌制20天之后的腌制食品中亞硝酸鹽含量已經明顯下降臘肉，一個月后是安全的 。
此外，添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素C等均可降低亞硝酸鹽的含量 。
控制食用量
成年人每次的食用量最好不要超過150g，50g左右為宜 。一周內食用最好不要超過3次，不要連續食用 。
搭配果蔬和大蒜
吃咸魚時注意搭配果蔬 ， 其中的維生素等能夠分解亞硝胺，還可以吃些大蒜 。
大蒜素能夠阻斷亞硝胺的合成，抑制癌細胞生長，對癌細胞有殺傷作用 。當然 ， 適量喝茶也有好處 ?！?br /> 相關教程推薦：
