玉米是一種常見的粗糧主食，經過分類深加工，有玉米面、玉米粒、玉米糝等品種 。其中加工最細的玉米面 ， 按照一定的比例，添加少量小麥面粉，再加入水、雞蛋、酵母粉，混合成面糊狀 ， 用平底鍋、或電餅鐺、或烤箱烙出外酥里嫩的玉米餅，涼了也不回硬，吃起來美味可口 ?，F在，越來越受到很多人的喜愛 。
玉米面本身粘性不夠，而它的粘性對烙出好的餅子起著至關重要的作用 。如何是玉米面粘到一起，關鍵是淀粉的選擇和水的用量，就必須打面芡，即調玉米面糊 。而這才是烙出柔軟好吃的玉米餅的關鍵一步 。
怎么打玉米面芡？
先將開水倒入適量的細玉米面粉中，即燙面；一邊倒開水，一邊用筷子攪拌 ， 調成細膩的玉米糊 。攪拌的時候，要盡量持續一些時間，防止出現面疙瘩；等溫度慢慢降下時 ， 再打入1――2個雞蛋，繼續攪拌至均勻；待溫度低于人體工常體溫(30℃左右)時，添加一定量的酵母〈按面粉與酵母100:1的比例)，繼續攪拌均勻；等酵母粉完全融化后，分多次添加適量的面粉，邊倒邊攪拌 。即為做好的烙玉米餅的面芡 。
烙制玉米餅試舉一例
①玉米面芡調好后，用一層保鮮膜將面盆封住 。若是冬天，由于氣溫比較低，要將面盆放在有溫度的地方，經過一定的時間，面團會餳發至原來1.5倍大(也可晚上調好面糊醒發 ， 第二天早晨起來再烙) 。
②經過餳發的面團，用手拽開 ， 會看見很多蜂窩狀的氣孔，用勺子順時針攪拌玉米餅，排凈內部的空氣 。
③切一些火腿丁、蔥花放入面糊中，再根據個人口味玉米餅，加食鹽、雞精、十三香等，充分的攪拌均勻 。
④準備一個保鮮袋，普通的就可以 ， 把面糊全部倒入，封住口子，在底部角落 ， 剪開一個小口 。
⑤電餅鐺提前預熱，刷上一層油，把面糊從保鮮袋剪開的小口擠入鍋中，餅子大按照個人喜好 。大的多擠點，小的少擠點 。不用著急翻動 ， 先等它定型 。
⑥約5分鐘后打開鍋蓋，將已經成型的餅子用木鏟一個個翻身，使另一面著色 。
⑦再約5分鐘后再開鍋蓋，此時餅子另一面也煎至金黃 。
⑧餅子兩面都著色成金黃色后 ， 餅子出鍋 。
【玉米餅怎么做好吃？這一步很重要。做到了餅子柔軟筋道，多吃不膩】玉米面中有較多的粗纖維，比精米、精面粉高4――10倍；玉米中還含有大量鎂，而鎂可以加強腸壁蠕動，促進機體廢物的排瀉 。玉米面的做法有很多，可蒸、可煮、可炒，最好吃的還是要屬玉米烙餅 。玉米烙餅可是一種特色小吃，烙餅打面芡時要注意：須用開水燙面 ， 以增加玉米餅的口感；酵母在水溫約30℃左右時放入，溫度過高會將酵母燙死；打玉米面芡一定要掌握好加水量，過多會使打面芡失敗；烙玉米餅和面時要加入少量的面粉，以增加其粘性；也可以前一天晚上和面，第二天早晨烙 ， 只是酵母應少量，水溫低于25℃ 。若是夏天，最好是冷藏發酵 。只要從中學會了玉米烙餅的方法，做出這種美味佳肴也不是啥難事 。
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