收汁通常是烹飪的最后一個程序，透過這個手法，能把鍋底的湯汁加倍濃縮，最后把濃稠的醬汁淋在食材上、或是沾裹在食材表面 ， 就能保留住整道菜的美味精華，提升口感和品質 。
在菜肴熟透、準備起鍋之前 。轉大火，加入比調味時更多的糖，用量要控制好，防止口味過甜，并隨時注意鍋內的狀況，避免加熱過度轉而發生焦糖化反應，讓料理顏色、味道都走樣 。
【大火收汁怎么收】糖收汁的技術關鍵，首先要掌握加糖的時機和目的 。一般情況下菜肴加糖分三個時機 ， 目的各不相同：菜肴剛入鍋時加糖，其作用是去腥解膩增鮮，用糖量較少 。菜肴加熱過程中加糖，其主要作用是賦予菜肴甜味，起調味目的 ， 用量可根據菜肴的口味來確定；菜肴成熟并酥爛后加糖，其主要作用是收汁，用量較多 。其次，糖收汁時應用大火，但要注意控制時間 ， 以避免發生焦糖化反應使菜肴顏色變黑，口味變苦 。此外，還要注意菜肴的總體甜度，掌握好不同時機加糖的量和比例 。
