中國鹵菜有三個大的流派，北方的醬鹵 ， 廣東的粵式鹵水，四川的川式五香鹵 。地方差異各有特點，醬鹵以醬香為主五香為輔 ， 粵式鹵水一鮮香為主，川式五香鹵就是純粹的五香，突出藥香與肉香的結合 。
醬鹵大多以悶制為主，成菜比較軟爛滋潤，醬香濃郁，香料次之 。譚談所接觸交流的北方師傅，他們大多 ， 在鹵制東西時，都是頭天晚上將原料下鍋鹵制五層熟，然后關火悶制，直到第二天早上，才撈出來 ， 直接就可以上柜臺銷售 ， 這種操作方法很入味，而且成品損耗少，出品率高，吃起肉比較滋潤 。
老傳統醬鹵在鹵水調制上，大多都要放甜醬或者黃豆醬 ， 還有老抽醬油，成菜出來成棗紅色，甚至于還要深一點，近年來，譚談在跟一些北方師傅交流中 ， 發現現在的師傅也有了些改變，好多都不用大醬和甜面醬了，就只是加老抽醬油 ， 另外在顏色上也有些改變，其實這些都是，整個市場融合借鑒的表現，時代在變 ?？赡芪覀兘洜I者也在根據市場的需求和與外來者的融合中做一些改變，不管怎么改變 ， 都是為了市場的需求，也就是所謂的自然進化論 。
粵式鹵水，大多鹵制原料都會提前掉水 ， 香料使用上相對較輕，增鮮調味用得比較重 ， 粵式鹵水操作成本相對較高醬鹵，所以在熟食店的使用不廣泛，主要在酒樓餐廳用得比較多 。成菜大多配以鹵汁，吃起來更加滋味 。這跟醬鹵的悶制，有異曲同工之處，都是要講究一個附著鹵汁的味道 。
【醬肉，鹵肉各自的鹵肉方法，以及在市場中的各自改變】川式鹵肉需要說明一點 ， 好多人都想當然的認為，川鹵就是辣的，這種認為都是誤區，川式鹵水還是以五香鹵為主要，但是也有專門的辣鹵體系 ， 記著，辣鹵有她獨自的配方和操作方法 ， 不是像有些師傅所說的在五香鹵里加點辣椒花椒就是辣鹵了 。兩者不能混為一談 。
川式鹵水熟食店的操作 ， 大多原材料不用過水，不過，得提前腌制碼味處理，在味型上藥香味，相對其他鹵水要重一些，我說的重 ， 不是吃著就是藥味哈，而是藥香與肉香的結合，川式鹵水，就是所謂的萬能鹵水，只要你是想做五香味的，那么常規來說，就是什么材料都可以用這鍋鹵水鹵制，只是有的原材料要分開鹵 。當然那些特色鹵水除外哈，比如說甜皮鴨鹵水，鹵鵝的鹵水 。
川鹵的煮制工藝，一般是達到火候就起鍋，不會像醬鹵那樣悶制幾個小時，川鹵與醬鹵的最大區別就是醬鹵，同樣一個鹵牛肉，醬鹵鹵水做出來的，切開你用手去拿來吃，會沾一手的鹵汁，意思就是說要把手弄臟，而川鹵鹵水做出來，切開你用手直接拿來吃，手還是干爽的，不會粘上鹵汁 。這就是兩者之間最大的區別 。如果醬鹵用川式鹵水的煮制工藝操作，可能鹵出來的東西就沒什么味道了 ， 同樣，川式鹵水如果用醬鹵的鹵制工藝 ， 做出來就沒法吃了 。
正宗的川式五香鹵菜，是配干辣椒沾碟，你喜歡吃點辣的，你可以沾著干辣椒碟吃，不喜歡吃辣的就什么都不用沾直接吃，這樣才能吃到五香的本味，市面上還出現了一種鹵菜操作方法，就是拌鹵，鹵出來的東西，還要加紅油和各種調料拌一下來吃，這就有點像涼菜了，這種吃法不但在四川一些地方有，在一些川外也特別多 。老傳統正宗的五香鹵都是直接吃的，鹵出來有他特殊的香味，如果說鹵菜還加紅油和調料之類的拌一下來吃 ， 那就吃不到五香味了，需要說明一點 ， 大多這種要經過拌制一下的鹵菜，你去讓他不拌 ， 就直接吃，味道比起正宗的五香鹵味，就差強人意 。譚談這樣說不是要分辨那個好那個不好，或者是要跟那一派掛一個什么貞潔牌坊 。不管哪種方法，顧客的需要就是王道，在我們的經營中肯定是以顧客為先，其次才是自我 。
每個地方有每個地方的飲食習慣，我們肯定要融入環境，在融入的同時 ， 以你的思想去影響環境，這應該就是我們做店要考慮成功因素 。
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