餛飩，是我國全國各地人民都很喜歡的一種面食 。在四川，餛飩又被叫做抄手，至于為什么叫抄手 ， 沒有切實的歷史記載，相傳是因為四川人在包抄手時要將面皮的兩個角抄攏疊在一起，故而得名 。四川最有名的抄手 ， 是位列成都十大名小吃之一的龍抄手，以其抄手皮薄餡嫩 ， 爽滑鮮香，湯濃色白而聞名 。今天，做了20多年廚師的劉叔（我本人）給你分享四川抄手的制作技藝，希望無論你是家用或商用，能給你帶去些許幫助就好 。
【抄手皮的做法】
精制面粉500克入盆，加入鹽2克，雞蛋一個，清水190克左右，揉勻揉透成光滑面團 。用搟面杖搟成紙一樣薄的四方形面皮，再用刀切成四指見方的抄手皮（邊搟邊撒適量干面粉） 。
【抄手餡的做法】
豬后腿精瘦肉500克切片，用刀背捶茸去筋，再用刀剁成細泥 ， 加冷骨湯（或雞湯）300克，雞蛋一個同方向攪拌均勻至湯汁完全被吸收，再加入去皮姜茸30克，精鹽6克 ， 白胡椒粉2克，白糖1克，雞精8克，味精4克同方向充分攪打均勻至上勁，最后加入小磨香油10克 ， 花生油10克充分攪打均勻至上勁，即成抄手餡心 。
【包抄手】
取抄手片一張放手掌心，用竹片取適量餡心放抄手片中間 ， 將抄手皮對疊成三角形（直角向內），再將左右兩角向中間疊在一起，成菱角形抄手即可 。
【煮抄手】
鍋內開水燒開，用手勺加少許食用油入鍋（抄手不粘連），輕推鍋中開水 ， 讓水轉動起來，將適量抄手均勻抖散入鍋，中火煮至抄手浮出水面 ， 加適量清水入鍋，待鍋中水再開，再稍煮至抄手皮發亮，發脹即熟 。
【清湯抄手】
1.熬湯:取豬棒骨（敲破），豬雜骨（敲破），雞骨架各適量，入清水中漂至發白撈出，冷水放入鍋中，加適量姜片，蔥段，大火燒開后，加入料酒 ， 改小火熬制2小時以上，至湯鮮味香醇，打去姜蔥即可 。
2.凈鍋上火，加適量清水入鍋準備煮抄手 。燒水同時 ， 取碗一個，加入適量的精鹽，白胡椒粉 ， 雞精 ， 味精，雞油（或化豬油），香蔥花入碗 ， 加適量熱骨湯，抄手煮好后，舀入碗中即可 。
【紅油抄手】
取碗一個，加入適量復制醬油 ， 鹽，白糖，雞精，味精，豬油，紅油辣子入碗，再加入適量鮮湯 。抄手煮好后舀入碗中，撒上蔥花即可 。
成菜特點:色澤紅亮 ， 咸鮮微辣，回口帶甜 。
【麻辣抄手】
【20年廚師分享四川抄手制作技藝，8種味型，商用和家用皆可】取碗一個，加入適量復制醬油，鹽，白糖 ， 花椒面，雞精，味精，豬油，紅油辣子入碗 ， 再加適量熱湯入碗，抄手煮好后，舀入碗中，撒上適量蔥花即可 。
麻辣味程度根據個人喜好添加 ， 嗜麻辣的人還可以添加小米椒碎，藤椒油等 。
【姜汁抄手】
取碗一個，加入適量復制醬油，鹽 ， 姜茸，老醋，豬油，雞精，味精，紅油辣子入碗，再加適量熱湯，抄手煮好后舀入碗中，撒上蔥花即可 。
成菜特點:姜香味濃 ， 酸辣適中 。碗中除了添加蔥花 ， 還可以添加芹菜花，香菜末等 。
【菌湯抄手】
凈鍋上火，加適量清湯入鍋燒開，再加適量干菌紗布包 ， 和少許香菇絲，金針菇，茶樹菇絲等入鍋同煮，加適量鹽，白胡椒粉，化豬油調味 ， 煮至鍋中菌子成熟 ， 菌香味濃，再加適量雞精，味精調味 。
抄手煮好后，舀入碗中 ， 舀入適量菌湯（帶菌子），撒上蔥花即可 。
【海味抄手】
取凈鍋一個上火，加適量清湯入鍋，加入適量姜末，紫菜，海帶絲 ， 蝦皮入鍋燒開 ， 再加入精鹽，白胡椒粉，豬油，雞精調好味 。
抄手煮好后撈入碗中，舀適量湯汁入碗，撒上些許蔥花，香菜末即可 。
【酸菜抄手】
炒鍋上火，加少許洗好切好的酸菜絲入鍋煸至干香，摻鮮湯適量燒開，加入姜末，鹽，白胡椒粉調味，燒至酸菜味濃 ， 加入少許雞精 ， 味精化豬油即成 。
抄手煮好后撈入碗中，舀上適量的酸菜湯，撒入適量蔥花，香菜末即可 。
【干拌抄手】
取碗一個，加少許醬油 ， 白糖 ， 蒜米，小米椒碎，花椒粉 ， 芝麻醬，雞精，味精，化豬油，紅油辣子入碗 ， 抄手煮好后，撈入碗中，撒上蔥花，芝麻花生碎即可 。
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